何
煮込みは何ですか？
「煮込んだ」という用語は通常、混ぜ合わせて調理し、ストーブとオーブンで、ゆっくりとした、長時間の、そしてしっとりとした牛肉を基にしたレシピを意味します。
警告！ 煮込みはシチューやシチューと同義ではありません。 煮込みは特定のレシピですが、煮込みは似ていますが、より基本的な料理です。
肉は主に煮込みですが、様々な魚のレシピもあります - 半脂肪または脂肪の方が煮込み煮込みまたは煮込み鮭のように優れています。 ごくわずかですが、ろう付けは野菜の調理にも使用されます。
実際には、ろう付けは控えめに言っても、いくつかの基本的な手順に基づいている本当の調理技術またはシステムです。 最も特徴的な側面は、ブラジエラと呼ばれる特別な鍋の使用のおかげで異なる熱源の併用です。
煮込む材料は細かく切ってはいけません。 それどころか、それらを全部残しておくほうがよいでしょう。 この方法論の特徴は、実際には製品をそれ自身の液体で調理することであり - 時にはふたの使用のために蒸発しないマリネードからも構成され - 連続的なラッカー塗り／湿潤化。
肉や魚は食品の最初の基本的なグループに属しています - 問題のサブグループに特有の高い生物学的価値のあるタンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富な食品。 最も一般的な牛肉の煮込みは、一般的にかなりカロリーの高い調理法です。 最もよく使われる肉の切り身は、特に太っているわけではありませんが、赤身ではありませんが、コラーゲンが豊富に含まれています - 適切に調理するとゼリーのような粘稠度になります。 さらに、美味しい煮込み肉は、目立つ - しかし過度ではない - 脂肪の下で調理する必要があります。
したがって、煮込んだ肉は、太りすぎであること、そして肉の場合には特定の代謝病理のために食事療法で禁忌です。 様々な困難な状態への特定の関連性は特定の成分に依存するかもしれません。 すべてのろう付け肉は、消化機能障害専用の食事には表示されていません。
キッチン
ろう付けと呼ばれる調理技術やシステムの説明
ろう付けは、以下の組み合わせを使用する混合技法です。
- 蓋なしで、高温ではあるが短時間の間、ストーブの上で素早く調理する - 最初の褐変、ニュアンス、他の成分の添加、および全プロセスの最後まで十分でなければならない調理液。
- 蓋をした状態で約150℃のスタティックオーブンでの長時間の調理 - 必ずしも予熱する必要はない。
キャセロール煮込みで調理するのと同様に、ろう付けは次の伝播手段を使用します。
- 空気
- 水
- スチーム
- グラッソ。
したがって、混合ろう付けシステム内では、さまざまな種類の熱伝達が共存します。
- 最初に炎で、次にオーブンで加熱された煮込み鍋の金属は、食べ物を直接制御します。
- また、火鉢の金属によって加熱された調理液、混合水 - 脂肪は、食品に直接伝導を及ぼします - これは、鍋の間接伝導として定義することができます
- 調理液によって放出され、ふたによって鍋の中に閉じ込められた水蒸気は、食物に対流を及ぼす
注 ：伝統的な焼き肉と同様に煮込み肉をオーブンで覆い隠すと、より多くの蒸発が起こり、火鉢の底部でのより低い液体伝導容量と共にオーブン内の分散による対流も少なくなる。 グラタンコイルに近づけると、現代の放射線が発生する可能性があります。
レシピ
牛肉の煮込みレシピ
my-personaltrainer.itのキッチンから直接、私たちのパーソナルクッカーAliceはビーフブレイズのレシピ、より正確には「軽くて速い」バージョンを提案します - これが定義できれば。 ビデオを見るには下をクリックしてください。
牛肉の煮込み - 頬
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る以下では、代わりに、より古典的なバージョンを簡単に要約します。
牛頬煮込みの材料
- ビーフチーク500 g
- バロロ200ml（1杯） - もう1つのまだ乾いた赤ワイン
- 自家製野菜スープ200 ml - 詳細についてはまた見なさい： 自家製野菜ナッツ
- ニンジン150
- セロリ150グラム
- OPTIONALミディアムミディアムシャロット
- バターまたはエキストラバージンオリーブオイル20 g
- 挽いた黒コショウまたはQB全体
- セージ2中葉
- ローズマリー1小枝
- ニンニク1
牛肉煮込みのプロセス
- オーブンを150℃に予熱する。 それまでの間、野菜を洗って皮をむいて切り、それからガーゼで香りを閉じます（豆の場合は、唐辛子でさえ）
- 正しい大きさの鍋に脂肪を入れる
- 中火にし、頬と野菜の褐色化を全面に置く
- バロロとブレンドし、約30分後に - アルコールが蒸発したら - ガーゼ、自家製ナッツにスパイスを加え、蓋で火鉢を閉じる
- オーブンに入れて、約2時間調理し、15分ごとに調理用の底に頬を塗ります。 肉は約45分後に一度だけ向きを変えることができます。 WARNING！ 底があまりにも乾燥しがちな場合は、少しお湯を追加
- オーブンから取り出し、スパイスでガーゼを取り除き、それを修正するために底をろ過します。 液体が多すぎる場合は、少量のデンプン、小麦粉、コーンスターチ、または少量のルーを使用して結合します。 他の人は、代わりに、それをフィルターにかけないことを好み、野菜を残して、そしてそれをすべて泡立てます。 30 gのクッキングソースを加えて、約100〜150 gのスライスにして出す。
