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冷凍食品の貯蔵期間 生のものであれ調理されたものであろうと、ほとんどの食品は栄養価や官能的損失が大きいことなく冷凍することができます。 赤身の肉など、一部の食品は低温での保存に特に適していますが、代わりに特別な注意が必要なものもあります。 冷凍食品の有効期間に主に影響を与える要因には、とりわけ脂肪と水の割合が含まれます。 これらの元素が豊富にあるほど、食物による変化は大きくなります。 サラダと野菜の種類 レタス、トマト、きゅうりは、水分が多いため、避けられない崩壊が予想される場合を除き、冷凍することはできません。明らかに嗜好性が損なわれます。 じゃがいもと他の野菜 彼らは調理済みの場合にのみ良い収量を与える、流水の下で冷却し、排水する スモークスライス 凍結すると、必然的に粘稠度、香り、および喫煙によってもたらされる典型的な味が失われます。 肉と魚 それらの貯蔵寿命はそれらが含む脂肪の量に依存します。 この割合が高ければ、彼らはすぐに悪臭を放ち、より簡単に腐りやすいです。 この特徴は、例えば、なぜスーパーマーケットがサーモン、サバ、ニシン、ウナギなどの脂肪の多い魚の販売に特別オファーを適用するのかを説明します。 豚肉については別の議論をするべきです。 甲殻類および軟体動物 脂肪の割合が非常に低いので、凍結に非常によく適応します。 卵 卵黄を卵黄から分離して壊れた場合にのみ冷凍すること

砂糖：天然の防腐剤 ジャムは、砂糖を加えた果肉を調理して得られる食品です。 その後の冷却はゼリーに似た均質な塊を生じさせ、これは採用された製造方法（ゲル化剤の可能な添加）に応じて様々な濃度をとる。 皮を剥がされた果実が果肉の多いピューレに還元される場合、それは一般にジャムとして知られているが、全体の断片が保持されるときそれらはジャムと呼ばれる。 立法の観点からすると（2004年2月20日の政令、50番）、問題はそれほど単純ではありません。 1つ以上の果物の果肉および/またはピューレを用いて調製された製品は、ジャムと見なすことができる。 より正確には、紙詰まりは35％以上のパルプと果物を持っていなければなりません。 余分なジャムについては、果肉の合法的な最低限は45％に増加します。 ナナカマド、クロウメモドキ、カシューアップルなどの特定の果物を含むジャム 他の割合が示されている。 ジャムの定義は、パルプ、ピューレ、ジュース、水性抽出物、そして柑橘系果物の皮を最低20％の果物で皮をむくことによって調製される製品までであり、そのうち少なくとも7.5％は内果皮からのものでなければならない。 果物と一緒の主成分である砂糖は、官能特性の改善と貯蔵期間の延長という二重の目的で加えられます。 この時点で疑問が生じる可能性があります...しかし、砂糖、微生物のものを含む細胞の優れた栄養素が、それらの成

My-personaltrainerTvのキッチンによくあります。 今日では、残念ながら過小評価されていることが多い、やや厄介なテーマ、つまり食料の油での保存について取り上げます。 この主題の繊細さを考慮して、私はあなたにいくつかの非常に重要な理論的および基本的概念を与え、不適切に準備された油中の保存料の消費に関連して起こりうるリスクと危険を理解します。 最も危険性が高いとされている危険性の中には、潜在的に致命的な神経毒を産生することができる、高温に耐性の胞子を有する嫌気性細菌である Ｃ．ボツリヌス菌 中毒がある。 胞子は、不利な状況でも生き残るためにバクテリアによって適所に置かれる特定の形態の抵抗性であることを簡単に覚えておきましょう。 しかし、ステップバイステップで進みましょう。 油は効果的で安全な防腐剤と考えることができますか？ はい、そうです… 好気性細菌への酸素の利用可能性を減らす 揮発性細菌の汚染を制限 周囲の環境から食べ物を隔離する NOだから… 嫌気性細菌（ボツリヌス菌など）には効果がありません 解決策は、油中で保存される食品を特定の処理に付すことで、その微生物学的健康状態（例えば、酸性化、塩味付け、低温殺菌）を保証することができます。 記事を読み続けるか、油での保存に関する要約ビデオを見てください。 ビデオを見る X YouTubeでビデオを見る 不適切に処理された

