カテゴリ お肉

ポークアリスタ

一般性 アリスタは、トスカーナ地方の典型的なレシピのカテゴリの主成分を指す、公用語となっている弁証法用語です。 豚の背中(三項の命名法: Sus scrofa domesticus )の一部で、オーブンで焼くか、串焼きにするか、調理したキャセロールとして丸ごと調理する。 それは特定のレシピに応じて、ハーブやスパイスで味付けされたり、ソースやサイドディッシュを添えています。 焼き皿の中で、最も風光明媚なものは塩の地殻とパンの地殻にあります。 おかずの中で、付随するソースと最も一般的な調味料が認識されることができます:混合されたハーブ、colonnataラード、新じゃがいも、ねぎ、プルーンとannurcaりんご。 カットは何ですか? アリスタを手に入れることができる豚の背の部分はかなり広範囲です。 capocollo(僧帽筋)の終わりから腰まで(腰椎分節の終わり、しこりは除く)から始まります。 重要な順序で、アリスタに含めることができるカットは:ロース、サーロイン、テンダーロイン、台形のごく一部です。 同じ基準で、アリスタに含めることができる骨は、肋骨と椎骨(両方とも縮小部分)です。 職人的な方法で芸術家を作るためには、いわゆる「豚ロース肉」、すなわち肋骨が接合される筋肉および椎骨に影響を与える「サドル」の部分を使用することが賢明でしょう。 ただし、肉屋、主婦または料理人は、肉から骨を慎
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ゆで肉

一般性 「Bollito」とは、「煮沸してから調理する」という意味で、調理する原材料の熱湯の対流を利用した加熱処理によって調理します。 この加工の基本的な要件は、食物を分ける時の水温ができるだけ高くなければならないということです。 このようにして、食品の瞬間的な物理的改質、すなわち液体および内部栄養素の漏出に対抗する外層上の特定の分子の固化が得られる(これはとりわけ食肉および魚の調理において基本的である)。 しかしながら、「煮る」という用語は、肉、スープ野菜、そして(いつもではないが)様々な種類のソースに基づく「典型的な料理」の意味も取り入れることができます。 ゆで肉は典型的な冬のレシピですが、場所によっては季節の途中でも冷めて食べることがよくあります。 ゆで - 皿 イタリアの地域と同じくらい「ゆで」のバリエーションがあることを指摘することから始めましょう。 確かに、それは北部の美食文化の典型的な料理です、そして驚くべきことではありませんが、(大人の動物の牛肉だけの)単純なものに加えて、最も有名な煮肉はピエモンテ、チロリアンとベネトです。 煮物を作るためには、いくつかの基本的な概念を頭に入れておく必要があります。 あまりにも価値のない、またはより良い、適度なコストの肉のカットを選択してください。 煮肉は牛肉​​の前四分の一の特定の部分を最大限に活用するために生まれ、5番目から4番目
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Fiorentina - Florentine Steak

それは何ですか? フィレンツェのステーキは典型的なイタリア料理で、第一の食品グループに属しています。 その根はトスカーナ、正確にはフィレンツェ周辺に沈んでいます。 しかし、フィレンツェのステーキを他の似たような料理(主にアングロサクソン)と比較することでわかるように、一方が他方の誕生を引き起こしたのではないかという疑問が生じます。 この料理は、郷土料理の創始者のひとりであり、非常に誇り高いトスカーナの誇りでもあります。 まさにこの理由のために、2001年から2005年までのBSE(牛海綿状脳症)の発見、およびその結果としての牛脊柱の廃止のためにEUによって課された貿易制限に従って、フィレンツェのステーキは著しく減少しました。 フィレンツェのステーキはウシの背中の切り身です。 その栄養組成は、起源の動物によって大きく異なりますが、その大きさ(全体から)のために、それは確かに現代のライフスタイルに適した食品を表していません。 歴史ノートと語源 フィレンツェは「本物のイタリアのステーキ」であり、その起源の古代のためではなく、その用語自体の語源的根拠のためではありません。 「ステーキ」という用語は、英語の名詞のイタリア語化を表します 。T-Boneステーキ 。 この言葉は、動物のロースの後半から(尾に向かって)得られる肉厚が≧1.3cmのカットで、西暦1400年から1800年の間に一般的なト
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ポークチョップ

