真空包装とは
真空包装とは、容器内から空気を吸引することで最大99.9%の空気を排除することによって行われる食品保存技術です。 その結果、容器内に存在する食品は、負の環境圧力状態にある。
多くの人は、真空包装がすでに開かれた瓶の中に直接ワインを貯蔵するのにも使われることを知らない。 これを行うには、気密のゴム栓を首に挿入し、手動ポンプで空気を抜きます。 最近では、ボトルタイプのワインピニングマシンも特許を取得しています。これは自動的に容器内を真空にします。 これにより、飲み物は元の花束を完全に保存することができます。
明らかに、飲料の真空処理は可能な限り多くの空気を排除することを目的としていますが、それは食品の真空のために示されたパーセンテージからはほど遠いです。 これは主に容器(ガラス)の剛性によるもので、容器(ガラス)に含まれている空気を完全に抽出することはできません。
真空冷凍食品
冷凍食品でも掃除機をかける理由
他のものと比較して確かにほとんど使用されていないこの最後のテクニックに関して、多くの読者は彼らの有用性が何であるか疑問に思うでしょう。 答えはとても簡単です。 それは貯蔵寿命(製品寿命または貯蔵寿命)の問題ではなく、官能的および味の特性を維持することの問題である。
「真空パック」された食品、特に調理された食品は、その後冷凍されると(温度が下がるとより良くなります)、元の風味と香りを完全に保存します。 このテクニックを使うと、負の温度保存という古典的な欠点が避けられます。
- 食品表面の沈着(風邪を伴う「調理」)および色および一貫性の変化
- 「冷蔵庫または冷凍庫の味/香り」としてよりよく識別可能な臭いおよび味の獲得。
真空包装された冷凍食品は、通常よりも完全性を延ばし、保存期限に近いより大きな官能的および味覚的特性を利用することができると考えられます(家庭で加工される製品の場合、1〜3個以下)。ヶ月、温度に応じて)。
手段とツール
食品に真空を生じさせるには、2つの基本的な要素が必要です。機械と容器です。
真空包装機は、真空とも呼ばれ、食物が入っている袋から空気を抜き取り、それぞれ容器の上部に配置された2つのストリップにヒートシールすることによって密封します。 ベルとバーの2つのバージョンがあります。 ベルタイプが確かに最も効果的です。
真空バッグは、食品に適したプラスチック(またはポリエチレン)またはアルミニウム製のバッグです。 それらは滑らかで単一部分であり、エンボス加工され、そしてロール状になって、調理することができ、または抗UV(通常は肉に使用される)さえすることができる。
真空包装の手順はとても簡単です。 食べ物を袋に入れ、機械に入れて、一旦始めたら空気が抜けて熱溶着するのを待ちます。 WARNING!
真空包装の実践における最も一般的な間違いは、バッグの頂点を汚すことです。 そうすると、ヒートシールは完全に効果的ではなくなり、不完全な閉鎖部を通して外気を(多かれ少なかれ急速に)吸い込むことになる。
有効
真空保存法の有効性は、主に酸素の除去に関連しています。 空気中に21%しか存在しないこのガスは強力な酸化剤であり、食物の褐変を引き起こします。 さらに、食物変性の原因となる微生物の一部は好気性タイプのものであり、酸素が存在することでそれが生存し増殖することを意味します(人間のようなものです)。 実際には、真空包装のおかげで、食品の保存は、2つの非常に異なる面、すなわち細菌の不活化および食品の非酵素的酸化の減少に作用することによって延長される。
禁忌
確かに、これまでに書かれたことを読むことは、真空包装がすべての食品貯蔵問題に対する決定的な解決策であるように思われるでしょう。 明らかにそうではありません!
