キノア：栄養特性、食事における役割およびR.Borgacciによる台所での使用

何

キノアとは

キノアは南アメリカ原産の植物の種子からなる植物性食品の名前です - 二項命名法Chenopodium quinoa 。

アマランサスと密接に関連しているように、キノアは歴史的に地元の民族グループによって栄養的栄養の主な供給源として使用されているでんぷん質のある種子を生産します。

本物の穀物ではありませんが、キノアは澱粉を多く含む食品、とりわけカロリー、食物繊維、そしていくつかのミネラルとビタミンの中でも、第3の基本的な食品群に分類されます。 中程度の生物学的価値のあるタンパク質の不足はありません。 ほとんどの穀物と比較して、キノアはより多くのタンパク質、カルシウム、リン、鉄を含んでいます。 グルテンフリーです。

それはすべての食事療法に適していると考えられています。 しかしながら、食事におけるその関連性は、対象の栄養状態に基づいて変わり得る。 肥満、２型糖尿病患者および高トリグリセリド血症患者は、それを自由に摂取することができない、すなわち摂取の部分および頻度を考慮に入れない限り。 それはセリアック食に適しています。 詳細については、以下の栄養特性と食事に関する段落を参照してください。

知っていましたか…

キノアには、苦くて不必要な味のサポニンが含まれています。 収穫後、そうでなければ食品の食用性を損なうであろうこれらの化学的要因を含む繊維状コーティングを除去するために種子を処理しなければならない。

キッチンでは、キノアは他のでんぷん質のない種子と同じように調理に適していません 。 一度も調理したことがない人は、米に関するすべての有用な推奨事項に従うことができます。 後で詳しく説明します。

あなたはそれを知っていましたか...

キノアの葉は、ビート、アマランス、ホウレンソウと同様に、野菜（ベジタブル）として食べられますが、相対的な商業的入手可能性はかなり限られています。

栄養価

キノアの栄養特性

キノアは、デンプン、食物繊維、そしてもし必要ならばマグネシウムやナイアシンさえも含む、食品の3番目の基本的なグループに属します。 ただし、この分類は、地中海ダイエットの典型的な食品（オート麦、大麦、小麦、トウモロコシ、キビ、米など）のカタログを作成するために作成されたものです。 それゆえ、外国製品の栄養特性は、どちらか一方ではっきりと識別できるとは限らない 。 例えば、キノアは、穀物のそれと非常に似た化学的特徴を持っています - GraminaceeまたはPoaceae - しかし、全く異なる家族に属します。 このため、非公式な方法ではありますが、近年では「疑似シリアル」と呼ばれるパラレルセットが考案されています。デリバティブ。

キノアは主に炭水化物、続いてタンパク質、そして最後に少量の脂質によって供給される重要なエネルギー供給を持っています。 タンパク質は全質量の14％に達し、小麦、トウモロコシ、ジャガイモよりも高い割合であるが、一般的にはオートムギ、ソバ、ダークライスおよびマメ科植物よりも低い。

炭水化物は基本的には複雑で不飽和の脂肪酸です。 ペプチドの評価に関しては、問題はより複雑になります。 いくつかによると、アミノ酸プロファイルを分析すると、生物学的価値は、穀物のそれのように中程度の大きさにはならないだろう。 それどころか、比例してはるかに多くのリジンを含有すると、生物学的価値はさらに高くなるか、またはヒトタンパク質のそれに類似する。 しかしながら、絶対量および個々のアミノ酸間の割合の両方が動物性タンパク質のそれらに匹敵すると信じることは依然として困難である。 しかしながら、それらがより広く消費されている穀物に含まれているものより質的に優れていることを見逃してはいけません。

深まります

リジンは穀物グループの制限必須アミノ酸です。 その欠如のために、イネ科によって産生される種子に含まれるタンパク質は、中程度の生物学的価値として定義される。 「補償される」ために、これらのペプチドは一般に、肉、魚、卵、牛乳およびその誘導体、マメ科植物のような他の食品のそれらと一緒にされるかまたは交互にされる。

