一般性
アリスタは、トスカーナ地方の典型的なレシピのカテゴリの主成分を指す、公用語となっている弁証法用語です。
カットは何ですか？
アリスタを手に入れることができる豚の背の部分はかなり広範囲です。 capocollo（僧帽筋）の終わりから腰まで（腰椎分節の終わり、しこりは除く）から始まります。
重要な順序で、アリスタに含めることができるカットは：ロース、サーロイン、テンダーロイン、台形のごく一部です。 同じ基準で、アリスタに含めることができる骨は、肋骨と椎骨（両方とも縮小部分）です。
職人的な方法で芸術家を作るためには、いわゆる「豚ロース肉」、すなわち肋骨が接合される筋肉および椎骨に影響を与える「サドル」の部分を使用することが賢明でしょう。 ただし、肉屋、主婦または料理人は、肉から骨を慎重に切り離し、すべてのもの（皮むき、トリミング、脱脂）を調理前に組み立て直す必要があります。
我々は、労働者の切り口を構成する最も重要な筋肉はロレであり、カレを越えて背中の終わりまで「 ロイン 」の名前をとることを繰り返します。 「アリスタ」と「ロンザ」の名前が同義語として誤用されることがあります。 時々、腰の筋肉にはほんの少しのカポコロが伴いますが、これは通常より濃い色で認識できますが、骨に対して同じ領域に配置されます。 反対に、フィレットは "T"の反対側にあります。
アーティストは非常にカスタマイズ可能なレシピのシリーズを提供しています。 これは、動物や調理方法や調味方法に関連する変数に加えて、豚の背中のどの部分を好むかを慎重に選択することが可能だからです。 さらに、ロースだけを使用して可能なフィレを分けるかどうかを選ぶのはシェフの裁量次第です。 さらに、洗浄、トリミング、および脱脂手順は、レシピの結果にも同様に決定的な影響を及ぼします。
栄養上の特徴
前の段落の最後で述べたように、豚ロース肉は非常に様々な栄養特性を持つ料理です。 一方、ロースは最大の食用部分なので、栄養の翻訳は主にこの筋肉を含むべきだと考えるのは論理的です。 食用部分と言えば、アリスタには骨の一部が含まれているため、食用部分は約60％（非常に可変的な割合）です。
中程度の脂質濃度を有する軽い豚肉の使用を仮定すると、相対的な栄養特性は以下に要約される。
栄養価アリスタディマイアール | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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このパラメータはトリミングとトリミングの間に実行される脱脂の程度に非常に依存しますが、ポークローフはかなり細身の肉を使います。 それは、鶏肉や七面鳥の胸肉、ウサギなどの白身の肉よりも脂肪が多くなり、すべての甲殻類、すべての軟体動物、タラ、プレースなどのほとんどの水産物よりも脂質が多くなります。マス、鯛、スズキ、メカジキ、マグロの切り身、ドッグフィッシュ、エメリー、ハタ、鯛、鯛など しかし、ミスターボール、ハンバーガー、ソーセージ、コッポネ、リブ、ベーコン、リブアイステーキなど、確かにアリスタはカロリーが低いです。
アリスタに使用される肉のたんぱく質摂取量は驚くべきものであり、生物学的価値が高い（赤身と半赤身の肉の平均と一致して多かれ少なかれ）ため、この食品は要求を満たす機能を持っています。必須アミノ酸
炭水化物を含まない、豚肉のカロリーはペプチドと脂肪だけから来ていますが、たんぱく質（55％）と脂質（45％）の割合はかなり異なります。
アリスチド脂質は主にトリグリセリドで構成されていますが、コレステロール画分は適切ですが過剰ではありません。 実際、卵黄や特定の乳製品の派生物とは異なり、芸術家の肉はどんな食事でも文脈を表すことができます。 さらに、現在軽質豚の飼料に使用されている飼料のおかげで、それに含まれる脂肪酸は主に不飽和であり、多価不飽和および飽和の両方と比較して一価不飽和の有病率を有する。
ミネラルの観点からは、アリスタの肉にはカリウムとリンが十分に含まれています。 鉄分もまた満足のいくものであるべきですが、このカットのために、特定の栄養表は特に高い値を報告していません。
ビタミンに関する限り、優れた量の水溶性チアミン（ビタミンB1）とナイアシン（ビタミンPP）が観察されます。 脂溶性ビタミンの濃度はそれほど重要ではありません。 Aとvitの。 E.
したがって、アリスタはほとんどの食事療法に適している食品ですが、菜食主義者、生の食品、菜食主義のラクト - ムスリム、ムスリムおよびユダヤ人の食事から論理的に除外されています。
それは、太りすぎの人の食事療法で簡単に組み立てられます。
コレステロールの量は中程度であり、適切にバランスのとれた食事に包まれている場合、それは代謝の病状（高コレステロール血症も）を有する対象に向けられた栄養療法の一部であり得る。
衛生的な観点から、豚ロース肉は潜在的に寄生虫症にさらされている動物に由来するため、生肉の危険性に関する予防規則を尊重しなければなりません。 その料理は常に全部で、ピンク色の食べ物の中心部を離れようとしているローストビーフのそれとは異なります。
語源と歴史の概要
この用語の語源は、15世紀にまで遡る伝説と仮想的に関連しています。 「エキュメニカル評議会」（教会の集会）のフィレンツェでの宴会で、Brasilio Bressarione（ビザンチンの枢機卿）がロインベースのレシピ「 Aristos！ 」についてコメントしたようです。 「または」最高です。 ギリシャ語からフィレンツェまで、名詞は「アリスタ」になりました。
その一方で、同じ名前の引用は、はるかに古い13世紀の文書で行われたようです。
