油は有効な防腐剤ですか？
油は、穏やかな防腐性の天然防腐剤であり、そして食品保存に使用されるときに特に有用である。 油中での保存の原則は、食品（ひいては基質）を大気から隔離することです。
- 揮発性細菌の汚染
- 好気性細菌に対する酸素の利用可能性
NB。 油中に保存されるべき食品の熱処理に加えて、場合によっては、酢および／または塩水中での調理、または乾燥を使用することが必要であり得る。
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油とボツリヌス中保存
一般性
ボツリヌス中毒は、 ボツリヌス菌 （ANAerobicからのグラム陽性菌）、特にそのESO毒素（その代謝によって産生される毒素）の摂取による食中毒です。
ボツリヌス中毒は、とりわけ重力としばしば不利な病理学的過程のために、最も有名で知られている食品汚染病理学です。 特に保存が不十分な食品（特に油、野菜の保存料、ソーセージなど）を摂取することでボツリヌス中毒になることがありますが、大量のガスの発生と酪酸の強い臭い（悪臭）のために認識できる場合もあります。 この特異性は、ほとんどの細菌とは異なり、主に脂質を摂取するボツリヌス菌の代謝作用によって引き起こされます。
残念ながら、ボトックス胞子は非常に耐熱性です。
- 油に浸す前の単純な沸騰（100℃に達する）は胞子を殺すのに十分ではありません（それが少なくとも4/5時間延長されない限り）、それは確かにそれは逆効果さえあるかもしれません。 ボツリヌス毒素を失活させるには、5〜10分の煮沸で十分と考えられます。 製品が沸騰した直後に消費されれば安全であると考えることができますが、貯蔵されていれば安全性の100％を保証することはできません。
- 効果的であるためには、熱処理は１２１℃で少なくとも３分間行われなければならない。 工業レベルでのオートクレーブの使用によってのみ同様の温度に達することができる。 家庭環境における食品保存物の正しい調製のための保健省の指針によれば、圧力鍋の使用は、耐熱胞子の破壊に適した圧力、したがって温度の達成を保証するものではない。
- たとえ煮物が食べ物の健康を保証しないとしても、保存を安全にすることができる他の介入があります。 例えば、強酸性（例えばトマトのピューレや酢）、高濃度の砂糖（ジャムやジャム）、そして高濃度の塩（塩水中の漬物）などの条件では、ボツリヌス菌は発生しません。 したがって、これに関しては、10〜15％の塩化ナトリウム（調理用塩 - NaCl）を含むおよび/または2％以上の酢酸を含む（食酢の添加により）調理液を使用することが賢明です。ラベルに記載されている内容に基づく適切な計算 一方、ジャムでは、砂糖の割合が少なくとも50/60％に達することが重要です。
- さらに詳しく：専用の記事を読んで、自家製の保存油中のボツリヌスの危険を防ぐ方法を学んでください。
症状と病原性
ボツリヌス中毒（細菌は体温が高すぎるために体内で増殖が困難になるため、毒素感染として知られることが多い）は、一般に食物を食べてから12〜48時間後に起こる。 初期の症状は、吐き気、嘔吐、下痢、衰弱状態、視力障害、めまい、口渇、嚥下困難、声帯の病変、および拡張性瞳孔です。 ボツリヌス毒素は、シナプスとシナプス後膜の間に位置することで神経伝達を妨げる神経毒です。 したがって、ボツリヌス中毒は、適切に治療しないと、腺性麻痺および運動性麻痺を引き起こす可能性があります。 いくつかのボツリヌス菌株では、主に胸筋と横隔膜の呼吸麻痺のために、死亡率は60〜70％に達します。
油中の野菜に関する健康省のガイドライン
それらを選択し、洗浄しそしておそらく切断した後、野菜は等しい部分の水と酢の溶液中で数分間ブランチングされなければならない。 このようにして、調理に加えて、それらは酸性化されそして安全に保存されるであろう。 ワイン酢は酸度6％以上のものを使用することをお勧めします。 ワイン以外の酢を5％の酸度で使用する場合は、水で希釈するのではなく、そのまま使用することをお勧めします。
野菜の調理は長引かせてはいけません、そうでなければそれらは完全にそれらの一貫性を失うであろう保全の段階の間に「アルデンテ」でなければなりません。 野菜に加えて香辛料や香りのよいハーブも使用するのであれば、これらも水と酢で湯通しする必要があります。 一度調理したら、それらを粗く排水し、清潔で乾いた布の上で乾かしてから、容器に入れます。
いっぱいになったら、完全に油で覆い、まだプラスチックのへらを使って、食べ物に閉じ込められている空気を取り除きます。 次にスペーサーを置いてジャーを閉じます。 容器がより大きい限り持続しそして製造された製品の種類によっても変わるであろう低温殺菌を続行する。
レシピに他の指示が与えられていない場合は、それらをパントリーに入れる前に少なくとも半日そのままにしておくことをお勧めします。 彼らは実際に油を吸収する可能性があるので、補充する必要があるかもしれません。 オイルを補給する場合は、保存料を再度低温殺菌する必要があることを考慮することが絶対に不可欠です。
