司祭の帽子:栄養特性、食事における役割、およびR.Borgacciによる調理の仕方

司祭の帽子は何ですか?

Cappello del preteは、同じ基本的な食品群の製品を示すために使用される名前で、その栄養特性はまったく異なりますが、典型的な三角形またはトリコルタの形に似ています。

したがって、祭司の頭字語で、私たちは次のことを識別できます。

  • 牛肉の新鮮な切り身。前四分の一、より正確には肩の一部。 他の同義語は「肩」と「肩パルプ」です
  • 「調理される」豚肉ソーセージ - 例えば、cotechino、zampone、salama da sugo ferrarese - - パルマとピアチェンツァ地方の代表的なパダノチーズ。代表的なアグロインダストリアル製品(PAT)として認められています。 それは塩と香辛料でなめされるステープルと肩甲骨の筋肉を分離することによって包装されて、それから適切に働いて、そして三角形の形に縫われる皮で袋に入れられます。 2つの木の板の間に熟成期間が続き、その後は伝統的な方法で調理する準備が整います。 :前述のソーセージとは異なり、これには解剖学的カット全体が含まれています。

生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン - 特にBグループ - 、特定のミネラル - 主に生物学的に利用可能な鉄、リン、亜鉛 - の供給源は、どちらのタイプの司祭の帽子も最初の基本的な食品グループに属します。 すべての肉と同様に、コレステロールや飽和脂肪酸の天然源でもあります。世界では不飽和型と同じかそれよりも少ない量ですが、比率はプリンやアミノ酸のフェニルアラニンの場合によって変わります - 健康な人には無害です。 それらは特に高い消化率を持っていません。 解剖学的カットとソーセージの部分と消費の頻度は互いに異なります。 前者の場合、それはすべての新鮮な肉のそれに重ね合わせることができます。後者の場合、カバーする皮膚に含まれる脂肪が存在する可能性があるため、それは低くなります。

台所では、両方のタイプの司祭の帽子が2番目のコースを準備するために使われます。 これは、それらがソースや詰め物のために運命づけられた選ばれたひき肉のために優れた品質の成分を構成できるという意味ではありません。 祭司の帽子は低品質のカットと見なされます。 コラーゲンが豊富で、長時間の調理にのみ適しており、絶対的に調理品や血液製剤には適していません 。 肩とコップは通常、「プル豚肉」、バーベキューでもオーブンでも再現できる典型的なアメリカのレシピで調理に使用されます。 牛肉の蒸し煮に最適な一品です。 煮て、牛のそれはピエモンテ混合煮肉の公式レシピの一部であり、肉スープを調製するために広く使用されています。

祭司の帽子の新鮮な切り身は、中程度の費用がかかります。 ソーセージは、その一方で、それが必要とする処理のためにより高価です。 しかし、すべての製品と同様に、この特性はとりわけ亜種や動物の種類、性別、年齢、繁殖などに依存します。

栄養価

祭司の帽子の栄養特性

最初の基本的なグループで考慮されて、司祭の帽子の両方のタイプは高い生物学的価値タンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。 解剖学的カットの場合は平均的なエ​​ネルギー摂取量があり、ソーセージに関してはそれよりも高い。

カロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されます - 豚肉ソーセージでより高い - 炭水化物が欠けている間。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。 脂肪酸は、主に不飽和、特に一価不飽和であり、続いてほぼ同等の飽和である。 主にオメガ6からなる多価不飽和脂肪は、最も重要度の低い脂肪部分です。

コレステロールは、特に豚肉ソーセージ中にかなりの量で存在していますが、牛肉筋肉中では、それは筋肉肉カテゴリーのそれらと一致して定義することができました - それ故に明らかに卵黄、貝類、ある種の軟体動物に劣っています内臓など 両方のタイプの司祭の帽子は食物繊維、グルテンとラクトースを含みません。 豚肉ソーセージは一定濃度のヒスタミンを熟成させることができます。 代わりに、それらはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を含んでいます。

ビタミンの観点からは、これらは同じカテゴリに属する​​製品と一致する食品です。 私たちの栄養ニーズに関連して、それらは主にナイアシン(vit PP)、ピリドキシン(vit B6)およびコバラミン(vit B 12)のようなグループBの水溶性ビタミンを含んでいます。 グループBの他のもの - チアミン(B1)、リボフラビン(B2)、パントテン酸(vit B5)、ビオチン(vit H) - アスコルビン酸(ビタミンC)およびすべての脂溶性(vit A、vit) D、VIT E、VIT K)。

ミネラル塩に関しても、2種類の司祭の帽子は、彼らが属するグループからそれほど離れていません。 鉄の含有量は良好ですが、亜鉛とリンの含有量も良好です。 カリウムも持参してください。

ダイエット

食事の司祭の帽子

司祭の帽子の解剖学的カットは、ほとんどの食事療法に挿入することができます。 若い動物から入手した後、調味料を加えずに脂肪を減らし、平均年齢の動物からは成熟していないため、やせている場合、重度の過体重や高コレステロール血症などの特定の臨床症状の食事にも使用できます。 - 鶏肉、七面鳥、馬の胸肉、赤身の魚などの赤身の肉を選ぶことをお勧めします。 代わりに豚肉ソーセージは、脂肪の特定の層が維持されている皮で覆われている、低カロリーの正常脂質食の場合には避けるべきです。

