リゾチームは、生物学的分泌物（唾液、涙、精液分泌物、鼻粘液、牛乳など）および卵（卵白に大量に含まれている）に存在するタンパク質性の物質です。 1922年にFlemingによって発見されたこの酵素は、バクテリアの壁を構成するペプチドグリカンを加水分解することができるため、興味深い抗菌作用を発揮します（リゾチームという用語はギリシャ語に由来します： lyso = which size and zimo =酵素）。 この機械的耐性構造の損傷に続いて、細菌細胞は水を吸い上げて破裂させる。
それゆえ、偶然ではないが、それ故、リゾチームは、病原体との接触に最も曝される身体領域（口腔、結膜など）に豊富に分泌される。 その免疫性は、リゾチームを含まない処方を与えられた乳児が母乳を与えられた乳児の3倍の頻度で下痢エピソードを起こすという事実によって証明されています（その中に、リゾチームに加えて、我々は抗体も見いだします）。
リゾチームの機能に最適なpHは5です。 食品分野では、Grana Padanoを含む熟成チーズの保存にも使用され、略語E1105でも使用されています。
