ゆで肉

一般性

「Bollito」とは、「煮沸してから調理する」という意味で、調理する原材料の熱湯の対流を利用した加熱処理によって調理します。

この加工の基本的な要件は、食物を分ける時の水温ができるだけ高くなければならないということです。

このようにして、食品の瞬間的な物理的改質、すなわち液体および内部栄養素の漏出に対抗する外層上の特定の分子の固化が得られる(これはとりわけ食肉および魚の調理において基本的である)。

しかしながら、「煮る」という用語は、肉、スープ野菜、そして(いつもではないが)様々な種類のソースに基づく「典型的な料理」の意味も取り入れることができます。 ゆで肉は典型的な冬のレシピですが、場所によっては季節の途中でも冷めて食べることがよくあります。

ゆで - 皿

イタリアの地域と同じくらい「ゆで」のバリエーションがあることを指摘することから始めましょう。 確かに、それは北部の美食文化の典型的な料理です、そして驚くべきことではありませんが、(大人の動物の牛肉だけの)単純なものに加えて、最も有名な煮肉はピエモンテ、チロリアンとベネトです。

煮物を作るためには、いくつかの基本的な概念を頭に入れておく必要があります。

  1. あまりにも価値のない、またはより良い、適度なコストの肉のカットを選択してください。 煮肉は牛肉​​の前四分の一の特定の部分を最大限に活用するために生まれ、5番目から4番目の他の構成要素(骨と内臓)と共に。 この場合、影響を受けた筋肉が最も柔らかくなる必要はありません。長期の調理では筋肉が長くなるからです。 しかし重要なのは、コラーゲンが豊富であることです。これにより、コラーゲンは通常ゼラチン状の粘稠度になります。 これがダイナーに受け入れられない場合は、これらのカットは牛の実と交換することができます。
  2. 大人の牛肉、または子牛の肉の煮肉(ふくらはぎ、牛肉の骨、牛の尾および仔牛の神経の有無にかかわらず)を濃縮したい場合は、別々に調理することが可能です。ウシの舌、頭、豚の速歩器およびcotechino di豚。
  3. 筋肉はすでに構造化された風味を付けられた野菜スープで調理されるべきです、そして完全な沸騰で浸されて、わずかな沸騰を失うことなく可能な最も低い温度で続けられます(肉が破壊されるのを防ぐ)。

「基本的な」ゆで肉を簡単に作る方法をもっと詳しく見てみましょう。

材料

牛肉1kg(本物の、祭司の帽子、キャンディー、首、肩)、にんじん1本、セロリスティック1本、玉ねぎ1/2、QB塩、水(約3〜4リットル)。

手順

マフラーの中に、皮をむいた野菜とカバーで冷たい水を注ぐ。 煮込み、30分続けて塩で味をつける。 最大まで沸騰させて、肉を浸します。 5分後、煮汁の対流運動がほとんど見えない温度まで熱を下げます。 必要ならば、表面を発泡させる。 約3時間続けて、電源を切って、肉を流してサーブします(トレイで切るか、まな板の上でサーブします)。

それでは、最も有名な煮物レシピ(おそらくこれも最も複雑なものです)、またはピエモンテの煮物を分析しましょう。

WARNING! 伝統的なものは、次のものよりもさらに複雑です。 しかし、初心者にとっては、この単純化されたバージョンはすでにかなり要求が厳しくなるでしょう。

材料

牛肉の大部分(ロイヤル、プリーツハット、キャンディー、首、肩)、オッソブコ、カポン、牛の尾、神経、牛の舌、頭、トロッター、コテキーノ。 セロリ、ニンジン、玉ねぎ、ニンニク。 クローブ、黒胡椒、月桂樹の葉、パセリ、タイム(ゲストの裁量でローズマリー)。 肉ストックに追加するゲストの裁量で酢の½ガラス。 水QB; 塩QB。

手順

前のレシピで説明したように、ブロスで3つのポットを用意し、房で束ねた香りのよいハーブも加えます(コショウとクローブを離しておいてください)。 最初のパンで、牛肉の筋肉、毛皮、骨、神経、尾を(上記と同じ方法で)浸します。 2番目には舌、3番目には頭、そして4番目の皿には水だけ、cotechinoまたはzamponeを入れます。 時折泡立ちます。 煮込んだ肉、舌、そして頭に残されなくなったら、コショウとクローブを加えます。 沸騰した肉を少なくとも3時間調理することを許可します、その間に舌、頭とcotechinoまたはzamponeは適切な時間に中断されなければなりません。 それから水切りし、筋肉を細かく切って、場合によっては大丈夫にし、オッソブコだけを骨髄でいっぱいに保ち、舌をむき、それを切って、頭とコテキーノまたはザンポーネをスライスします。

神経と尾を一緒に、トレイの上にすべてを注文してください。 別々に煮込んだ野菜(香りなし)、煮詰めたスープ(1杯の肉のみ)、そして正しいソースが入った煮物。

ゆで肉のソース

煮込んだ肉には、それ自身の料理用野菜と他の適切に選択されたソースの両方を伴うことができますが、いつも熱いスープのボウルを伴うことができます。

一般的なマヨネーズ(もちろん自家製!)、マスタードソース、ヨーグルトソースに加えて、ゆでたピエモンテはグリーンソース、ルブラソース、西洋わさびソースが混乱しない存在を必要とします。 実を言うと、ピエモンテのBollito Misteソースはもっとたくさんありますが、予想されるように、もっと基本的なレシピから始めるほうが良いです。

同時に、ポー渓谷地域ではマスタードソース(クレモナ、マントヴァなどから)と一緒にこのレシピに同行することが集団的な習慣ですが、ヴェネト全体でおいしいPearàは鑑賞することができます。

ペアラ - サルサパーボリートカルネ

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栄養上の特徴

スープ野菜を伴う単純な筋肉として理解される煮肉は、過度にカロリーの高い料理ではありません。 もちろん、栄養摂取量はカットの種類にもよりますが、原則として150〜250kcal / 100gの間で変動する料理で、主に生物学的価値の高いタンパク質と脂肪で作られていると言えます。

それから、Bollito Misto Piemonteseの他の成分を考慮して、主題は根本的に変わります。 それ自体が製剤のエネルギー影響をかなり増大させるのに寄与するソースに加えて、我々は、舌、鶏の皮および骨髄のような特定の成分が、かなりのコレステロール含有量より多いことを思い出す。 その他、尾、コテキーノ、ザンポンなど。 彼らは単純な筋肉や皮なしの大尉の肉よりはるかに多くの脂質を提供します。

微量栄養素のプロファイルに関する限り、煮肉はがっかりすることはありません。 単純なものは牛肉の古典的な構成に重ね合わせることができますが、ピエモンテのミストはミネラル塩(例えば鉄)とビタミンAとBのグループの濃度が確かに満足のいくものであることを誇っています。 他方、明らかに、炭水化物、繊維、熱不安定性ビタミンおよび他の植物治療用分子(フェノール性物質および植物ステロールなど)の寄与はほとんど無意味であるかまたは存在しない。

最後に、煮肉は胃の障害(低塩酸症、高塩素症、胃酸、胃炎、消化性潰瘍、胃食道逆流)を患っている人には適していない料理です。 それは消化するのが非常に難しい料理です、特にそれが(かなりのたんぱく質摂取に加えて)それが脂肪に富む他の成分によって特徴付けられる場合。