まず第一に(幸いなことに、今日では90年代よりも少ない)良いプロのベルの掃除機は明らかにアクセスできないコストを持っています。 最初の選択肢の楽器は€1500からほぼ€13000までの範囲で見つけることができます。 それは少しじゃない! それで、それが十分でなかったかのように、真空バッグ(プラスチックかアルミニウム)さえ確かに「最も安い」アイテムの中にありません。 少なくとも理論上は、これらは「使い捨て」の容器であると明記します。 これらの封筒を何度も使用すると、食品汚染の危険性がかなり高まり、真空貯蔵の使用が完全に無効になります。
もう一つのかなり重要な真空欠陥もあります。 機械のヒートシール部品(特に液体食品を使用する場合や使用済みのバッグを使用する場合)では、いわゆる交差汚染の重要なポイントとして食品残渣の蓄積が発生します。 繰り返しになりますが、リスクは、真空保管の使用を完全に無効にすることです。
それから別の非常に重要な説明をしなければなりません。 真空は混合細菌負荷を破壊することも完全にそれを阻害することもない。 これは、多くの微生物が無差別な状況でも生きることも生き残ることもできるために起こります。 通性好気/嫌気性細菌の場合です。 しかしながら、これらの微生物は、酸素の有無にかかわらず環境に耐えるが、一方または他方の状況においてより大きな増殖を誇るが、常に活性がある。 それから絶対的な嫌気性生物 、すなわち酸素がない状態でのみ成長するものがあります。 それゆえ、真空包装はそのライフサイクルを促進することしかできないと推論することができる。 それだけではありません。 酸素の不在下で死ぬはずである絶対好気性細菌だけを考慮に入れてさえ、これらのうちのいくつかはまだ生き残ることができます。 この適応能力は相対的な胞子形成能によるものです。 彼らは本当の鎧として機能する胞子の中に身を守ることができます。 従って微生物は、開花/発芽のための最適条件が生じるまで「冬眠状態」に入る。
「頭を雄牛に切る」ことは、前述の状況のうちの1つ以上がそれ自体を明らかにすることを防ぐために、真空調理が発明された。 すでに真空にした食品に熱処理を施すことによって、食品の低温殺菌を誘発し、時にはALMOSTを殺菌に達することができる。 明らかに、すべての微生物が同じというわけではありません。 低温または中温で生育する非胞子様のものが最初に死にます。 並行して、他のものはより高い温度に抵抗し、そして最後に、胞子は沸点でさえも死滅しない。
真空調理
予想されるように、真空包装の最後のフロンティアは調理の適用を可能にするものである。 これは、もともと蒸気または混合オーブンでのみ適用され、中型および大型の食品(主に肉)に使用されていましたが、現在では煮沸や圧力鍋にも広く使用されています。
オーブン内での真空調理のプロセスは簡単である:真空を作り出した後(時には変更された雰囲気の統合を伴う)、調理(製品に応じて多かれ少なかれ延長された)は65〜98℃のプログラムされた温度で適用される。
おそらく野菜起源の小型食品の真空調理に関しては、代わりに真空包装袋を沸騰水に所望の調理レベルまで浸すことで十分である。 野菜のための短期真空調理の大きな利点は、細胞酵素の分解のために、それらは酸化せず、そしてそれらの元の色、味、香りおよび一貫性を完全に維持するという事実による。
もう一つの利点
私達は真空調理の大きな利点を述べることによって記事を締めくくる。 我々が負であることを我々が覚えている真空で包装されたバッグの中の環境圧力の問題として(すなわち、海面で<1バール大気圧)、沸騰温度はかなり下がります。 つまり、真空パックされた食べ物を鍋の冷たい水に浸して火にかけると、食べ物はより早く、より低い温度で調理されます。 明らかに、ガス膨張の問題として、封筒の中の大気もゆっくりと陽気になるでしょう。 しかしながら、ヒートシールが成功すると、これは(一旦元の温度が回復されると)再び負になりそして真空パックされるであろう。
このシステムの利点は異なります。 私たちがすでに話してきた保全に加えて、我々は観察します:
- 使用時の食品の鮮度が高いため、色、香り、味が最適に維持されます。
- 食品液体の優れた保存
それゆえ、この最後の点は、より高い食物収量を得ること、および原材料のコストを下げることを可能にする。