キノアは食物繊維が豊富でコレステロールを含んでいません。 それらは存在しない：グルテン、ラクトースおよびヒスタミン。 プリン濃度は控えめであるが、フェニルアラニンの濃度は重要であると考えられている。

ミネラル塩に関しては、キノアはリン、カルシウム、鉄、マグネシウムおよび亜鉛の良い濃度を提供します。 一方、植物起源の食品からの鉄、亜鉛、カルシウムの吸収は、それらが含む抗栄養分子、例えばフィチン酸、シュウ酸、余分な繊維などによって損なわれる可能性があることを思い出してください。 - 問題のイオンのバイオアベイラビリティの低下に加えて。

ビタミンに関しては、例えばチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、パントテン酸（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）および葉酸塩のようないくつかの水溶性B錯体の低濃度が認められています。 。 脂溶性ビタミンE（トコフェロールまたはトコトリエノール）の含有量は低いが無関係ではありません。

キノアとスポンジ

その自然の状態では、キノアの種子はかなり苦いと不快な味を与えるサポニンが豊富なテグメントを持っています。 さらに、これらの化合物は体に有害です。 両方の理由から、市販されている大部分の種子は苦味成分を除去するために機械的に処理されている。

実際、この化学的 - 物理的側面は偶然ではありません。 生キノアの苦味は栽培中に保護的な役割を果たし、鳥の攻撃から植物の完全性を保護します。 種の美味しい応用のために - 遺伝的制御 - 交配と自然選択を通して - サポニン含有量を減らすのを助けました - 例えば。 お菓子の製造用。 例えば、本当の品種は野生の品種と比較してサポニンよりはるかに貧弱です。

「毒性カテゴリー評価」は、キノアサポニンを眼および気道に対する刺激物として、ならびに胃腸粘膜に対する適度の刺激物としての枠組みにしている。 このサポニンは実際には有毒なグルコシドであり、赤血球と組み合わされると溶血能力を発現します。

南アメリカでは、キノアサポニンは多くの用途に使われています。 例えば、衣服用洗剤として、そして皮膚病変用の防腐剤として。

深まります

キノア植物（そしてChenopodium属およびAmaranthaceae 科に属する全てのもの）の葉および茎は、高レベルのシュウ酸、腎臓結石症に対する強力な抗栄養および素因力を有する分子を含む。 一方、種子が慎重に処理され、葉が適度に食べられる限り、キノアの使用に関連するリスクは低いです。 詳細については、下のキッチンのキノア専用の段落をお読みください。

ダイエット

ダイエット中のキノア

キノアはほとんどの食事に適している食品です。 それが来る地域で起こるように - 中位の部分でそして毎日の消費頻度で、それは慣習的な食事療法に含まれるかもしれません。 乾燥したでんぷん質の種であるため、キノアは炭水化物やカロリーを多く摂取しています。 しかしながら、その豊富な繊維のために、この擬似シリアルは高い満腹力と中低エンティティの血糖およびインスリン指数を有することを明記すべきである。 この特性により、ほとんどの穀物、特に洗練された穀物と比較して、部品や過体重の病気に対する食事療法においてより適しています。 しかしながら、肥満、２型糖尿病および高トリグリセリド血症の場合には、生の食品およびその誘導体の両方の平均部分を減らすことが賢明である。

貴重な脂質の分解を持ち、コレステロールがないので、キノアは高コレステロール血症の禁忌がありません。 それどころか、豊富な繊維のおかげで、この疑似穀物は少量の食事性コレステロールと胆汁酸塩を封鎖することができ、それらの腸管吸収/再吸収を減らします。 これはコレステロール血症の減少を促進します。

キノアは、動脈の高血圧症に対する食物療法には意味がありませんが、間接的に - 過剰なカロリー摂取量、負荷および血糖 - インスリン指数の減少を助け、繊維摂取量を増やすことによって - 予防することができます。考えられる原発性動脈性高血圧症を改善することによる過体重の減少。

