ジャムを保管する

砂糖：天然の防腐剤

ジャムは、砂糖を加えた果肉を調理して得られる食品です。

その後の冷却はゼリーに似た均質な塊を生じさせ、これは採用された製造方法（ゲル化剤の可能な添加）に応じて様々な濃度をとる。皮を剥がされた果実が果肉の多いピューレに還元される場合、それは一般にジャムとして知られているが、全体の断片が保持されるときそれらはジャムと呼ばれる。立法の観点からすると（2004年2月20日の政令、50番）、問題はそれほど単純ではありません。

1つ以上の果物の果肉および/またはピューレを用いて調製された製品は、ジャムと見なすことができる。より正確には、紙詰まりは35％以上のパルプと果物を持っていなければなりません。余分なジャムについては、果肉の合法的な最低限は45％に増加します。ナナカマド、クロウメモドキ、カシューアップルなどの特定の果物を含むジャム他の割合が示されている。
ジャムの定義は、パルプ、ピューレ、ジュース、水性抽出物、そして柑橘系果物の皮を最低20％の果物で皮をむくことによって調製される製品までであり、そのうち少なくとも7.5％は内果皮からのものでなければならない。

果物と一緒の主成分である砂糖は、官能特性の改善と貯蔵期間の延長という二重の目的で加えられます。この時点で疑問が生じる可能性があります...しかし、砂糖、微生物のものを含む細胞の優れた栄養素が、それらの成長を阻害する可能性があるのはどうしてでしょうか。この問題に答えるためには、浸透圧の概念、つまり濃度の低い溶液から高濃度の溶液への水の通過を規制する力を再考する必要があります。この法則をジャムに適用すると、真ん中で最大の集中力となりますが、水を捨てるのは細胞であり、人生に欠かせない要素を奪います。逆の場合も同様です。したがって、高張液の使用は、退行性食品プロセスに不可欠な要素である水の利用可能性を低下させるため、食品保存期間を長くします。

古典的な低温殺菌

ジャムを最もよく保存するためには、低温殺菌と呼ばれる2番目の操作を実行することが重要です。これにより、とりわけ、砂糖の使用を減らすことができます。この技術はジャムで満たされた瓶を水に浸すことを含みます、そしてそれはそれから約30分間沸騰させられるでしょう（期間は保存の種類と瓶のサイズによって異なります）。この保存方法は、細菌の大部分を破壊し、ジャーの内部を確実に密閉するように真空を作ります（加熱された空気はその体積を増加させ、次に冷却することで吸引効果を生み出します）。低温殺菌はまた、糖の一部が可溶化される蓋の下に液滴が形成されるのを防ぎ、いくつかの微生物胞子の増殖を促進する。この技術は、空気がなくても生き残ることができるボトックス以外のほとんどの微生物を排除します。

開封後は、ジャムを冷蔵庫に保管してください。

ジャムの殺菌方法

瓶をしっかりと閉じて（以前は焼きたてのジャムを冷やすために開いたままにして）、次に水位が瓶の瓶の2〜5 cmを超えなければならない背の高い大きな鍋に入れます。

鍋の底に缶を直接熱にさらさないように布を置くことをお勧めします。同じように、瓶と瓶の間にストリップを入れるのもいいでしょう。

熱し、沸騰させ、水が落ちたら補給するように水位をチェックするように注意しながら約20〜40分間沸騰させる。

水が冷たくなったときだけジャーの電源を切って瓶を取り除き、それらを乾かして保管のために涼しく風通しの良い暗い場所に置きます。

古典的な低温殺菌の代替

依然として食品の最適な保存を保証しながら、ジャムで満たされたジャーの沸騰を回避することを可能にする特定の方法がある。

まず第一に、キャップを含む空のガラス容器は予備的な長時間の煮沸（滅菌）を受けなければならず、そしてジャムの糊化に必要な全期間沸騰し続けながら水に完全に浸されたままでなければならない。言い換えれば、ジャーは、沸騰した瞬間からジャムでいっぱいになるまで急激な温度変化を受けてはいけません。これを避けるために、ジャーだけでなくキャップも沸騰するジャムで満たされる直前に沸騰水から取り除かれるべきです。これは、保存する果物を満たす前に瓶を冷やす必要がないことを意味します。同じ理由から、瓶が冷える傾向があるため、通常は食器洗い機や電子レンジで瓶を消毒する人はまだポッティング後の低温殺菌を続けなければなりませんすぐに。沸騰するジャムを注ぐ前に、細菌の繁殖に適した環境を作らないように水滴を除去するように注意しながら瓶を慎重に水から注ぎ出す必要があることも覚えておくべきです。

状況によっては、代わりに古典的な低温殺菌が不可欠です。

ジャムが冷たくなるとジャーはいっぱいになります。
ガラス容器は予備滅菌を受けていません。
ジャーはジャムでいっぱいになる前に室温まで冷却するために放置されます。
シロップの中の果物の調製：ジャムとは異なり、シロップの中の果物 - それは煮てはいけません - 生の冷たい瓶に入れられ、場合によっては細かく刻まれます。このため、空の容器をとにかく沸騰水中で殺菌した後、ポッティング後の低温殺菌はシロップ果実の正しい保存のために不可欠であることが証明されています。

結論として、ガラス瓶（相対キャップ付き）を水中で長時間煮沸し、まだ喫煙中のジャムを充填する直前に取り外した場合 、ポッティング後の古典的な低温殺菌はジャムを適切に保存するための余分な手順となるでしょう。