一般性 チョップはイタリアで最も一般的で要求されている豚肉のカットです。 それらが主に得られる動物は正確には Suis Scrofa Domesticus 、またはブタ(ブタまたはブタとも呼ばれる)です。 チョップは、実際には、ロレの中心(カポコロと結び目の間)に置かれた解剖学的部分として理解される、カレのスライスに対応します。 それは、それらが作られるカレもまた、例えば子牛や子羊に属することができるということになります。 言い換えれば、チョップは骨付きロース肉の中央部分で構成されています。 チョップは主にブタ由来のものであるため、脂肪肉の切り身とは不適切に考えられています。 実際には、 軽い豚 ではなくて 重い 豚 ではなく(焼き肉の生産を目的としている)、チョップには本質的にロースの筋肉、または白くて基本的に赤身の肉が含まれている。 )。 カレチョップとロースメダリオン(またはアリスタ)との唯一の違いは、後者がボーンされることに加えて、正確な表面的な脱脂を受けることである(チョップに部分的にしか適用できない)。 若い動物なので、大人の豚よりもスリムで、子牛と子羊は確かにさらに細身のチョップを持っています。 チョップはさまざまな方法で使用できます。 最も伝統的で「明らかに」簡単な調理法は焼き調理であり、実際には、食材の中心部に達するまで焼いたチョップを調理し、それを柔らかく保ち、乾
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蒸し煮:調理および調理法のテクニック、栄養成分、食事における役割とR.Borgacciによる調理の仕方

何 煮込みは何ですか? 「煮込んだ」という用語は通常、混ぜ合わせて調理し、ストーブとオーブンで、ゆっくりとした、長時間の、そしてしっとりとした牛肉を基にしたレシピを意味します。 警告! 煮込みはシチューやシチューと同義ではありません。 煮込みは特定のレシピですが、煮込みは似ていますが、より基本的な料理です。 肉は主に煮込みですが、様々な魚のレシピもあります - 半脂肪または脂肪の方が煮込み煮込みまたは煮込み鮭のように優れています。 ごくわずかですが、ろう付けは野菜の調理にも使用されます。 実際には、ろう付けは控えめに言っても、いくつかの基本的な手順に基づいている本当の調理技術またはシステムです。 最も特徴的な側面は、ブラジエラと呼ばれる特別な鍋の使用のおかげで異なる熱源の併用です。 煮込む材料は細かく切ってはいけません。 それどころか、それらを全部残しておくほうがよいでしょう。 この方法論の特徴は、実際には製品をそれ自身の液体で調理することであり - 時にはふたの使用のために蒸発しないマリネードからも構成され - 連続的なラッカー塗り/湿潤化。 肉や魚は食品の最初の基本的なグループに属しています - 問題のサブグループに特有の高い生物学的価値のあるタンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富な食品。 最も一般的な牛肉の煮込みは、一般的にかなりカロリーの高い調理法です。 最もよく使われる肉の切
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司祭の帽子:栄養特性、食事における役割、およびR.Borgacciによる調理の仕方

何 司祭の帽子は何ですか? Cappello del preteは、同じ基本的な食品群の製品を示すために使用される名前で、その栄養特性はまったく異なりますが、典型的な三角形またはトリコルタの形に似ています。 したがって、祭司の頭字語で、私たちは次のことを識別できます。 牛肉の新鮮な切り身。前四分の一、より正確には肩の一部。 他の同義語は「肩」と「肩パルプ」です 「調理される」豚肉ソーセージ - 例えば、cotechino、zampone、salama da sugo ferrarese - - パルマとピアチェンツァ地方の代表的なパダノチーズ。代表的なアグロインダストリアル製品(PAT)として認められています。 それは塩と香辛料でなめされるステープルと肩甲骨の筋肉を分離することによって包装されて、それから適切に働いて、そして三角形の形に縫われる皮で袋に入れられます。 2つの木の板の間に熟成期間が続き、その後は伝統的な方法で調理する準備が整います。 注 :前述のソーセージとは異なり、これには解剖学的カット全体が含まれています。 生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン - 特にBグループ - 、特定のミネラル - 主に生物学的に利用可能な鉄、リン、亜鉛 - の供給源は、どちらのタイプの司祭の帽子も最初の基本的な食品グループに属します。 すべての肉と同様に、コレステロールや飽和脂肪酸の天然
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Capocollo、Coppa、Coppone:栄養特性、食事での使用、およびR.Borgacciによる調理方法

何 Capocollo、coppa、またはcoppone:それはなんですか。 Capocollo、coppa、coppone、scameritaは、豚肉や牛肉の特定の切り身を示すために一般的に使用されている名前です。 生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルが豊富なカポコッロは、最初の基本的な食品グループに属しています。 その一方で、それはまたかなりの量の脂肪 - その一部は飽和している - とコレステロールをもたらします。 それは脂肪肉であるため、食事療法でそれは二次的な役割を果たす必要があります。 油を加えずに、自然に準備することをお勧めします。 コッポネは、動物の頭と胸部の間に挟まれた2つの筋肉からなる肉の切り身です。 各獣は、2つの半分の屠殺中に分離された2つ、右側に1つと左側に1つを持っています。 フロントクォーターカットです。 口にしてみると、それは非常においしいです。 カップは、新鮮に食べたり、調理したり、コールドカットの製造に使用するのに適しています。 それは、グリル、グリルの上、または鍋で食べることが最も普及していると使用される豚肉の切り身の一つです。 脂肪であり、そして非常に容易に糊化する結合組織から構成されているので、それはオーブンで焼くのにも適している。それは非常に柔らかいままであるという特徴を有する。 塩漬け肉は、常に袋詰めタイプのもので、
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R.Borgacciのカポン

