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酸敗
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酸敗

悪臭とは 悪臭は、脂肪、油および他の脂質が直面する化学的分解の自然なプロセスです。 食品分野では、それは望ましくない現象であり、それは官能的特徴の崩壊をもたらし、消費者の健康にとって潜在的な危険性を表す。 原因 酸敗は、酸化、加水分解またはその両方によって起こり得る。 脂肪分解性（または加水分解性）の酸敗は、グリセロールから脂肪酸を除去することによってトリグリセリドを攻撃するリパーゼ酵素によって引き起こされます。 遊離状態でのこれらの栄養素、特に短鎖脂肪酸の存在は、食品に不快な臭いおよび風味を与える（例えば、酪酸は、酸敗バターの悪い芳香の原因である）。 遊離脂肪酸、特に不飽和脂肪酸は、いわゆる酸化的酸敗の基質でもあり、それからそれらはラジカル連鎖機構で伝播する過酸化物を生じる。 酸化的酸敗は、不快な匂いや味を特徴とする様々な種類の化合物の形成や、食品の栄養特性の低下（脂溶性ビタミンの著しい損失）をもたらします。 食品の悪臭を防ぐ 酸敗は様々な要素、とりわけ多価不飽和脂肪酸の含有量によって促進されます。 悪臭を好む要因 悪臭を妨げる要因 不飽和脂肪酸の豊富さ 飽和脂肪酸がない 高湿度 低湿度 高温 低温 酸素の利用可能性（空気） 長い保管期間 窒素などの不活性ガスの添加（工業地域）、使用後は密閉容器（家庭用） 光（透明ガラス） 光の欠如（ダークガラス） 有機触媒（クロロフィルやポルフィ

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塩水での保存

定義と潜在的な防腐剤 塩水はクッキングソルト（NaCl）の水溶液で、その濃度はBaumé濃度計（Bé）によって検出されます。 塩水は、保存される食品、特に強い味を持つ野菜（オリーブ、ピーマン、ナスなど）、魚、肉、ソーセージを調理して覆うために使用されます。 塩水は次のように分けられます。 デザート（15〜18ベ） フォルティ（20〜26ベ） 塩水は透明で、透明でなければならず、とりわけ好塩性細菌（生理食塩水環境で生き残る）によってのみ表される微生物叢を特徴とし、とりわけすべての微球菌および Bacillus mesentericusが含まれる 。 Micrococciと Bacilllus mesentericus ミクロコッカスは、2対2で結合して作用する好気的腐生性細菌です（それらは死んだ無機物を食べます）。 そのうちの何人か（NON PATOGENI）はチーズと発酵ソーセージの製造と熟成に参加しています。 一方、 Bacillus mesentericus は、製パン用製品中の塩水MA中の無害な細菌であり、その過剰な発酵は「糸状パン」として知られる特定の変質を引き起こす可能性があります。 微生物は、それ自身の代謝ならびにデンプンおよびタンパク質に対するその酵素作用により、黄色および／または褐色の粘稠なマトリックスを決定し、臭いがし、実際は糸状である。 これは、特に製品の中心部で
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油中での保存

油は有効な防腐剤ですか？ 油は、穏やかな防腐性の天然防腐剤であり、そして食品保存に使用されるときに特に有用である。 油中での保存の原則は、食品（ひいては基質）を大気から隔離することです。 揮発性細菌の汚染 好気性細菌に対する酸素の利用可能性 明らかに、原油保存はANAerobicバクテリア、すなわち生きて繁殖するのに酸素を必要とせず酸素を許容しないバクテリアには何の影響もありません。 したがって、純粋に衛生的で官能的な目的のためには、特に ボツリヌス菌 （毒素の原因となる細菌）からの嫌気性汚染のリスクをできるだけ制限するために、適切な熱処理（油中浸漬の前および／または後）を行うことが望ましい。 / ボツリヌス として知られている食中毒 ） とカビ。 NB。 油中に保存されるべき食品の熱処理に加えて、場合によっては、酢および／または塩水中での調理、または乾燥を使用することが必要であり得る。 ビデオレシピ：家の中で作られた油中の茄子 家庭で油で茄子を準備するための重要なトリックとコツ、良い、しかしとりわけ微生物学的観点から安全。 茄子の油 - 茄子の保管方法 X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る ボツリヌス中毒リスク 油とボツリヌス中保存 一般性 ボツリヌス中毒は、 ボツリヌス菌 （ANAerobi
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フルーツ - 季節性とフルーツの保存

