漬物または漬物 - 食品保管

酢での保存（酢でも書かれている）は2つの異なるタイプの食品加工を示しています。どちらも天然成分の独占的な存在によって特徴付けられます。1つ目は内在性乳酸発酵に基づいています酢）を調理済みの食品に。

発酵酢

発酵酢は、微生物が繁殖する食品（野菜）です。生物学的スターターは植物上に天然に存在する微生物により構成され、保存剤は乳酸により構成される。最も一般的な発酵ピクルスはザワークラウトとガーキンです。

生産技術はどちらの野菜のピクルスでもほぼ同じで、関連する微生物培養物でもほぼ同じです。ザワークラウトと発酵ガーキンの両方が、L。mesenteroides、 E。faecalis 、P。cerevisiae、L。brevis、L。plantarumなどのいくつかの乳酸菌の作用を利用しています。なかでも、 pedicocchiとL. plantarumが最も重要ですが、 L. brevis （特にガーキン用）は潜在的に有害な種です。

発酵酢は、（洗浄、トリミングおよび切断後に）加工用塩類（ＮａＣｌ）の添加を必要とし、これはプロセスに適した微生物コロニーを選択するのに有用である（このようにして活性化に必要な細菌のみが活性化されるので）。乳酸の放出）注意：細菌の選択に失敗すると、軟化、崩壊、膨潤、変色、粘度などが発生する可能性があります。

酢を加えた酢

酢はもう一つの「自然な」食物保存技術（特に野菜、きのこ、魚）で、以前に洗浄、洗浄、調理済みそして沸騰したACID液体に浸されています。食物のpHは約4.6です。それは主に「化学的」な保存的方法であり、以前のものよりもアーティファクトが多く、食酢（例えば、ワインビネガーは約６％の酢酸−ＣＨ３ＣＯＯＨを含む）を加えることによって得られる。４．６のｐＨの選択は、酢の嗜好性（特徴的な酸味と香りを有する）とその衛生的安全性との間の正しい妥協を表す。

細菌は主に６．５〜７．５のｐＨで発育し、約６でカビを形成し、そして３〜４の間で変動するｐＨの範囲内で酵母菌（したがって、非滅菌ビネガー中で潜在的に活性である）。しかし、酢を沸騰している液体に予備調理し、その後浸漬することによって、微生物負荷（酵母を含む！）を減らすことが可能である。それは、保存食品におけるその増殖をほぼ完全に防止する程度までである。

酢酸は抗生物質の性質を持っているにもかかわらず、最も腐りやすい調剤のためには食卓塩（塩化ナトリウム - NaCl）と香辛料を加えることによって防腐/殺菌効果を強化することが賢明です。これらの成分は、食品の寿命を延ばすのに有用なさらなる自然保護要素を表しています（ 障害理論 - 注を参照 ）。一方、酢の中の酢酸の濃度は、保存されている食品の種類によって異なります。たとえば、市販の酢のラベルでは、3つの異なる言葉を区別できます1。

酢で味付け：酢支配液体の酸性度が1.2％未満の場合
酢または酢を使った場合：液体の酸性度が1.2％を超える場合
酢：液体の酸性度が2.2％以上の場合

甘酸っぱいカリカリのピクルス

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栄養面

栄養学的な観点からは、酢を加えることによって調製された漬物は、調理されてすぐに食べられるものとそれほど変わらない。唯一の有用な反映の関心事は、pHの変化から生じる可能性のあるビタミンの損失、液体での希釈による最終的な食塩の損失、そして最終的に望ましくない塩の増加による食物ナトリウムの増加です。

発酵ピクルス食品に関しては、それらは微生物作用によってコリンとコバラミン（ビタミンB 12）の増加を楽しんでいますが、食品中のビタミンC（アスコルビン酸）の平行した減少があります。この場合にも、調製物への添加により、ナトリウム摂取量が望ましくない方法で増加する。

NB 。酢のpHが胃粘膜の健全性に何らかの影響を及ぼす可能性があると考える人もいます。実際には、胃の抗酸バリヤーは1〜3のpHから振動する酸濃度に耐えるように調製されているので、4.6の値は何の影響も与えないはずです。

注： 障害物の理論： 障害物の理論は、より安全な安全性を得るために、単一の変数に関していくつかのレベルで行動が取られるという食品保存の原則である（食品水の減少＋塩味＋下で）。 '酢+スパイスのエッセンシャルオイルなど）。このようにして、単一の治療を適用する危険性が低減され、そして食品の品質（健康）が改善される。

参考文献：