何 caponは何ですか? caponは、一般的に食物目的で使用される、若い頃に去勢された、有能な、より正確には雄鶏です。 あなたはそれを知っていましたか... 「capon」という用語はラテン語の「capo-onis」に由来し、言い換えるとギリシャ語の「κόπτω」に由来し、これは「カットする」という意味です。 古代ギリシャとローマでは、同じ鶏小屋の中でいくつかの鶏の矛盾する問題を解決するために、大尉の繁殖が始まりました - それゆえ、有名な「2羽の雄鶏は同じ鶏小屋にはよくありません」。 このようにして、雄鶏を去勢すること、すなわち精巣を除去することが、それらを毛管に変えることから始まった。 これにより、動物同士の闘いや深刻な被害を防ぐことができました。 イタリアでは、伝統的なアグリフード製品(PAT)の認識が原因とされているさまざまな品種が認識されています。 これらには、フリウリア王国の紋章、素朴なマルケ王国の紋章、および4つのピエモンテの王冠があります。モナステロ・ディ・サヴィリアーノの王冠、モロッゾの王冠、サン・ダミアーノ・ダスティの王冠、ヴェシメの王冠です。 欧州連合(EU)によると、この大尉の立法上の枠組みでは、少なくとも140日間栽培し、販売の70日前に去勢する必要があります。 繁殖は要素から離れてそして暗闇の中で - 皮膚の典型的な厚さと肥満を促進する条件で行わなけれ
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肉アッラピザイオラ

一般性 Carne alla pizzaiolaは、肉(子牛肉、牛肉または豚肉)とトマトの2つの主成分で作られた、イタリアの典型的なレシピのグループに使用される名前です。 Pizzaiolaの肉には、食材と料理の方法の両方に影響を与える様々な美食のバリエーションがあります。 これはそれらを区別します:繊細なまたは一貫したレシピ、高い消化性またはより粘り強い、迅速または長期の実行など。 全体的に見て、ピザ皿の中の肉は、主に調味脂肪の量と肉の種類によって決まる、中程度のカロリー摂取量のある皿(2番目のコース)です。 このレシピは、食事に対するカロリーの影響を評価する上で不可欠な機能である、パン(またはポテト、白米、クスクス、ブルガーなど)の豊富な使用に適していることにも注意する必要があります。 ピザイオラの肉のトマトもおかずの一種ですが、蒸し野菜や炒めた野菜(特に炒めた鍋)も完璧に仕上げます。 この料理の栄養プロフィールを理解するために、使用される可能性があるものと比較して平均以内の成分を含むレシピに関する化学的詳細を以下に要約する。 栄養上の特徴 2〜3人用肉の材料Pizzaiolaスタイル:豚ロース肉(赤身の肉)300 g、皮をむいたトマト(果肉とジュース)200 g、エキストラバージンオリーブオイル40 g、新鮮なパセリ10g、ニンニクQB。 ピザ肉を使ったこの肉のレシピは、中程度
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ウサギの肉

一般性 ウサギは、 鱗翅 目ファミリーおよび オリクトラガス (ヨーロッパ)または シルビラガス (アメリカ)に属するウサギのような哺乳動物のような生き物です。 ヨーロッパのウサギ(イタリアで最も広く知られている)の二項命名法は Oryctolagus cuniculusです。 「ウサギ」という用語は、広範囲の野生生物または繁殖用(毛皮用または人間が消費するため)のことです。 ヨーロッパとアメリカのものは、地球上で最も育った2つのジャンルです。 ヨーロッパのウサギは矮性、中型、巨人の3種類で繁殖していますが、色と形態の観点からすると、種や地域の種類と同じくらい多くの組み合わせがあります。 ウサギはすべて多種多様、草食性(非常に貪欲)そして食作用習慣です。 さらに、それらは同じ年に数回交尾する非常に多産な動物です。 究極的には、急速な成長と繁殖周期のために、それらは特に繁殖の素因がある(集中的かつ広範)。 人間にとって、ウサギは白身と赤身の肉の食料源であり、したがって、ほとんどの栄養ニーズに適しています。 しかし、ウサギはより多くの場合、繁殖空間の減少を特徴とし、過給餌にさらされることを特徴とする集中繁殖の対象であることを明確にする必要がある。 さらに、集中繁殖では、かなりの量の薬(例えば抗生物質)の使用が排除されることはありません(実際には)。 そのような認識をもって、消費者はそれぞ
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