他の肉類(ゲーム、内臓、家禽)、水産物(魚介類、甲殻類、軟体動物)、卵など、同じ栄養課題の他の食物と交替する必要があるため、両方とも食事にあまり頻繁にそして体系的に含まれるべきではありません。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれているため、すべての必須アミノ酸をより必要としている人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

コレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合のおかげで、摂取の部分および頻度が許容されるならば、祭司の帽子の解剖学的カットは高コレステロール血症に対する食事で使用することができる。 :脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません(EPAおよびDHA)。 代わりに豚肉ソーセージは、より豊かで、避けるべきです。 それらは、高血糖症および/または2型糖尿病、高トリグリセリド血症および原発性動脈性高血圧症を患っている人々のための中性食品である。

他の肉と同様に、激しい高尿酸血症(痛風になる傾向がある)および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合には、2種類の祭司の帽子を避けるか、または穏やかにします。 フェニルケトン尿症の食事から完全に除外されるべきです。 乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されていません。 それらはまたヒスタミン不耐症に対して無害であるべきです。 解剖学的カットとソーセージはどちらも生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして代謝的ニーズの網羅に参加していて、より肥沃で、妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者、特に菜食主義者に参加しています。 :鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 それらは、リン要求量、食品には非常に一般的だがそれでも体内に豊富なミネラル、特に細胞膜のリン脂質および神経組織などに豊富に含まれるミネラルを満たすのに寄与する。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。 カリウムの本質的な供給源は考慮されるべきではありませんが、それらはまだ生物の要求を満たすのに参加しています - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加などの発汗の増加の場合。 このアルカリ化イオンの欠如 - 膜電位の基礎となり、一次動脈性高血圧との闘いにおいて非常に有用である - は、特にマグネシウムの欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な弱さに関連して誘発する。

2種類の司祭の帽子は、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要な補酵素因子が豊富です。 したがって、それらは様々な体組織の機能に対する優れた支援と見なすことができる。

彼らはベジタリアンやビーガン食事療法で許可されていません。 ヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 豚肉ソーセージは、コーシャやハラル食品ではありません。

完全に調理した後、彼らは妊娠中の食事療法でも許可されています。 解剖学的切断の平均部分は約100〜150 gです。 ソーセージのそれが100 g以下である。

キッチン

祭司の帽子をかぶる

解剖学的にカット牛肉 - 司祭の帽子を調理します

司祭の帽子の解剖学的カットは、主にセカンドコースの準備に役立ちます。 生ハムのような二次的価値の他の部分と一緒に、それはハンバーガー、ミートボール、ラグ、様々な詰め物などのために運命づけられたひき肉のためにしばしば使われます。

粘り気があり、コンパクトな肉の一貫性のために、それは生で食べてはいけません。 それどころか、コラーゲンの溶解には欠かせない、ゆっくりとした長時間の調理が必要です。 祭司の帽子を調理するのに最適な熱伝達方法はさまざまです。

  • 伝導:容器/鍋から肉へ、そして調理液から肉へ
  • 対流:空気と蒸気から肉まで。 それはオーブンか覆われた鍋の中で主に起こる。

推奨温度は中程度で一般的に長いです。 例えば、数キログラムのカットを調理するためには、オーブンは140℃に約3〜4時間セットすることができ、その結果肉は適切に覆われた状態で心臓の中で次第に95℃に達し、したがって乾燥せずにコラーゲン。 代わりに小さいローストを調理する場合 - 1kg以下 - より高い温度(170-190°C)そしてより低い時間(約60 ')を利用することができます。

最もよく使用されている調理技術またはシステムは次のとおりです。ろう付け、煮込み、アメリカのバーベキューおよび場合によってはオーブンでの間接調理。

牛の司祭の帽子を基にした最も有名なイタリアのレシピは以下のとおりです。ピエモンテのミートボイルの混合、ローストロースト、牛肉の煮込み。 ミートブロスの成分でもあります。

司祭の帽子 - 豚肉ソーセージを調理する

豚肉の袋詰めの司祭の帽子はそれ自身を目的とした準備です。 それは外の皮を柔らかくするために予備の浸漬を必要とします。 その後、それはcotechino、ポットサラミ、サラマダスーゴフェラーレーゼとzamponeと同じ方法で調理されます。 冷たい水に浸して沸騰させ、コラーゲンを部分的に溶解させるのに必要な時間(約3時間)保たなければなりません。

それは主にレンズ豆の煮込み、マッシュポテトと西洋ワサビソースやグリーンソースのような様々な種類のソースで行きます。

説明

司祭の帽子の説明

司祭の帽子はまた肩またはもっと正確に肩パルプと呼ばれます。 牛の場合と同様に、牛の場合も同様に、台形の三角形をしており、主に肩甲骨を動かす筋肉で構成されています。

英語では、豚肉は「ボストンバット」と呼ばれる部分に由来し、一方、解剖学的領域からの牛肉は「チャックとブレード」です。