すでに述べたように、キノアに含まれるタンパク質の組成は、必須アミノ酸に対する人間の要求を十分に満たしています。 生物学的価値が本当に高いのかどうか、またはすべての必須アミノ酸を含んでいても、これらが異なる比率および比率を有するかどうかは知られていない。 キノアからのタンパク質が穀物のタンパク質より質的に優れていることは否定できない。動物由来の生物学的価値の高いペプチドが全く欠けているビーガンダイエットの場合には疑似シリアルが特に推奨される理由である。 この場合、アミノ酸欠乏症を確実に満たさないようにするためには、キノアを他のすべての種類の種子（マメ科植物、穀物および他の偽穀物）と組み合わせるかまたは代替することが不可欠です。

キノア繊維の豊富さは健康に良い面をたくさん持っています。 すでに述べたものに加えて、優れた抗便秘課題 - 便秘に対する予防および治療 - があり、これは大腸の特定の腫瘍に対する予防要因でもあります。 便秘を回避することは、憩室 - 憩室症の形成および憩室炎の進展 - 痔、肛門裂傷、肛門逸脱などの他の結腸直腸の不快感にも有益な役割を果たします。

低濃度のプリンは、特に痛風発作を伴う高尿酸血症を患っている人々の食事療法にこの穀物を適切にします。 同じことが腎臓で尿酸結石を形成する傾向がある人、すなわち結石症または腎結石症にも当てはまります。

キノアは平均量のフェニルアラニンを提供する。 フェニルケトン尿症の存在下では、このアミノ酸の代謝は著しく損なわれ、体内でのその蓄積を決定します。 したがって、このタイプの代謝拮抗薬の食事に含めることができますが、選択することができれば、タンパク質の少ない穀物または偽穀物を好むことをお勧めします。

グルテンフリーのキノアは、セリアック病の食事療法に役立ちます 。 乳糖やグルテン不耐症の場合でも禁忌はありません。

キノアにはいくつかのビタミンやミネラルが豊富に含まれています。 有機体では、グループBの水溶性 - とりわけB1、B2およびPP - は、補酵素的因子の役割を果たす。 代わりにビタミンEは酸化防止剤の役割を果たし、フリーラジカルの作用から細胞膜を保護します。 カルシウムとリンは骨に必須であり、マグネシウムとカリウムは2つのアルカリ化剤であり、神経筋膜電位の伝導に関与します。一方、亜鉛はいくつかの強力な抗酸化酵素を構成し、甲状腺を健康に保ちます。

宇宙飛行士のためのキノア

その優れた栄養特性のおかげで、キノアには「スーパーフード」という名前が付けられています（おそらく宇宙飛行士の栄養にも使われているためです）。 その顕著な栄養特性に関して、キノアは非常に長続きがする宇宙飛行を目的とした「NASA​​の管理された生態学的生命維持システム」の可能な栽培として考えられました。 成熟キノア種子の発芽後（それ自身の酵素活性化のおかげで）、栄養価のほぼ指数関数的な増加を得ることが可能である。 それらを徹底的にすすぐように注意を払って、これらは乾燥した種子とそれらの小麦粉より多くの本質的な分子の内容を提供します。

キッチン

台所でキノア

キノアはアマランスに似た美食の用途があります。 食用部分は、苦いサポニンを奪われている限り、主に新鮮な、乾燥した、または発芽した種子からなる。

新鮮なキノアは非常にまれであり、おそらく生産者によってのみ使用されます。 一方、乾燥したものは、その全体が消費されるように運命づけられている - 生の擬似シリアル - または小麦粉を作るために挽くことができる。 今日、全キノアまたは粗挽きキノアは、最初の乾いた皿またはスープの製造に広く使用されている。

