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Ciauscolo

Ciauscoloとは何ですか? ciauscolo( ciavuscolo または ciaiuscolo )はイタリアのソーセージで、マルケ州とウンブリア地方の典型的な国で、Protected Geographical Indication(IGP、2006年からイタリア、2009年からヨーロッパ)の認定を受けています。 モンティシビッリーニ山脈の近く、より一般的にはテルニ、アスコリピチェノ、フェルモ、アンコーナ、マチェラータの各地域で大量生産されています(600トン/年)。 食べ物 ciauscoloの説明 Ciauscoloはスライス肉の特徴を持たないソーセージです。 非常に一般的なサラミに似ていますが、カットすると柔らかく、クリーミーで広がりがあります(ndujaのように)。 長さは約30センチ、重さは1キログラムを超えない、円筒形です(漠然とサラミに似ています)。 カットすると薄い赤からピンクの間の色になります。 触ってみると、研削は非常に細かいです。 粉砕機内の通過数が増加するにつれて、コンシステンシーは減少し、プレートの穴は減少するが、とりわけ脂肪の割合は増加する。 Ciauscoloの成分は以下のとおりです。 豚肉 脂肪部分は主にパンチェッタによって表され、より少ない程度でラードによって表されます やせた部分は主に肩からなり、おそらく腰から、そして他の部分からわずかに
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ソーセージ

それは何ですか? コテキーノは、肉と豚肉の皮に基づくイタリア北部の典型的な調理のソーセージです(三項命名法: Sus scrofa domesticus )。 審美的な観点からは、cotechinoはポットサラミに非常によく似ていますが、充填に関してはzamponeのそれとまったく同じです。 ザンポンとポットサラミの違い ザンポーネとは異なり、ポットサラミと同様に、コテキーノは腸(動物または合成)の内側に詰め込まれ、その末端には結紮糸が付けられています。 その一方で、ザンポンのように、ポットサラミとは異なり、詰め物には、コテキーノには掻き取った豚皮も含まれています。 このため、cotechinoとpot salamiはzamponeよりも収穫量が少なくなります。 後者は外部クラッディング(中空トロッター)にも使用されますが、コテキーノとポットサラミは袋詰め布を排除します。 正直に言うと、後者は人間にとって絶対に有害ではありません(それはウシの腸または合成植物セルロースから成り立っているため)、しかしその非常に乏しい官能的および味の特徴のために、それは非食用部分として分類されます。食べ物。 栄養価 Cotechinoは、肉、脂肪、皮、そして塩、香辛料、ワインで構成されています。 それゆえ、コテキーノの充填は、ザンポンの充填と完全に重なっています。 Cotechinoは食品の第一グループ
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クラテッロ・ディ・ジベッロ

一般性 Zibelloのカラテロは何ですか? Culatello di Zibelloはイタリアのサラミで、パルマ地方の典型的なものです。 それは、豚足( Sus scrofa domesticus )の一部から製造され、生の、細かく加工された、塩漬けの、詰められたそして味付けされた。 注 :Culatello di Zibelloは、同じ切り口で構成されているが皮も含み、残りの表面にはラードをふりかけている、そよ風やクラッチアとは異なります。 栄養学的観点から、culatello di Zibelloは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの供給源として、食品の基本的なグループに属しています。 ナトリウムもたくさん含まれています。 それは料理として、前菜や料理の中で、ほとんど独占的に生で食べられます。 保護された産地指定 1996年7月2日から、culatello di ZibelloはDOP認定を受けました(Protected Designation of Origin)。 この名誉は、公式コンソーシアムの保護のおかげで、製造分野の尊重とその結果としての製品の品質の維持を保証するものです。 生産地域は、Polesine Parmense、Busseto、Zibello、Soragna、Roccabianca、San Secondo、Sissa、Colorno
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枕は何ですか 定義:枕は塩漬け肉全体に入れることができる動物由来の食品です。 それは、その名前から推測できるように、新鮮な豚肉の頬(三項の命名法: Sus scrofa domesticus )に由来する、非常に脂肪の多い組成の味付けされた製品です。 貴重な脂肪と見なされているので、枕のそれはラードやグリーブ、またはソーセージの配合にめったに使用されません。 最も一般的なコールドカットの平均と比較して、枕は小さく、普通の大きさは体重1kg前後です。 表面的には、カットの側では、枕はオフホワイトのように見えますが、茶色は外皮に広がっています。 断面では、枕は多かれ少なかれ重要な筋肉の静脈によって特徴付けられる象牙色をしています(起源のブタの除脂肪体重と脂肪体重の間の比率に応じて)。 黄色がかった色、またはさらに褐色がかった色が検出された場合は、枕の保存状態が悪いことを示しています。 この状態は「悪臭を放つ」匂いや味にも見られます。 同様の場合、それを排除する必要はありません、むしろ私達は興味のある部分の表面トリミングと決定的な消費へのある急ぎをお勧めします。 食べ物の過度の脱水でさえも、余りにも長いまたは妥協された貯蔵寿命を示す。 そのため、枕の劣化を防ぎ、自宅での保存を優先するためには、それを細かく(約100-200-300g)に分け、それを真空で処理してから、涼しくて暗い場所(例え
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ソーセージ