よくあるエラーと役に立つヒント
おいしい煮込み肉を調理することは皆のためではありません。 間違っている可能性がある多くの繊細な節があります。 一方では経験を、他方では正確さを演じています - それは単純な煮込みのものから完璧なものへと完全な災害を区別することができます。
注文を進めます。
- 私達が言ったように、煮込むための成分は主に肉、魚そして特定の野菜です。 原材料を選ぶ際に最もよくある間違いは、中小サイズのピースを選ぶことです。 ろう付けは代わりに前にそれらを分割することなく、柔らかく、多肉植物で美味しい大部分を作るために生まれました
- おいしい煮込み牛肉を手に入れられた人は誰でも、ゲームの準備のために真っ向から投げ出されることがよくあります。 2種類の肉は異なる方法で前処理しなければならないので、しかしそれは微妙なステップです。 他のいくつかの例外を除けば、肉屋や農場の動物は調理に液体を再利用することでマリネすることができるが、黒肉は絶対にそうではない。 ゲームの漬け込みは、まず最初に肉から不要な芳香成分を除去することを目的としています。 マリネを再利用することで、「雄」の香りを除去するのに必要な前処理を完全に無効にします。
- ろう付けを開始する前に、材料を慎重に準備する必要があります。 発根、結合および大規模な、しかしとりわけ乾燥は決定的な役割を果たす。 褐変を開始しなければならない 、それはまだ濡れている、または濡れている肉や魚を投げることはお勧めできません 。 これは表面的なメイラード化を防ぎ、プロセスを妨害します - メイラードプロセスを見てください
- ストーブの上で直接火鉢の中で焦げ目がついている間に、食べ物の全ての面を素早く通過させることを忘れないでください、そしてその後、火を下げてマリネーや他の液体を加えてください - ブロス、トマトソースなど。 。 液体の底が平らに煮え始めたらすぐに蓋をしてオーブンに入れる。 特に炎が強すぎると、ストーブの上に置いたままにし過ぎると、コラーゲン繊維の収縮のために、過度に基礎液が増えて肉を固める危険があります。 肉はそれから沸騰します
- 褐変相を除いて、煮込み肉、特に魚をひっくり返すべきではありません。 リスクはそれらを壊すことです。 調理を均一にするために、オーブンでの熱処理中にそれらを数回ラッカー塗りする／濡らすことが代わりに必要である。
- ブレージングパンの端を過度に汚さないようにすることが不可欠です。 料理が適度に繊細である限り、150℃のピークに達することを忘れないでください。 汚れた端はやけどする傾向があり、不要な官能的および味の成分を放出します。
あなたは菜食主義者ですが、美味しい煮込みを食べることをあきらめたくないですか？ アリスのビデオレシピ：イースターのために煮込んだ野菜。 ビデオを見るには下をクリックしてください。
イースターのために煮込んだ野菜
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る栄養価
牛肉煮込みの栄養特性
WARNING！ 以下の栄養翻訳は、中カット、より正確にはサブバンドルと呼ばれるコラーゲンが豊富な後カットに焦点を当てます。 レシピは、調理媒体をブレンドするが、それをデンプン粉で増粘することなく、上記のものに重ね合わせることができる。
牛肉の蒸し煮は、メインコースまたはディッシュのグループに属するレシピであり、主成分であるサブディッシュのほとんどの栄養特性を保持しています。 しかしながら、カロリー摂取量は、調理液および野菜の存在によって妥協されることを明記しなければならず、それらは全容量の約５０％を占める。
生物学的価値の高いタンパク質の源、ビタミン - 特に水溶性のB群 - およびミネラル - 特に鉄、リン、亜鉛 - 肉に特有の、この製品は食品の最初の基本的なグループの一部です。
牛肉の煮込みは中高エネルギーのレシピです。 カロリーは主に脂質から来て、続いてタンパク質、そして最後に微量の炭水化物から来ます。 脂肪酸は不飽和で、生物学的価値の高いペプチドである傾向があります。つまり、それらはすべての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルと比較して正しい比率と量で含んでいます。 炭水化物は、野菜にフルクトースが含まれているために主に単純です（おそらくバター中のラクトース）。
牛肉の煮込みには、重要でない割合の繊維とかなりの量のコレステロールが含まれています。 プリンとアミノ酸フェニルアラニンが豊富です。 乳糖はありそうもない量で現れる。 バターをエキストラバージンオリーブオイルと取り替えることはこれが不在であろう。 小麦粉が底を厚くするために使用されていない場合、グルテンも存在しません。 ヒスタミンは存在しないか無関係です。
牛肉の蒸し煮には、チアミン（B1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（PP）、ピリドキシン（B6）、コバラミン（B12）などの水溶性のB群ビタミンがたくさん含まれています。 豊富であると考えられるほどの量のものはありません。 それはまたレチノールおよび同等物、例えばカロチノイド（ＲＡＥ）として理解されるビタミンＡが豊富である。 鉄のようなある種のミネラル - 非常にバイオアベイラブル - - とリンは立派です。 亜鉛の量は公平です。
| 栄養価の高いです | 数量" |
| 水 | 77.91 g |
| タンパク質 | 10.84g |
| 脂質 | 7.84g |
