酸敗

悪臭とは

悪臭は、脂肪、油および他の脂質が直面する化学的分解の自然なプロセスです。

食品分野では、それは望ましくない現象であり、それは官能的特徴の崩壊をもたらし、消費者の健康にとって潜在的な危険性を表す。

原因

脂肪分解性（または加水分解性）の酸敗は、グリセロールから脂肪酸を除去することによってトリグリセリドを攻撃するリパーゼ酵素によって引き起こされます。 遊離状態でのこれらの栄養素、特に短鎖脂肪酸の存在は、食品に不快な臭いおよび風味を与える（例えば、酪酸は、酸敗バターの悪い芳香の原因である）。 遊離脂肪酸、特に不飽和脂肪酸は、いわゆる酸化的酸敗の基質でもあり、それからそれらはラジカル連鎖機構で伝播する過酸化物を生じる。 酸化的酸敗は、不快な匂いや味を特徴とする様々な種類の化合物の形成や、食品の栄養特性の低下（脂溶性ビタミンの著しい損失）をもたらします。

食品の悪臭を防ぐ

酸敗は様々な要素、とりわけ多価不飽和脂肪酸の含有量によって促進されます。

腐敗を防ぐために、食品業界は通常、特に脂質が豊富な製品に抗酸化剤を加えています。 これらには、アスコルビン酸、アスコルビルパルミテート、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）および没食子酸プロピルが含まれる。 エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）などの他の防腐剤は、無機触媒による酸化を避け、金属原子を封鎖する。

言われていることによると、酸敗の影響を最も受けやすいオイルは私達の健康のそれらの友人である（グレープシードオイル、大麻オイル、アマニオイルおよびオメガ3とオメガ6が豊富な他のオイル）。 それらが冷間圧搾によって製造されず、適切に貯蔵されていない場合、これらの油は悪臭を放ち、それらを消費する人々にとって健康上の問題を引き起こす可能性がある。 例えば、変異原性物質の存在は、結腸癌および消化管癌の危険性を引き起こしかねない。 さらに、酸敗の原因となる同じ酸化現象が体内（酸素がたくさんある場所）で重要な方法で起こり得ることを忘れてはなりません。 このため、オメガ3とオメガ6の統合とトコフェロール（ビタミンE）の統合を組み合わせることをお勧めします。