一般性 ソーセージは動物由来の食品です。 伝統的に、これらは塩漬け肉のセットと最初の基本的な食物グループの中に入る保存肉です。 ソーセージの食事機能は製品の貯蔵寿命を延ばすことですが、栄養上の目標は生物学的価値の高いタンパク質、脂肪、脂溶性ビタミン(特にA)、水溶性ビタミン(B群から)などの非常に重要な化学元素を提供することです)およびミネラル塩(特に鉄)。 WARNING! ソーセージの大部分はまたみじん切りサラミ(例えばサラミ)ですが、これら二つの特徴は絶対に二つの同義語ではありません。 たった一粒の丸ごとの肉を加工して塩漬けした後、コーティングを充填して熟成させたものです。 ソーセージにはたくさんの種類があります。 ミンチ肉の中で私たちが思い出させる:生と味付けなし(ソーセージ)、生とほとんど味付け(コテキーノ、ポットサラミ、ザンポン、サラマダスゴ)、生と味付け(サラミ)、調理済み(モルタデッラ、ウースター、コッパディテスタ) 、スモーク(nduja、スモークソーセージ)など カバー - 動物の腸 ソーセージのコーティングは天然物でも合成物でもよい。 天然のものは、中空器官、それらの一部、または動物由来の皮膚からなる。 いくつかの古典的な例は、小腸、大腸、膀胱、胃および外皮です。 これらの覆いは必ずしも肉用に屠殺された同じ動物から来るわけではありません。 実際、ほとんどのソーセ
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ラード

ラルドとは ラード は、重い豚肉( Sus scrofa domesticus 肥育)の加工からもっぱら得られるnorcineriaの製品です。 したがって、この豚肉の派生物は新鮮な肉の取り扱いと熟成の過程の結果であり、それが保存塩味の肉(塩漬け肉)のグループの一部である理由です。 ラードはブタの皮下脂肪組織からなる。 要するに、これは特別な「洗面器」(またはタンク)で切られ、おそらく皮を剥がされ、塩を加えられ、スパイスを加えられそして味付けされる。 ラードの生産に向いている動物の切り傷は、後頭部(頭の後ろ)からしこり(腰部とお尻)の終わりまでの部分です。 この場合:ラードとラード(相対的な目的地のためにそのように定義された)と一般的にバックハード。 ラードの生産では、したがって( 枕の ために使用される)頬と(ベーコンのために使用される)腹は除外されます。 AncheiTheの腎臓脂肪はラードのために適していないし、suetからラードの抽出に使用されています。 ラードやラードの切り身ほど価値がない、背中の硬い部分でさえ、時々クラックリングとラードの製造に使用されます。 良質のラードは250gから5.0kgまでの可変重量の部品で販売されており、決して3.0cm以上の厚さはありません。 それは平らな平行六面体の形をしており、片側は外皮で覆われ、もう片側は辛い塩で覆われている可能性があり
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ボローニャのモルタデッラ

それは何ですか? Bologna mortadellaとは何ですか? ボローニャ産のモルタデッラは、エミリアの首都の典型的なイタリアのサラミで、IGP認証(Protected Geographical Indication)を楽しんでいます。 全体は一種の巨大な豚肉ソーセージのように見えます。 内部はピンク色で、白(太)、黒(唐辛子)、時には緑(ピスタチオ)が点在しています。 ボローニャ産のモルタデッラは、保存肉、より正確には調理済みのスライスしたソーセージのグループに属しています。 栄養学的観点から、必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの重要な供給源として、それは食品の基本的なグループに含まれています。 それはまた飽和脂肪、コレステロール、ナトリウムが豊富であることを覚えておいてください。 台所でそれは単独で、立方体で、または薄くスライスされそしてパンを伴って食べることができる。 それはエミリアロマーニャの多くの典型的なレシピの一部です。 栄養価 ボローニャ産のモルタデッラの栄養特性 ボローニャ産のモルタデッラは、食品の最初の基本的なグループに属しています(生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン、ミネラル塩など)。 かなりカロリーの高い食べ物です。 エネルギーは主に脂質、続いてタンパク質、そして最後に数個の炭水化物によって供給されます。 脂肪酸は主に不飽和(総カロリーの8%
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モルタデッラ