ランチビオティックの定義と例 ランチビオティックという用語は、特定の乳酸菌によって合成された抗菌物質を意味します。 これらの微生物は、病原体が同じ環境に落ち着くのを防ぎ、それらの栄養を減らすために抗生物質を生産します。 過去には、広域スペクトルの抗生物質が研究され研究されてきたため、すべての細菌種に対して有効です。 しかしながら、この種の介入は耐性細菌株の開発に有利に働いてきた。 抗生物質と抗菌剤との関連付けは、後者の効果を高め、そして腸機能のより迅速な回復を促進するということである。 乳酸菌は、抗菌活性を有する広範囲のタンパク質とペプチドを生産することができます。 これらのペプチドの構造は、本質的に直鎖状のもの、例えばバクテリオシンのものから、ランチオニン（Lan）またはb-メチルアンチン（Me-Lan）の残基を有する架橋の形成を介して様々な環を含み得るペプチドのものまで多様である。 これらのバクテリオシンはLANTIBIOTICIという名前を取り、抗生物質に対する耐性がそれらの使用を危うくする時代に「従来の」抗菌剤への興味深い追加としてそれ自身を提示します。 1991年にランチビオティックのグループは2つのサブグループに分けられました： タイプＡ：正に帯電した細長いそして柔軟な分子。 それらは、細胞質膜を脱分極することによって作用するように見え、それ故、拮抗細菌細胞の必須成分の損

悪臭とは 悪臭は、脂肪、油および他の脂質が直面する化学的分解の自然なプロセスです。 食品分野では、それは望ましくない現象であり、それは官能的特徴の崩壊をもたらし、消費者の健康にとって潜在的な危険性を表す。 原因 酸敗は、酸化、加水分解またはその両方によって起こり得る。 脂肪分解性（または加水分解性）の酸敗は、グリセロールから脂肪酸を除去することによってトリグリセリドを攻撃するリパーゼ酵素によって引き起こされます。 遊離状態でのこれらの栄養素、特に短鎖脂肪酸の存在は、食品に不快な臭いおよび風味を与える（例えば、酪酸は、酸敗バターの悪い芳香の原因である）。 遊離脂肪酸、特に不飽和脂肪酸は、いわゆる酸化的酸敗の基質でもあり、それからそれらはラジカル連鎖機構で伝播する過酸化物を生じる。 酸化的酸敗は、不快な匂いや味を特徴とする様々な種類の化合物の形成や、食品の栄養特性の低下（脂溶性ビタミンの著しい損失）をもたらします。 食品の悪臭を防ぐ 酸敗は様々な要素、とりわけ多価不飽和脂肪酸の含有量によって促進されます。 悪臭を好む要因 悪臭を妨げる要因 不飽和脂肪酸の豊富さ 飽和脂肪酸がない 高湿度 低湿度 高温 低温 酸素の利用可能性（空気） 長い保管期間 窒素などの不活性ガスの添加（工業地域）、使用後は密閉容器（家庭用） 光（透明ガラス） 光の欠如（ダークガラス） 有機触媒（クロロフィルやポルフィ

リゾチームは、生物学的分泌物（唾液、涙、精液分泌物、鼻粘液、牛乳など）および卵（卵白に大量に含まれている）に存在するタンパク質性の物質です。 1922年にFlemingによって発見されたこの酵素は、バクテリアの壁を構成するペプチドグリカンを加水分解することができるため、興味深い抗菌作用を発揮します（リゾチームという用語はギリシャ語に由来します： lyso = which size and zimo =酵素）。 この機械的耐性構造の損傷に続いて、細菌細胞は水を吸い上げて破裂させる。 それゆえ、偶然ではないが、それ故、リゾチームは、病原体との接触に最も曝される身体領域（口腔、結膜など）に豊富に分泌される。 その免疫性は、リゾチームを含まない処方を与えられた乳児が母乳を与えられた乳児の3倍の頻度で下痢エピソードを起こすという事実によって証明されています（その中に、リゾチームに加えて、我々は抗体も見いだします）。 リゾチームの機能に最適なpHは5です。 食品分野では、Grana Padanoを含む熟成チーズの保存にも使用され、略語E1105でも使用されています。