フルーツ フルーツは、異なる植物種で構成された異種の食品群です。 「フルーツ - フルーツ」と題された記事ですでに広く記述されているように、このカテゴリーは多くの種類のフルーツを含みます、それらのいくつかは一般的に「おかず」野菜としてまたはお菓子の代わりにおいしい準備で使われます。 再び主題に入ることなしに、私達はフルーツが2つの基準に従って区別されることができることを思い出してください。 1つ目は本物の果物と他の果物です（後者は雌しべとは異なる花の一部から由来する多肉質の容器に包まれています。リンゴ、ナシ、イチゴは偽の果物の例です） もう1つは、単純な果物、骨材、花序です。 新鮮な季節のフルーツ 果実は植物の施肥の結果であるため、その存在と利用可能性は必然的に植物種の繁殖期に左右されます。 それにもかかわらず、私達の緯度では品種の数が多いため、ほぼすべての太陽熱年の間果物の絶え間ない入手が可能になります。 さらに、「温室内で保護され強制されている」国内生産チェーン、海外から輸入された国内生産チェーンおよび管理された雰囲気（ガス組成を管理する冷蔵庫内）に置かれた生鮮食品の寿命の増加市場での果物の存在は継続的で中断されていないと述べることは可能です。 言うまでもなく、果物の官能的および栄養的品質は、作物の種類と産地、そして市販製品の貯蔵期間の両方に依存します。 食品専門家の助言は常に地
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Shelf - Life：それが何であるか、それがどのように依存しているか、それをどのように増やすか

棚とは何ですか - 人生 「棚」と「命」という言葉は、文字通り「棚または棚」と「命」を意味します。 製品カテゴリでは、有効期間は次の意味を持ちます。 「生産から販売までの期間。製品の総合品質を損なわないようにする必要がある期間」 したがって、有効期間は購入前の「食品の寿命」に相当します。 それは食品、飲料、化粧品、薬品、化学薬品、装置、爆発物、タイヤ、電池および他の多くの腐りやすいアイテムに適用されます。 以下では 、食品との関連で貯蔵寿命 について説明し ます 。 WARNING！ 賞味期限は、たとえそれらがすべて相関しているパラメータであっても、「 有効期限 」、「 好ましくは 「および 賞味期限 」まで に消費される 」と同義ではない。 貯蔵寿命は「 耐用年数 」と同義語でさえありません、まもなく見ると、使用開始からの製品の期間に対応します。 それは特に対象に適用されますが、食品の場合は「保存または保存性」という言葉を使用することが好ましいです。 有効期間を過ぎると、この製品は販売および消費には適していないと見なされます。 有効期間によって、次のことが決まります。 最大販売期間 食品が消費者の健康にリスクがないと定義されている期間。 温度制御 化学的プロセスおよび微生物の増殖の両方の観点から、温度は貯蔵寿命にとって非常に重要な要素です。 温度と化学 食品（ならびに飲料、栄養補助
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真空

