食品保存

Shelf - Life:それが何であるか、それがどのように依存しているか、それをどのように増やすか

棚とは何ですか - 人生

「棚」と「命」という言葉は、文字通り「棚または棚」と「命」を意味します。

製品カテゴリでは、有効期間は次の意味を持ちます。

「生産から販売までの期間。製品の総合品質を損なわないようにする必要がある期間」

したがって、有効期間は購入前の「食品の寿命」に相当します。

それは食品、飲料、化粧品、薬品、化学薬品、装置、爆発物、タイヤ、電池および他の多くの腐りやすいアイテムに適用されます。

以下では、食品との関連で貯蔵寿命について説明します

WARNING! 賞味期限は、たとえそれらがすべて相関しているパラメータであっても、「 有効期限 」、「 好ましくは 「および賞味期限 」までに消費される 」と同義ではない。 貯蔵寿命は「 耐用年数 」と同義語でさえありません、まもなく見ると、使用開始からの製品の期間に対応します。 それは特に対象に適用されますが、食品の場合は「保存または保存性」という言葉を使用することが好ましいです。

有効期間を過ぎると、この製品は販売および消費には適していないと見なされます。

有効期間によって、次のことが決まります。

  • 最大販売期間
  • 食品が消費者の健康にリスクがないと定義されている期間。

温度制御

化学的プロセスおよび微生物の増殖の両方の観点から、温度は貯蔵寿命にとって非常に重要な要素です。

温度と化学

食品(ならびに飲料、栄養補助食品、化粧品および医薬品)の劣化は貯蔵寿命の低下に関係しています。

貯蔵寿命は化学反応に強く影響されます。 これらは材料や布地を「熟成」させる傾向があります。 これは、温度が上がると有効期間が短くなることを意味します。

ほとんどすべての化学反応は常温で起こることがありますが(速度は異なりますが)、それらのほとんどは熱で加速します。

一般的な規則は、化学反応は温度が10℃上昇するごとに速度が2倍になることです。

同様に、温度を15℃(より正確には15.8)だけ上昇させることによって、化学反応の速度の増加が3倍になることが経験的に推定される。

たとえば、35℃で30日間材料を保管すると、20℃で90日間保管したときに観察される化学反応の増加によって引き起こされるのと同じ経年劣化が発生します。

他の多くの理論上の規則と同様に、これもさまざまな例外があります。

それはまだ示唆的なものであり、温度管理が製品の有効期間にとってどれほど重要かという考えを与えます。

気温と増殖

同じ原理が組織または基質微生物(細菌、酵母、カビなど)の細胞内の酵素の反応にも適用可能である。

組織酵素に関する限り、これらは、それらが使い果たされるまで(時間制限)、原材料が使い果たされるまで(基質制限)または劣化する(熱制限)までそれらの機能を加速する傾向がある。

酵素反応の例としては、屠殺時の肉におけるグリコーゲンの乳酸への変換、古くなったまたは保存が不十分な水産物における硫黄およびアンモニアの放出、赤身の熟成、生ハムの褐変、褐変果物や野菜など

細菌性および真菌性代謝(これも酵素作用を利用する)の場合、温度の上昇は生殖能力を含むすべての過程の増加である。 これは熱に達するまで起こり、それによってそれらが遅くなるかまたは殺される。

繁殖のいくつかの例(有益または望ましくない)は次のとおりです。マッフルしたチーズの周りの白いカビ、青いチーズの中の緑または青カビ、ソーセージの乳酸発酵、腐敗、ヨーグルトの乳酸発酵など。