準備から10-15日後には、パントリーに保存されている保存料を確認すると便利です。 気泡が底からコルクに向かって上昇するなどの変化の兆候が見られる場合、または油が乳白色になった場合は、保存料が変化しているため消費に適さない可能性があるという兆候です。
改ざんの唯一の疑いがあっても、その保護区を味見したり消費したりすべきではないことを繰り返し指摘することが重要です。
その味をよりよく理解するために、保存料は調製後少なくとも2〜3か月後に摂取する必要があります。 しかし、調製方法が正しく行われている場合、保管期間は1年半でさえ非常に長くなる可能性があります。
非微生物劣化
微生物学的側面を扱った後、油保存における熱処理の「味覚」側面を明確にしましょう。
細胞レベルでは、細菌やカビとは無関係の原因により、分子劣化のプロセスが発生する可能性があります。 これらは主にINNOCUEの変更であり、もっぱら官能的な性質を持ち、OWN細胞の酵素作用に由来します。 私たちが知っているように、微生物は栄養の原則を悪用し、時に有毒な分子廃棄物（毒素）を生成することによって食品に作用します。 しかし、しばしば考慮されないのは、栄養を与えるために、彼らは彼らの消化酵素の複合作用を利用するということです。 さて、動物や植物の真核細胞、したがって生の食物中には、よく似た、あるいは似たような触媒さえ（明らかに少量で）存在しています。 したがって、いかなる汚染も排除したとしても、細胞組織および／または栄養基質は、いずれにせよ、専有および自発的な酵素的分解（特に甲殻類、軟体動物および魚に活性がある）に向けられている。 これらはバクテリアのものより遅いプロセスですが、光、酸素、化学的抑制剤（他のガス、酸、塩など）と温度の影響もあります。 実際、酵素による分解でも、気候に応じて加速または減速したり、熱的に抑制・変性することがあります。
油中に保存する前に食品を調理することによって、細菌性／真菌性および酵素的分解の両方を不活性化することが可能である。
NB 。 前述の２つのメカニズムに加えて、第３のメカニズム、すなわち酸化および／または過酸化を認識することが可能である。 これらの過程は自然発生的で微生物と食物酵素の両方から独立しており、そして酸素、光および正しい温度の存在に基づいて多かれ少なかれ集中的に起こる。
保存する油の種類
既に説明したように、脂質被覆はとりわけ抗酸化作用を阻止する機能を有するので、（おそらく包装後加熱によって支持される）油中浸漬の前に食品に対して行われる処理のおかげで、病原体に対する防御および酵素分解はとりわけ起こる。好気性細菌の増殖
この時点で別の問題が発生します。 油が食品保存に役立つというのは本当です…しかし、油は劣化に強い食品ではありません！ それは、化学的安定性または耐酸化性に対する顕著な傾向を含む、明確に定義された特性を持たなければならない。
特に、エキストラバージンオリーブオイル（他のピュア、非添加オイルと比較して）は、食品保存に非常に適したものにする一連の特性を持っているようです。 エキストラバージンオリーブオイルは、食料生産の違いと同じではありません。 したがって、油中での製品の最終的な有効期間は、いくつかの変数の作用を受けます。 例えば、
- プロ保存性分子、特にトコフェロール（ビタミンE）やポリフェノールなどの抗酸化剤の存在
- POSTの保護に使用されている技術の種類カバー：低温殺菌と殺菌は、油の抗酸化物質を減らします。
この点に関して、エクストラバージンオリーブオイルは、酸化防止剤の優れた部分を含むことに加えて、滅菌処理後でさえもその完全性を支持するその優れた熱安定性を際立っている。 この態様は、カバーした後に低温殺菌および／または滅菌食品を貯蔵するのにそれを特に適したものにする。 さらに、エキストラバージンオリーブオイルは、一価不飽和脂肪と比較して少量の多価不飽和脂肪酸を特徴とする。 後者は必須ではないが、より優れた酸化安定性および熱安定性を特徴とし、エキストラバージンオリーブオイルの化学保存特性の決定に寄与する。 それどころか、種子油は（必要な違いはあるが）同等に優れた特性を持たず、酸化を受けやすい多価不飽和脂肪酸がはるかに豊富である。
NB 。 保存する食品の種類に基づいて、使用するエキストラバージンオリーブオイルの種類を慎重に選択することをお勧めします。 風味の強い脂っこい食品には、風味は弱いが抗酸化物質が豊富な油を使用することをお勧めします。一方、野菜や他の風味がそれほど強くない食品には、強い油と、おそらく苦くてスパイシーな後味を選ぶことをお勧めします。
参考文献：
- 衛生管理マニュアル - U. Sasso - Piccin - ページ139
- エキストラバージンオリーブオイル - V. Sciancalepore - Hoepli
