それは何ですか？
フィレンツェのステーキは典型的なイタリア料理で、第一の食品グループに属しています。 その根はトスカーナ、正確にはフィレンツェ周辺に沈んでいます。 しかし、フィレンツェのステーキを他の似たような料理（主にアングロサクソン）と比較することでわかるように、一方が他方の誕生を引き起こしたのではないかという疑問が生じます。
フィレンツェのステーキはウシの背中の切り身です。 その栄養組成は、起源の動物によって大きく異なりますが、その大きさ（全体から）のために、それは確かに現代のライフスタイルに適した食品を表していません。
歴史ノートと語源
フィレンツェは「本物のイタリアのステーキ」であり、その起源の古代のためではなく、その用語自体の語源的根拠のためではありません。
「ステーキ」という用語は、英語の名詞のイタリア語化を表します。T-Boneステーキ 。 この言葉は、動物のロースの後半から（尾に向かって）得られる肉厚が≧1.3cmのカットで、西暦1400年から1800年の間に一般的なトスカーナの言語で定住した可能性があります。 400年は無視できないほどであり、仮説を確認することは困難です。 Tボーンステーキという用語の帰化に関する理論は、メディチの領土にイギリス騎士団が大量に存在することにメリットがあると考えています。 もう1つは、19世紀頃にヨーロッパの外国人によるフィレンツェの「植民地化」（そのうち約30％がアングロサクソン出身）の名前の発展を示しています。
実際には、「bistecca」という名前は、Tボーンステーキ、またはイタリア語のフィレンツェの英語版に由来します。 明らかに、この用語の由来がアングロサクソンであるという事実は、（おそらく他の名前の）イタリア語のカットがそれほど古いルーツを持つことができないということを保証するものではありません。
しかし、フィレンツェのステーキの最初の「ブーム」は、サン・ロレンツォのお祭りの奉献によってもたらされました。その間、（メディチの入手可能性のおかげで）大量の牛肉が調理され、配られました。
カット
フィレンツェのステーキカット
フィレンツェのステーキの神聖さは、その本質的な特徴を定義することを常に非常に難しくしてきました。 明らかに、トスカーナの食べ物なので、その場所の最も偉大な愛好家だけがこの問題に関する最後の言葉を持つことができます。 以下では、信頼性を他の人よりも損なうことなく、より尊重された食品の定義を与えるようにします。
まず第一に、フィレンツェのステーキは、 ボス属、種タウルスに属するウシの下部腰部から得られる肉の切り身です。これは、ox（adult）またはbullock（young）とも呼ばれ、二項命名法で分類されます。Bos taurus 。 品種はたくさんありますが、フィレンツェのステーキの由来を尊重しているため、お気に入りがキアナのものであることは間違いありません 。 しかし、 マルケ 、 スコットランドのアンガス （非常に太った）、 アルゼンチンの牛肉 （特に均一な肉）などのような他の動物の肉を失望させることはありません。 どちらかの品種の選択は、フィレンツェのステーキの望ましい特性（霜降り、柔らかさ、多肉植物、肥満または薄さなど）に基づいてかなり異なります。
「一般的な」観点から、フィレンツェのステーキは牛肉の様々なカットに共通のいくつかの基本的な特徴を持っていなければなりません。 まず第一に、適切な虐殺。 屠殺の手順では、筋肉に保持されている場合、味と香りを与えるだけでなく、可能な限り多くの血液を排泄することを可能にしなければなりません（ 融合 ）。 第二に、半分、四分の一、そして最終的には消費を目的としたさまざまな部分への分割は、完全性だけでなく全体のロインのトリミング（そこからフィレンツェのステーキが得られる）を尊重しなければなりません。 FULLからのロースはその後、成熟過程を経て、その間に筋肉細胞の内在する酵素が肉のコンシステンシー、味そして香りを変化させるでしょう。 それは（後で見るように）高くて少し調理されている、フィレンツェのステーキのためのプロセス（少なくとも15日間、冷たい部屋で実行されるために）です、他のカットより大きな咀嚼と消化性を必要とします。
