食品保存

塩水での保存

定義と潜在的な防腐剤

塩水はクッキングソルト(NaCl)の水溶液で、その濃度はBaumé濃度計(Bé)によって検出されます。

塩水は、保存される食品、特に強い味を持つ野菜(オリーブ、ピーマン、ナスなど)、魚、肉、ソーセージを調理して覆うために使用されます。

塩水は次のように分けられます。

  • デザート(15〜18ベ)
  • フォルティ(20〜26ベ)

塩水は透明で、透明でなければならず、とりわけ好塩性細菌(生理食塩水環境で生き残る)によってのみ表される微生物叢を特徴とし、とりわけすべての微球菌およびBacillus mesentericusが含まれる

MicrococciとBacilllus mesentericus

ミクロコッカスは、2対2で結合して作用する好気的腐生性細菌です(それらは死んだ無機物を食べます)。 そのうちの何人か(NON PATOGENI)はチーズと発酵ソーセージの製造と熟成に参加しています。

一方、 Bacillus mesentericusは、製パン用製品中の塩水MA中の無害な細菌であり、その過剰な発酵は「糸状パン」として知られる特定の変質を引き起こす可能性があります。 微生物は、それ自身の代謝ならびにデンプンおよびタンパク質に対するその酵素作用により、黄色および/または褐色の粘稠なマトリックスを決定し、臭いがし、実際は糸状である。 これは、特に製品の中心部で十分な温度(90〜100℃)に達しない大きなパンでは、数日後、または最悪のシナリオでは数時間の調理後に発生する汚染です。

塩水は、保存料の製造および半保存料(ニシンの漬け物など)の製造の両方に使用され、塩水は脱水がかなり少ないので同義語でなくても「塩漬け」の代わりに使用される。 これは、最終的な処理を待っているいくつかの水産物の維持のために、軽い溶液中のブラインが短期間の保存と非常に短い期間(数日)に使用されることを決定する(喫煙または油中保存)。 他の保守的な処理と相乗的に塩水を使用することは、とりわけ、自由水の著しい減少を受けなければならない(活動水 - aw)、またはその肉が捕獲中に強い外傷を受け、プロセスを受けられない大きな部分で採用される適時性と保守的。

塩水、特に腐りやすい製品(魚、肉、ソーセージなど)の保存に使用されるものは、明確に定義された気候と環境を伴う治療法です。 驚くことではありませんが、上記のニシンのピクルスは発酵性および腐敗性のプロセスのため、弱くて腐りやすい保存的な技術であるため、独特の北欧起源の半保存製品です。

塩水で保存を成功させるには、いくつかの点を考慮に入れることが賢明です。

  • 塩水の強度:溶液中の塩の濃度が高いほど、製品の浸透時間は短くなります。
  • 塩水接触時間:同じ理由で、浸漬時間が長くなればなるほど、より多くの塩が食品に浸透する可能性があります(連続的だが比例的ではない)
  • 塩水の量、または保存する塩水/製品の比率(できれば液体の量を優先して)
  • 処理室および保管室の温度は15℃を超えてはならない

まとめると、保存寿命の可能性がより高いという点で、非常に腐りやすい製品の保管には強い塩水(最高26ベア)を使用することをお勧めします。

最大塩濃度

なぜ強塩水より高い濃度の塩を使用することができないのですか?

塩水の浸透圧ポテンシャルを超えると、保存製品の著しい変質を引き起こす可能性があります。 それは有機液体のそれぞれの損失を伴う(肉と魚の)筋肉繊維の細胞の「浸透圧破裂」です。 これは、細胞の完全性が調理過程によってさらに悪化するという事実を考慮することなく、食​​物収量の減少(したがって食物の重量の減少)および明らかな栄養的貧弱化をもたらす。

官能特性を維持する

酸洗いプロセスによって引き起こされる細胞破壊を回避または軽減することは可能でしょうか。

いくつかの簡単な予防措置を守ることで、食品の腐敗を減らすことは確かに可能です。

  • 保存する食品(肉や魚)が以前に塩漬けされている場合は、まずそれを温水で部分的に脱塩します。
  • 肉のpHを5から5.5の間に維持する(例えば、食酢 - 酢酸を添加するなど
  • 甘いか中程度の塩水を使う
  • 熱衝撃を避けるために低くて一定の調理温度を使用してください:加圧下であればより良い(これは塩の浸透を促進する)

栄養禁忌

塩水中の保存食品の栄養学的側面に関する限り、マクロ栄養学的見地からは、それらはほとんど変化していません(調理によって好まれる自然酸化 - 過酸化および加水分解プロセスを除いて)。 それどころか、微量栄養素の含有量を考えれば、塩水で調理し保存したものと比較して、生鮮食品と生鮮食品の間にいくつかの重要な違いがあることがわかります。

まず第一に、(例えば高温のために)「不適切な」保存方法が食品の劣化を助長することを思い出します。 第二に、我々は前述の「細胞破裂」が容認できないほど保存液中の細胞内流体の分散を引き起こすことを思い出す。 実際には、酸化および細胞破裂は製品の枯渇を促進するが、保存性が低いと食品の官能的劣化を助長する微生物叢の変化をもたらす。

同時に、過剰な投与量をもたらす栄養素は、塩水の調製のために添加される調理用塩(NaCl)に含まれるナトリウム(Na)である。 我々は、食事中の過剰な食事性ナトリウム(食塩水に保存された食物の消費によって支持される)が以下であることを思い出します:

  • 動脈性高血圧症の発症に直接関連する
  • 胃や腸の発がんに潜在的に関係している(他の食品や保存技術と一緒に)。

これらの病状にかかる危険性を減らすために、塩を加えた食品、つまり塩水を含む食品の頻繁な摂取を避けることが賢明です。 この保存技術は、腐りやすい食品の保存性を好む/引き延ばす必要性から生まれましたが、冷蔵や冷凍(冷たい熱処理)の出現により、食品業界での使用は実際には限界的な重要性があります。

参考文献:

  • 水産食品の健康および品質管理 - L. Palese、A。Palese - Piccin - ページ279-280
  • 保存肉 - I. Ghinelli - ピクシン - pag 529-530