ナイシンは、 ラクトコッカス ラクティス、ラクティス亜種およびクレモリス種によって産生されるバクテリオシンである。 バクテリオシンは、同じ環境で他の微生物の繁殖を妨げることを目的として、いくつかの細菌によって合成されるタンパク質性物質です。 特に、ナイシンは陽性のGRAM（連鎖球菌、桿菌およびクロストリジウム）に対しては活性であるが、陰性のGRAMに対しては活性がない。 摂取されると、ナイシンは急速に消化され、胃および膵臓のプロテアーゼによって不活性化されます。 その結果、人間の腸内細菌叢に悪影響を与えることはありません。 工業分野でのその使用は主に食品部門に関係しており、そこでそれはフルーツジュース、サワーソース（マヨネーズ、ケチャップ）、カスタードクリームおよび乳製品（それは天然に乳製品に見られる）中の防腐剤（Ｅ２３４）として加えられる。 特にナイシンは酸性pHで抗菌作用を発揮しますが、わずかに塩基性の条件ではすでに不活性化されています。

低温殺菌とは何ですか？ 低温殺菌は、いくつかの食品の貯蔵時間を延ばすように設計された熱処理です。 熱の殺菌作用を利用して、たとえいくつかの形態がまだ生き残れたとしても、酵素を失活させ、食品中に存在する微生物の大部分を破壊することができる。 フランスの化学者で生物学者のルイパスツールによって1860年頃に作られ、低温殺菌は好熱性微生物や胞子を失活させるには低すぎる温度で行われています。 治療期間は食品の性質や汚染の程度によって異なります。 初期の微生物負荷（バイオバーデンと呼ばれる）が高いほど、そして低温殺菌処理はより劇的でなければならない。 殺菌の種類 T（°C） 期間 備考 低温殺菌 60-65 30 ' ワイン、ビール、牛乳、チーズ作り 高い殺菌 75-85 2-3 " HTSTに置き換えられました 急速殺菌またはHTST 75-85 15-20 " 食品用（高液体短時間） 表に示すように、温度が高いほど低温殺菌に要する時間は短くなる。 これら2つの量はシステムの種類によっても条件付けられます。 例えば、急速低温殺菌またはHTSTは、均一加熱を可能にし、サーマルセンターへの迅速なアクセスを保証する薄層システムを使用します。 殺菌と殺菌の違い 殺菌処理はすべて100度以下（60〜95℃）で行われます。 この温度の後、我々は、殺菌の代わりに、効果的には１２

どのポリリン酸塩がどの食品に使用されているか 食品業界では、ポリリン酸塩は増粘剤として使用され、溶融チーズや保存肉などの多くの製品の外観と一貫性を向上させることができます。 特に、調理ハムおよび調理ショルダーにおいては、それらは、保持された水の割合を増加させることによって肉の柔らかさを高める。 同じ理由で、ポリリン酸塩は様々な種類の調理済みの硬化肉、缶詰の肉、ソースおよびプリンの調製に使用されますが、チーズではそれらの広がり性を改善するのに役立ちます。 消費者によって特に認識されているこれらすべての特徴を強化することに加えて、ポリリン酸塩の使用はまた、食品中に保持されている余分な水を貨幣化することを可能にする。 マヨネーズ、未加工、冷凍または冷凍の魚の切り身、冷凍または冷凍の貝および甲殻類、ならびにいくつかの缶詰野菜製品は、これらの物質を添加したさらなる可能な食品を表す。 ポリリン酸塩のカテゴリーは非常に広く、それらの一部である様々な添加剤は通常E450、E451およびE452の文字で示されています。 ポリリン酸塩は痛いですか？ ポリリン酸塩の使用に対する懸念は、特定のミネラル、特に食品からのカルシウムの吸収に対するそれらの干渉に関係しています。 したがって、これらの添加剤の一定かつ高い消費量は、通常の骨石灰化プロセスを妨げる可能性があり、これは溶融チーズ（ポリリン酸塩の最も豊富な供