真空包装とは 真空包装 とは、容器内から空気を吸引することで最大99.9％の空気を排除することによって行われる食品保存技術です。 その結果、容器内に存在する食品は、負の環境圧力状態にある。 真空技術はかなり最近のものです。 それは、野菜、動物起源の製品、生地および調理済み食品に適用されます。 同じことが、調理、塩水（乾式または湿式）、冷蔵、および不活性ガスの添加による大気改質などの他の保存処理にも関連し得る。 真空パックされた食品を冷凍することによっても優れた結果が得られます。 多くの人は、真空包装がすでに開かれた瓶の中に直接ワインを貯蔵するのにも使われることを知らない。 これを行うには、気密のゴム栓を首に挿入し、手動ポンプで空気を抜きます。 最近では、ボトルタイプのワインピニングマシンも特許を取得しています。これは自動的に容器内を真空にします。 これにより、飲み物は元の花束を完全に保存することができます。 明らかに、飲料の真空処理は可能な限り多くの空気を排除することを目的としていますが、それは食品の真空のために示されたパーセンテージからはほど遠いです。 これは主に容器（ガラス）の剛性によるもので、容器（ガラス）に含まれている空気を完全に抽出することはできません。 真空冷凍食品 冷凍食品でも掃除機をかける理由 他のものと比較して確かにほとんど使用されていないこの最後のテクニックに関し
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漬物または漬物 - 食品保管

酢での保存（酢でも書かれている）は2つの異なるタイプの食品加工を示しています。どちらも天然成分の独占的な存在によって特徴付けられます。1つ目は内在性乳酸発酵に基づいています酢）を調理済みの食品に。 発酵酢 発酵酢は、微生物が繁殖する食品（野菜）です。 生物学的スターターは植物上に天然に存在する微生物により構成され、保存剤は乳酸により構成される。 最も一般的な発酵ピクルスはザワークラウトとガーキンです。 生産技術はどちらの野菜のピクルスでもほぼ同じで、関連する微生物培養物でもほぼ同じです。 ザワークラウトと発酵ガーキンの両方が、L。mesenteroides、 E。faecalis 、P。cerevisiae、L。brevis、L。plantarumなどのいくつかの乳酸菌の作用を利用しています。 なかでも、 pedicocchi と L. plantarum が最も重要ですが、 L. brevis （特にガーキン用）は潜在的に有害な種です。 発酵酢は、（洗浄、トリミングおよび切断後に）加工用塩類（ＮａＣｌ）の添加を必要とし、これはプロセスに適した微生物コロニーを選択するのに有用である（このようにして活性化に必要な細菌のみが活性化されるので）。乳酸の放出） 注意 ：細菌の選択に失敗すると、軟化、崩壊、膨潤、変色、粘度などが発生する可能性があります。 酢を加えた酢 酢はもう一つの「自然な」
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ソルビン酸

保存料としてのソルビン酸 ソルビン酸（E200）は天然有機化合物であり、その絶対的な安全性から食品業界で防腐剤として広く使用されています。 特に興味深いのは、その抗真菌性で、チーズ（皮の上のカビや酵母の成長を抑えるため）、ヨーグルト、レモネード、レモン汁、フルーツジュース、ソース、トマトソースなどの食品に一般的に使用されています。 、ケチャップ、サラダドレッシング、ライ麦パン、アルコールおよびノンアルコール風味の飲み物、ニョッキ、ポレンタ、ケーキ、ベーカリー製品、ワインおよびサイダー。 実際、ソルビン酸は中性のものよりも弱酸性の食品の方がはるかに効果的です。 その抗真菌力は安息香酸塩のそれと同等であり、そして４．０〜６．０の間のｐＨでなお一層高い（したがって、解離形態は解離形態よりも活性である）。 カビはバクテリアとは異なり酸性環境で発生し、アルカリ性食品では成長しそうにないということを考えると、この特徴はその抗真菌性を支持する。 カビや酵母に非常に有効なソルビン酸は、バクテリアに有効な安息香酸との相乗作用を示します。 その有効性を最大にするためには、残留微生物が不活性化することによってそれを代謝するのを防ぐために、ソルビン酸を衛生的に認識できない製品に添加することが重要である。 ソルビン酸の目立たない抗菌特性にもかかわらず、特に4.5未満のpH値では、乳酸菌はその作用に耐性がありま
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肥厚

