石油とボツリヌスの保全 - リスクと危険

My-personaltrainerTvのキッチンによくあります。今日では、残念ながら過小評価されていることが多い、やや厄介なテーマ、つまり食料の油での保存について取り上げます。

この主題の繊細さを考慮して、私はあなたにいくつかの非常に重要な理論的および基本的概念を与え、不適切に準備された油中の保存料の消費に関連して起こりうるリスクと危険を理解します。

最も危険性が高いとされている危険性の中には、潜在的に致命的な神経毒を産生することができる、高温に耐性の胞子を有する嫌気性細菌であるＣ．ボツリヌス菌中毒がある。胞子は、不利な状況でも生き残るためにバクテリアによって適所に置かれる特定の形態の抵抗性であることを簡単に覚えておきましょう。しかし、ステップバイステップで進みましょう。

油は効果的で安全な防腐剤と考えることができますか？

はい、そうです…

好気性細菌への酸素の利用可能性を減らす
揮発性細菌の汚染を制限
周囲の環境から食べ物を隔離する

NOだから…

嫌気性細菌（ボツリヌス菌など）には効果がありません

解決策は、油中で保存される食品を特定の処理に付すことで、その微生物学的健康状態（例えば、酸性化、塩味付け、低温殺菌）を保証することができます。

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不適切に処理された食品保存料の危険性は何ですか？

ボトックスの危険性はその相対的な見えないところにあります。実際には、汚染された製品の特性は大幅には変更されていないため、食品の劣化を認識するのは困難です。

ボツリヌス菌胞子はそれ自体危険ではありません。問題は、特定の条件（例えば、酸素の欠如、水の高利用可能性、高pH）において、栄養細胞、したがって毒素の放出に関与する生きている活性細菌において芽胞が発芽する場合に生じる。

ボツリヌス毒素の危険性を理解するために、1グラムだけが1000万人を殺すことができると思います！

ご注意ください

したがって、食品を安全に保存するためには、LOCKまたはSPEN GENINATIONを防ぐことが重要です。

保存食品の胞子発芽を防ぐ方法

ボツリヌス菌胞子発芽の危険性は油中の食品に限定されず、他の種類の食品保存料も含まれます。

ボツリヌス中毒のリスクを減らすためには、胞子の発芽に不利な環境を作り出すことが重要です。この結果は、次のような特定の処理によって得られます。

酸性化（pH <4.5）：酸性溶液（水と酢、または酢のみからなる）中で食品を煮沸または熱湯で煮る方法。やけどは食物の最適な粘稠度を保証するが、酸性化（すなわち、4.5未満のpHの低下）は、ボツリヌス菌胞子の発芽を防ぐために、油保存において不可欠な方法である。
塩水／塩漬け：塩濃度10〜33％での食品貯蔵。この治療法は、オリーブ、ケッパー、アンチョビなどの特定の食品を保存するのに理想的です。
砂糖の添加（50〜60％）：ジャムやマーマレードの準備に欠かせない治療法。
121℃で3分以上の殺菌処理。この方法は、家庭ではほとんど不可能であるが、オートクレーブを使用して工業的レベルで実施されている。同様の温度は、保存料に存在するかもしれないすべての耐熱性胞子を破壊する傾向があります。
A型ボツリヌス菌の胞子は5時間でも100℃の温度に耐えることができることを考えると、水中での缶の古典的な家庭用熱処理では、それだけでは100％の微生物学的安全性を保証することはできない。故に自宅で油中の保存料を準備するとき、それは予防的な酸性化のようないくつかの追加の治療に頼ることが必要です（下記参照）。
冷凍
乾燥

最も汚染の危険がある食品は何ですか？

高リスク食品

低リスク食品

低酸性度（pH> 4.5）の水に富んだ食品：

油で漬けた野菜（ナス、ピーマン、豆、玉ねぎなど）
動物用保存料（マグロと缶詰の肉）
ソーセージと燻製肉
オイルが豊富なノンアシッドソース（ペストアラジェノベーゼ、ロケットペストなど）

塩や砂糖が豊富で、酸性のpH（<4.5）で保存されている食品：

乾燥食品（例：ドライトマト）
果物は砂糖が豊富なジャムやマーマレードを保存します
塩分の多い保存動物（塩味アンチョビなど）
漬物の保存（オリーブなど）
酸性pHの缶詰野菜（トマトピューレ）