フィレンツェのステーキは、したがって、「ロース」、後部の四分の一に含まれ、前部に関してそれをマークするセクションから派生しています。 ロースの後ろには、「ロイヤルカット」と「腹」の下にしこりがあります。 最終的には、フィレンツェのステーキは「ロースのスライス」です...しかし残念ながらそれはそれほど単純ではありません。 ロースの筋肉、フィレットの筋肉、椎骨の一部、動物の肋骨を含むロースは、さまざまな切り傷を引き起こす可能性があります。 筋肉を骨から切り離し、椎骨と海岸の自然な細分化を尊重することなく、私たちは非常に厚いステーキ（トスカーナ人が言うように、骨の上に置かれるなら直立しなければならない特有のフィレンツェ）を得ることができます。 しかし、これらはすべてフィレンツェのステーキではありません。 それ故、肋骨の前面から得られ、骨に付着した「腰筋」を備えた、肋骨が接合されている（一般的には排除されている）が糸がない部分のスライスは、「肋骨」と呼ばれる。 たとえ「フィレンツェ風」の調理方法を適用しても、彼らは確かに失望しませんが、これは本当のフィレンツェのステーキではありません。 並行して、ロインの裏側から得られ、したがって骨に付着した「ロイン」筋肉および「フィレット」筋肉を備えた、肋骨がもはや接合されていない部分において提供されるスライスは、「フィレンツェステーキ」と呼ばれる。 他のレシピのために意図された筋肉部分を得るために骨からフィレとロースを分離することも可能です。
一般的に、フィレンツェのステーキは、厚さ約5cm、重さ約1.0〜2.0kgであるべきです。 個人的に、私は最適なフィレンツェのステーキは1.2-1.6kgの重さがあるべきだと思います。 明らかに、部分のガイドラインに従うと、いくつかの部分は単一のフィレンツェに対応します。
料理
フィレンツェのステーキ料理
フィレンツェ料理は「血に」です。 半生肉または生肉の味を好まない人には、このステーキを食べないことを強くお勧めします。 私達が上で説明したように、肉の準備は成熟から始まりそしてサービスで終わる本当の儀式です。
フィレンツェ料理と料理のガイドラインは以下の通りです。
- 切り身、ほこりや骨の破片がないこと、肉の熟成と温度（厳密には「環境」）を意図したものです。
- 正しい調理法を適用してください：長持ちし、「暴力的」であるが炎なしで、木材の燃え差し（おそらくは良質な石炭からのもの）に対してのみ行われること。 それから（食物と熱源の間の非常に短い距離で）グリルの輝きがそれに続いて肉の癒しに依存するので、温度は非常に高くなければなりません。 このプロセスは肉に典型的な「裏地」を与えることと筋肉の中の有機液体（多肉さ、柔らかさ、香りと味の原因となる）を保存することの両方に不可欠です。 一言で言えば、フィレンツェのステーキは残りの部分に、片側に取り付けて約1分間調理する必要があります。 次に、グリッドを上げ（前のものから2倍または3倍の距離）、同じ側で約2分または4分調理を続けます。 脱水を避けるためにそれを穿刺しないように注意しながら、同じ手順を反対側で実行しなければなりません。 最後に、フィレンツェのステーキをさらに5分間骨の上に置きます。
- フィレンツェのステーキのサービスはいくつかのルールを尊重する必要があります：まず第一にそれをそれ以上調理せずに肉の温度の維持を保証することが必要です（永続的な炎で加熱されたサービスプレートを廃棄するため。 その後、肉は、台所で作業者が頭皮を切ったり、切ったりしてはいけません。 これは早期の冷却、液体の分散および自由な取り扱いをもたらす。 フィレンツェのステーキは、常に無味無臭で調味料なしでお召し上がりいただけます。 次のものが食堂に提供されなければなりません：堅牢なエキストラバージンオリーブオイル、粗塩、ブラックペッパーミル、ローズマリーと新鮮なニンニク。 レモンとソースは準備のために有用な調味料の中にありません。 最も適したサイドディッシュは以下のとおりです：煮て煮込んだカネリーニ豆、ベイクドポテト（伝統的）、調理して炒めたハーブ（チコリ - ビート - ほうれん草など）、またはもっと簡単に言えば、甘い葉のサラダ。 フィレンツェのステーキに赤ワインとフルボディワインを添えることをお勧めします。 素晴らしいぶどう品種はSangioveseのものです（また有用： Canaiolo、Colorino、Cabernet SauvignonとMerlot ）。 最も人気のある製品は、キャンティとブルネッロまたはロッソディモンタルチーノです。