一般性 モルタデッラ は、豚肉、脂肪(ラード)、そして牛肉や肝臓など、さまざまな種類のソーセージで作られています。 モルタデラには、さまざまな香り、香辛料、ニキビ(ピスタチオなど)が含まれています。 それはイタリアの多くの地域の典型的な製品です、しかし、とりわけ、 Bologna mortadella だけが 保護 された 地理的表示 (Igp)として認識されています。 最も重要なモルタデラの種類は次のとおりです。 Vrat di NonのPrato、mortadella trequandina、mortadella umbraおよびmortadellaの他に、 mortadello と mortandélaの 同義語があり ます 。 モルタデッラはボローニャ地方の代表的な製品です。 古代にはエトルリア人( Felsina )、その後Galli Boi( ボノニア )、そして最後にローマ人によって植民地化されたこの領土は、豚( Sus scrofa domesticus )とイノシシ( Sus scrofa majori )の存在のおかげで常に繁栄してき ました。 または同様の)。 Mortadellaはこの分野で生まれました、その名詞はたどるのが難しいです。 もっともらしい仮説は2つ(おそらく補完的)であり、それによるとそれぞれ用語は murtatum ( モルタル 、ひき肉に使用
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パンチェッタ

美食学では、用語 pancettaに は複数の意味が含まれていますが、すべてブタの腹(豚肉)に由来する肉質の準備を意味します。 したがって、名詞 "pancetta"は次のものを指すことができます。 保存ベーコン: 巻きベーコン、皮の有無にかかわらず、袋に入れられたかどうかに関わらず、燻製または燻製ではない(サラミ) 柔らかいベーコン、燻製または燻製ではない、スライスまたはさいの目に切った肉(塩味、味付け、および燻製の肉 - パスタ料理、おいしいパイなどのソースにも含まれる成分) ベーコン(調理済み、燻製肉) 新鮮なベーコン(全体、スライス - それ自体が食材でも料理でもあります)。 保存ベーコン 保存されたパンチェッタは、新鮮なブタの腹部の肉から得られる、非常に広く行き渡っている製品です。 それは多かれ少なかれ重要な筋の筋(赤または褐色)を伴う白(脂肪)です。 燻製パンチェッタの脂肪は黄色がかった色になります。 生産:新鮮なパンチェッタの二乗、トリミング、および可能な皮むきから始まります。これはすぐに塩味が付けられ、風味が付けられ、そしてスパイスされます。 その後、パンチェッタは数日間休ませます。 以下の手順は、入手する製品の種類によって異なります。 皮の有無にかかわらず巻き上げる。 それが外皮を持っていないならば、パンチェッタは天然または合成の腸に詰められそれ
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ハム

生ハムとは ハム という用語は、家畜ブタの太もも(後肢または生ハム)を指す( Sus 種、 Sow 種、 Subspecies dompinatus- 二項命名法: S . 美食の観点から、「生 ハム 」はまた2種類のサラミと同義です:生 ハム と 調理ハム 。 同様のコールドカット 誤って、ある種の審美的および味覚的な類似性のために、「調理ハム」という用語は、 調理された肩 、またはブタの正面の切り身で作られたサラミを意味するとも解釈され得る。 さらに、鹿肉ハム、イノシシハムなど、異なる属および種に属する動物に由来するハムの種類の欠如もない。 NB: 海外では、 "ハム"はもっぱら生ハムを意味します。 栄養価 全体と脱脂ハム脂肪 生ハムや豚足は赤身の肉のカットです。 これは、食物の組成に関する表を観察することによって、生ハムおよび調理ハムが良好な脂質含量を特徴としないことを考えると、少なくとも「あいまい」な特徴である。 実際には、この矛盾は簡単に正当化できます。 生ハムの(そしてそれほどではないが)生ハムの製造と保存には、大腿部の解剖学的保存が必要です。 理論的には、カットする前に、肉屋はハムの皮だけを排除するべきですが、皮下脂肪も食物の「食用部分」を表しています(そうでなければ、「目に見える脂肪を奪われた」ハムに言及します)。 その一方で、新鮮な足に関する限り
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