安全な油保護のための基本的なトリック

油性保存料を調製するときに私たち自身が設定しなければならない最初の目的は、栄養細胞におけるボツリヌス菌胞子の発芽を確実に防止または回避することです。この目的を達成するためには、以下に説明するように、いくつかの非常に重要な予防措置に従うことが必要です。

守られるべき食品の正確な洗浄。胞子形成性クロストリジウムは土壌中に自然に発生するため、胞子の形で植物を汚染する可能性があります。このため、原料中のほとんどのバクテリアを破壊することが重要です。野菜の慎重な洗浄と洗浄は、残っている汚れを除去するために必要な最初の2つの基本的予防措置です。この目的のために、我々は重炭酸ナトリウムまたは他の特定の消毒剤に加えられた水で野菜を洗うことを勧めます。洗った後は、流水で食べ物を洗い流す必要があります。
食品を調製する前に適切な器具の準備と容器。この目的のために、私たちは食器洗い機で洗うか、缶（それぞれのスクリューキャップ付き）と用具で20分間長時間煮沸することを勧めます。
油中に保存するための食品の酸味。食品は、酸性化剤（クエン酸）を添加するか、または酢または水と酢の50:50溶液でブランチングすることによって、pHが4.5未満になるまで酸性化する必要があります。このトリートメントの理想的な酢は確かにワインのそれであり、6％以上の酸度を持ちます。もっと繊細な酢（例えば5％の酸性度を持つりんご酢）を使いたいのなら、それを水で希釈するのではなく純粋に使うのが賢明です。
芳香族スパイス/ハーブの治療。保存油を原料とする芳香性植物の使用には、特に注意を払う必要があります。実際には、香辛料でさえ微生物汚染のリスクを減らすために適切に処理する必要があります。この目的のために、我々は乾燥した香りを使うことを勧めます。新鮮な香りのよい植物を使用したい場合は、代わりに水と酢でブランチングし、続いてきれいな布で乾かしてください。
保存する食品の正しい乾燥。水と酢の溶液中での予備処理の後、食物はしぼり出されるかまたはいずれにせよ過剰の水から乾燥されるべきである。例えば、茄子を油で保存するとき、それらは最初に水と酢で沸騰させられて、それからできるだけ多くの水を除去するために数時間または一晩きれいな布で絞られそして乾かされなければなりません。食品中に水分が存在すると、カビやその他の潜在的に危険な有機体の発生を促進したり、ボツリヌス菌胞子の発芽を促進することさえあります。
保護区域の容器内に形成されている空気空間の充填。侵入の間に、オイルに閉じ込められた小さな気泡の存在を観察することは珍しくありません。すべての空きスペースを埋めるには、ヘラで、または特定のプレスで食品をプレスするのが良いです（両方のツールは、沸騰水または食器洗い機で予備熱処理を受けなければなりません）。あなたはそれから空気の出口を支持するためにキャップで瓶を閉じる前に数時間待たなければならないでしょう。
トッピング。保存する食品が完全に油で覆われていることを確認してください。いっぱいになって瓶から気泡が出なくなるのを待った後、油のレベルが下がったため、食品の一部が露出したままになっている可能性があります。それ故に補給するか、もっと油を追加する必要があるかもしれません。
保存液を80℃で少なくとも10分間油中で保存する。この追加の熱処理は、ボツリヌス毒素（胞子よりもはるかに熱に対する耐性が低い）の排除を確実にする。酸性度と水分不足が胞子の耐熱性を低下させる油保存では、比較的低温（80℃）での低温殺菌処理で数分間は十分です。
低温殺菌の代わりとして、工業的レベルで、製品はより高い温度（少なくとも３分間１２１℃）で殺菌処理を受けることができる。同様の温度に達すると、食品を殺菌することは確実であり（毒素だけでなく胞子も破壊される）、それ故、ポイント３に記載された予防的酸性化処理は不必要になる。それにもかかわらず、時には業界でさえ、一貫性および性質の利益のために、より穏やかな熱処理（８０／９０℃で１０／２０分間の低温殺菌）を実行することができるように予防的酸性化を選ぶことを好む場合がある。製品の栄養特性。
暗くて乾燥した場所に保管してください。油は光と接触して死滅する傾向があります。このため、缶を暗所に保管するか、アルミやダーク紙で包むことをお勧めします。