古くなったパンとは、古いパン、あるいは、もはや新鮮で固まっていないパンです。 より正確には、古くなったパンは、（内部の水を吸収するために）よりパリパリとしていて明らかには柔らかくない外皮を有しているが、その一方でパン粉は硬くそして手ざわりがとれている。 乾燥した空気にさらされたために、栄養価の恩恵を受けて、総水分量の増加とともに、自由水の減少（AW - Activity Water）のためにパンが古くなることは一般的な意見です。 しかしながら、古くなったパンに変わった全パンの形態について行われたいくつかの実験は、望まれるよりもはるかに低いレベルの脱水を示した。 この点で、古くなったパンから水分が失われても、焼きたてのパンの硬化プロセスにはまったく寄与しないと信じる理由があります。 最初のテストは、19世紀半ばに Jean Baptiste Boussingault によって行われました。 「 直径33cm、厚さ14cm、重さ3, 760kg（焼き付け時に検出）の丸いパンを考慮に入れて、表面から7cm突き抜けて温度計を設置した。その結果、中心温度は丁度1mmになった。 ９７℃（２５０〜３００℃のオーブンで焼いたにもかかわらず）。 パンを１９℃のチャンバー内に１２時間置くことによって、心臓では、パンは２５℃の温度を保ち、そして２４時間の終わりにだけ、それは外の温度と平衡に達した。 こ