冷たいです

私たちが今述べた理由のために、温度を下げることは貯蔵寿命を延ばすか、または食品中の生理的な微生物の代謝を遅くすることができると推論するのは論理的です。

食品保存のための温度制御のいくつかの例は以下の通りである:冷凍、冷蔵、容器断熱、コールドチェーン維持など。

パッケージング

包装は、製品の有効期間を延ばすのに役立つ障壁です。 例えば、

  • 水分は腐敗の要因です。 乾燥剤の使用と一緒に、低湿度透過率を有する包装は保存を改善する。
  • 主な問題が酸化であるとき、吸収剤の使用と組み合わされた低酸素透過率の包装は貯蔵寿命を延ばすのを助けることができます。
  • 梱包内の改質雰囲気の使用(より豊富な窒素混合物での空気の置き換え)は、いくつかの製品の貯蔵寿命を延ばすことができる。
  • いくつかの包装は抗菌性を有する。

有効期限と耐用年数

有効期間は、製品を流通させることができ、流通、保管および暴露の段階にかかわらず、商品の「定義された品質」が損なわれないままであることが推奨される最大期間です。

消費のためのほとんどの提案は操作のレベルと常温への可能な暴露に関して確立されます。

結局のところ、私は豊富な安全域を理解していますが、これらの値は経験的なものです。 この期間内に食品を摂取することが必ずしも全体の安全性を保証するわけではないので、制限を超えてそれを食べることが必ずしも健康上のリスクを構成するわけではありません。

ほとんどの研究および認証機関によると、缶詰食品は、凍結温度または32℃を超えない限り、無期限に安全であると見なすことができます。 缶詰食品の包装が損なわれていない場合、これらの食品は安全と見なすことができます。 代わりに、へこんだ、錆びた、または腫れたケーシングを廃棄することが不可欠です。

27℃では、酸性食品(トマト、果物など)を缶詰にして12〜18ヶ月以内に品質を損なわないようにします。 酸度が低い人(肉、野菜など)は2〜5年になります。

有効期限は、「その中で消費されることが好ましい」(それを超えるとほとんどの食品が依然として食用になることができる)よりも曖昧さが少ない用語である。 この制限を超えた製品はまだ安全と見なすことができますが、品質は保証されなくなりました。

ほとんどの食料品店では、在庫ローテーションを使用して在庫を最小限に抑えています。 このシステムでは、商品を倉庫から販売エリアに移動して、期限の短い商品を優先し、同じ商品をより多く「バイヤーの手の届くところに」販売棚に配置します。

彼らは常に彼らの潜在的な保護の最大値で商品を楽しむことができるので、これは消費者にとっても非常に重要です。

この戦略でも十分な販売率を生み出すのに十分でない場合は、期限切れの製品を販売から除外して廃棄する必要があります。 法律によって規定されている罰則は金銭的制裁であり、時にはより深刻な懲戒処分によって増加している。

貯蔵寿命は、とりわけ特定の製品の分解過程に依存し、場合によっては著しく変化する。 主にそれはそのようないくつかの要因によって影響されます:

  • 光、熱、湿気、酸素にさらす。
  • 機械的ストレス
  • 微生物学的汚染(バクテリア、かびなど)
  • 寄生虫(ダニなど)または動物(マウス、ゴキブリなど)による汚染。

製品の品質は、パラメータの分析によって「系統的に」確認されます。 例えば、化合物の濃度、微生物学的指標、水分量などです。

いくつかの食品では、それ以上食べられない食品の消費から生じる可能性のある健康上の問題は、平均有効期間を決定するために不可欠です。

細菌性汚染物質(耐熱性胞子の形態)は避けられず、偏在しています。 「古すぎる」食品は細菌の増殖に悩まされ、食中毒の原因となる可能性があります。

しかしながら、貯蔵寿命は、食品を貯蔵することができる時間の十分に正確な指標とは考えられていない。 例えば、それが適切に冷蔵されている場合、殺菌牛乳はその有効期限後さらに5日間新鮮なままにすることができます。 反対に、牛乳がすでに有害な細菌の電荷を含んでいる場合、「消費されることが好ましい」パラメータには有効性がありません。

食品の中には、保存期間を延ばすために酸化防止剤や防腐剤を強化することができます。

これまで見てきたように、酸素に敏感な製品の貯蔵寿命を延ばすために、誘導シール(シーリングキャップ)または真空または修正雰囲気法を利用する会社もあります。