食品衛生
フィレンツェのステーキ「ファインダー内」
食品衛生面に関しては、過去にフィレンツェはかなりの貿易制限を受けていました。 骨（および骨髄）ほど肉類に関してはそれほど多くはありませんでしたが、1990年代の終わりにこの製品の販売はBSE（牛海綿状脳症）の発見を受けました。 明らかに、これは似たようなカットや第5四半期（頭、オッソブコなども含む）の使用を含むすべての食品に関係していました。 残念なことに、イタリア料理の創始者の一人であったため、フィレンツェへの商業的影響は驚くべきものでした。 2001年以来、ステーキの販売は完全に禁止されており、2005年（食物の健全性が確認されたとき）に初めてフィレンツェはベルペーゼの食卓への出店を再開しました。
フィレンツェのステーキは、しかし、それが「グローバルな」栄養に向いていない製品です。 不十分な調理（食品の中心部）は、微生物学的および寄生虫の観点から肉を危険にさらします。 認証農場や食肉処理場から得られた原材料は、動物のライフサイクルから死後の分析まで、さまざまな獣医検査を受けています。 さらに、ウシは（ブタや家禽とは異なり）明らかに寄生虫になりにくいです。 しかし、誤った虐殺は肉を感染させて獣の腸の中身を解放する可能性があります。 結論として、感染の危険性を最小限にするために、妊娠中の女性は「手で調理された」フィレンツェのステーキを食べないことを強く勧められます。 この製品は他の方法で調理する価値がないことをすでに強調しているので、他のよく調理されたカットを食べることをお勧めします。
栄養特性
最後に私達はフィレンツェのステーキの栄養成分に到達します。 これは確かに難しいことと同じくらい広大な主題です。 この食品の化学的性質は以下によって異なります。
- 牛の品種と年齢
- ウシの主観的特徴と栄養状態
- フィレまたはロースの割合によるロースに対するカットの位置
- トリミングのレベルとトリミング。
要約すると、一般的に、フィレンツェのステーキは赤身の肉ではありません。 それ自体では、フィレとロースは脂肪カットでさえありません（例えば、腹と比較して）。 一方、それは脂質層と外部結合組織（代わりにスライスされた切り身とロースで排除される）を保存しなければならないステーキであるので、脂肪率が望ましいより明らかに高いことは避けられません。 ただし、目に見える脂肪は組み立て時に除去できます。
したがってフィレンツェは、（コレステロールと同様に）脂質を慎重に供給するだけでなく、生物学的価値の高いタンパク質も供給している、かなりエネルギーの高い食品です。 筋肉グリコーゲンは成熟期間中に分解されるので、炭水化物は全く存在しません。
ビタミンに関しては、優れたビタミン含有量が出現しています。 PP（ナイアシン）は、鉄とカリウムはミネラル塩を際立たせます。
フィレンツェのステーキの摂取頻度は、週に一回以上であってはいけません。 推奨される平均量は、肉の約150〜250gです（生の、しかしその後骨が除去され、適切に脱脂されています）。 フィレンツェのさそり座は、高尿酸血症（痛風）および高脂血症の患者（高コレステロールおよび/または高トリグリセリド）に特に禁忌です。 肥満または太り過ぎの被験者は、調味料を制限し、新鮮な野菜のおかずとフィレンツェのステーキを組み合わせるように注意します（多環芳香族炭化水素および高温での調理中に発生する他の炭化生成物の排除にも役立つ） ; そのため、食事の後に揚げ物や焼きたてのジャガイモやデザートなどの脂肪分の多い料理は避けてください。