彼らは何ですか？ 増粘剤は、外観、粘稠度および経時安定性などの製品の特定の物理的特性を改善するように設計された食品添加物です。 増粘剤、プリン、すべての種類のソース、スライス、スープ、冷凍調理済みの食事、ヨーグルト、その他多くの製品のおかげで、より密度が高く、より粘性になり、消費者の目に魅力的になります。ケチャップ、マヨネーズ、ヨーグルトはスープにしました。 健康 増粘剤は健康に危険ですか？ 増粘添加剤は大部分天然由来であり、それらは定量的観点から最も使用されているが、一般にそれらの摂取による毒性学的危険性はない。 当然のことながら、これらの物質のほとんどで最大一日摂取量の制限はありませんでした。 最大の問題は、とりわけグアー粉およびトラガカントガムに関して報告されている、いくつかの増粘剤に対する過敏反応から生じ得る。 加工デンプン（化学的、物理的または生物学的手段で処理された天然のトウモロコシ、小麦、ジャガイモデンプンなどに由来する増粘剤）に関しては、それらがグルテンを含有する場合、一般名は由来の表示と共に完成されなければならない。特定の野菜（例えば、「加工小麦澱粉」、「加工米澱粉」など）。 一般に、増粘剤は植物起源を有するか、または半合成によって得られる。 その結果、それらはすべての宗教団体、ビーガン、ベジタリアンによって消費される可能性があります。 動物由来の可能性は、明らかに
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フリーズドライ食品およびフリーズドライ

凍結乾燥は、製品の保存寿命を延ばし、その栄養的および官能的特性をほぼ完全に維持するという目的を持つ特定の乾燥プロセスです。 凍結乾燥食品は、とりわけブロス、スープ、インスタント離乳食、均質化された肉および野菜の調製に使用される。 しばしば生物学的および管理された起源のものである凍結乾燥用の食品は、最初は小さい部分に切り刻まれ、そして最終的には調理されそして均質化される。 実際の凍結乾燥プロセスは、刻んだ食品を冷凍することから始まり、それを-30〜-50℃の温度にする。 この最初のステップは、食品の変性過程を阻止するために必要です。 続いてそれは高真空下で乾燥しながら進行する。 水の物理的および化学的性質を利用するプロセス全体は、制御された環境で行われ、クリエシカメントと呼ばれます。 次いで、パッケージは、到達した乾燥度（１未満、最大２％の湿度）を維持するように気密封止される。 その元の特徴を変えないことに加えて、食品の完全な脱水は、出発食品と比較して著しく低い重量および体積（１ ／ ４〜１ ／ １０）の製品（凍結乾燥）を得ることを可能にする。 したがって、凍結乾燥食品は輸送および貯蔵作業においてもかなりの利点をもたらす。 これらの特性が産業分野で特に価値がある場合、最終消費者はそれらの実用性を特に高く評価します。 実際には、凍結乾燥食品を水で再構成して完全で実用的で栄養価の高い食品を
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appertisation

それは何ですか？ 評価は、産業規模での食品の滅菌の最初のプロセスでした。 18世紀にフランス人シェフのNicolas Appertが考案しました。彼は長寿命の食品の製造方法の開発で12000フランを獲得しました。 ナポレオンの軍隊向け - appertizzazioneは今日でも豆や豆類などの固形の缶詰食品に使用されています（いわゆるブリキ包装）。 ほんの数年後、フランスの化学者 - 生物学者ルイスパスツール（1822-1895）が、この技術の基礎となる科学的基礎を築くようになりました。 実行方法 適用は、オートクレーブ（滅菌に必要な高温に達するためにこの物理的な力を使用する一種の圧力鍋）の中で、約１２０℃で１５〜３０分間、缶詰または瓶詰めに密封された食品を密閉することからなる。食品の健康を保証するためには、熱に直接さらされる部分だけでなく、そのすべての部分で食品を所定の温度に到達させることによって得られる、いわゆるサーマルセンターに到達することも重要である。 適用は連続的なサイクルでも行うことができる：最初の加熱はボトルおよび缶が温水浴に入る（予熱）、それから加熱された蒸気室に、そして冷たい水室内に入る非常に高い塔で行われる。そしてついに冷えました。 牛乳や他の多くの食品では、アペルチザジオン系はもはや使用されておらず、多くの場合、ガラス瓶よりも金属缶の缶が好まれます。
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