| 飽和脂肪酸 | 2.61 g |
| 一価不飽和脂肪酸 | 3.99 g |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.43 g |
| コレステロール | 29.0 mg |
| TOT炭水化物 | 1.80g |
| デンプン/グリコーゲン | - g |
| 可溶性糖 | - g |
| 食物繊維 | 0.7 g |
| 可溶 | - g |
| 不溶性 | - g |
| エネルギー | 123.2 kcal |
| ナトリウム | 59.6 mg |
| カリウム | 253.5 mg |
| 鉄 | 1.0 mg |
| フットボール | 22.12 mg |
| 燐 | 111.5 mg |
| マグネシウム | - mg |
| 亜鉛 | 2.0 mg |
| 銅 | - mg |
| セレン | - MCG |
| チアミンまたはビタミンB1 | 0.06 mg |
| リボフラビンまたはビタミンB2 | 0.10 mg |
| ナイアシンまたはビタミンPP | 3.27 mg |
| ビタミンB6 | 0.38 mg |
| 葉酸 | 3.35 mcg |
| ビタミンB 12 | - MCG |
| ビタミンCまたはアスコルビン酸 | 5.69 mg |
| ビタミンAまたはRAE | 156.36 RAE |
| ビタミンD | 0.0 IU |
| ビタミンK | - MCG |
| ビタミンEまたはアルファトコフェロール | 0.77 mg |
ダイエット
牛肉の煮込み
牛肉の煮込みは健康的な人々のためのほとんどの食事療法に役立つ食品ですが、頻繁にそして大部分ではそうではありません。 それはやや柔らかい粘稠度を有し、これは結合組織の完全な糊化を示す。 一方で、たんぱく質の豊富さと非常に長時間の調理 - これは消化を悪化させる物理的構造を危うくする - のために合併症や病気のような病気の場合には特に煮込み牛肉の重要な量は避けられるべきです。 ：消化不良、胃食道逆流症、裂孔ヘルニア、胃炎および胃潰瘍。
主に脂質によって提供される中量のカロリーを持ってくること、肉の煮込みは、過体重、特に肥満に対する減量の食事ではお勧めできません - 代わりに低カロリーと正常脂質であるべきです。
生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれているため、すべての必須アミノ酸の必要性が増しているという条件のもとにいる人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など
コレステロールと飽和脂肪の平均含有量のために、それは高コレステロール血症 - オメガ3、オメガ6とオメガ9グループの不飽和脂肪酸の増加の代わりに利用する条件に対して食事に関して消費されるべきです。高血糖症または2型糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している被験者を対象とした食事療法。これらの症状が重度の過体重と関連していない限り、レシピは適切ではありません。
牛肉の煮込みは、高尿酸血症の場合 - 特に痛風発作の場合 - および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合、避けるか、または極度の適度に消費するための製品の1つです。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に取り除かれるべきです。 バターの存在下での重度の乳糖不耐症は禁忌です。 それが小麦粉を含まなければ、それは腹腔に有害ではありません。 それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。
牛肉の煮込みはバイオアベイラブル鉄のかなりの供給源であり、そして特に肥沃な、妊娠中の女性、マラソンランナーおよび菜食主義者、特に明らかにこの食物を決して食べないであろう菜食主義者においてより高い代謝ニーズの範囲に参加する。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 牛肉の煮込みは、リン要求量、体内、特にヒドロキシアパタイトの形をした骨、細胞膜のリン脂質、神経組織などに含まれる非常に豊富なミネラルを満たすのに役立ちます。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量はかなりの量ですが、特にそれほど高くはありません。
牛肉の蒸し煮には、ビタミンBが豊富に含まれています。これらは、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。 その代わりに、レチノール（適切に呼ばれるビタミンA）は、視覚、生殖機能および細胞分化を維持するために必要です。 代わりにレチノール等価物 - 例えば、カロチノイド、以前のもののビタミン前駆体 - は抗酸化作用があります。
ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 イスラム教徒およびユダヤ教の宗教の適合性は、食肉処理の種類および肉と他の食材との関連性によって妥協することができます。
通常より高く調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。 牛肉の煮込みの平均量は約100〜150 g（125〜185 kcal）です。