キノアを使用すると、オートミールミルクと同様に、キノアミルクと呼ばれる飲み物を作ることもできます。

自家製キノアミルク

発芽キノアの種

発芽キノアは非常に豊かな食べ物です。 他の種子と同様に酵素活性化はビタミンの濃度を高め、熱処理を必要としません。 発芽したキノアの種は、サラダやコールドファーストコースに最適な材料です。 他の多くのものと比較してそれらの利点のために、例えば、キノアの種子は発芽時間を利用します - 約2時間 - 平均より短い - 例えば。 小麦より6倍低い。

葉はキノアからも消費されます。 これらは、鍋で煮込んだり炒めたりしたもので、フダンソウ、チコリ、カブの葉、ほうれん草などと同じようにおかずとして優れた役割を果たします。

植物学

キノア植物学の基本概念

キノアは、植物科アマランサス、亜科Chenopodioideae、属Chenopodiumおよび種quinoaの南アメリカの草本植物の名前です。 いくつかの品種がありますが、農業で最も使われるのは「本物」と呼ばれます。

すでに述べたように、キノアは植物学的には穀物に似ているのではなく 、むしろアマランス、ビートルート、ほうれん草、タンブルウィード - アメリカの有名な風が吹く低木 - に似ています。

説明

キノアの簡単な説明

キノアは、通常1〜2メートルの高さの年間双子葉草本植物です。 それは通常交互に配置された、広くて毛深いそして葉の葉を持っています。 中心茎は木質であり、品種によっては枝分かれしていてもいなくてもよい - それは緑色、赤色または紫色であり得る。 開花の穂は、植物の上から、または茎に沿って葉の腋窩座から生まれます。 各穂は、そこから二次花が出現する、またはさらに三次に分岐する中心軸を有する。 花、緑と低炭酸塩は、単純な花輪を持っており、一般的に自家受精です。 キビの実と非常によく似た、小さな種を含んだパンニクルスのキノア果実。 これらは約2 mmの直径を持ち、栽培品種に応じて白から赤または黒まで、さまざまな色をしています。

生産

キノア生産

その名がケチュア語の名前 "keen-wah"を指すスペイン語の綴りから由来している - キノアは、南アメリカ、より正確にはアンデスの全領域 - ペルー、ボリビア、エクアドル、コロンビア、特にサラーでは、 OruroとPotosì - は、高度約4000 mで成長しています。

歴史

トウモロコシのように、3、4千年の間、キノアは先住民族のための主要な農業食品源でした。 すでに5000年から7000年前に、キノアが野生で収穫されたと考えられています。 キノア栽培はコロンブス以前の時代にピークを迎えましたが、その後宗教的な理由からヨーロッパの侵略者によってほぼ完全に排除されました。 幸いなことに、その栄養特性のために、その商業生産の本当の回復が起こっています。 今日、最大量のキノアがペルーとボリビアによって生産されています。

キノアは年間特性を持つ植物です。 播種は春または秋で、収穫は夏の終わりまたは早春に行われますが、種類によって異なります。 生のキノアにはサポニンがかなりの割合で含まれていますが、これは人間にとって不快または不健康な傾向があります。 植物が防衛として使用しているこれらの物質を奪うためには、収穫後に工業用洗剤を使用する必要があります。 最後に、保存を延長するために（および／または小麦粉を得るために）、種子を乾燥させる。

とくに食品の栄養価と植物の収益性のために、それは非常に興味深い作物ですが、キノアはアメリカ大陸の外で栽培するのは困難です - それはまた、北米でも生産されています。 さらに、グルテンを含まないため、キノアは発酵には適していません。そのため、パンや派生品市場に参入することができません。

イタリアでは、キノアの栽培は、とりわけ高すぎる気温と過度の降雨によって妨げられています。 アブラムシやナンキンムシなどの寄生虫は、キノアの成熟した種子に深刻な影響を与え、生産を破壊します。 一方、近年では、海外でのキノアの消費が急増しており、これはわずか7年間で価格を3倍にしました（2006-2013）。 まだ属Chenopodium 、キノア、 C.アルバムに似た別の種は、イタリアで生産されています。 これは、半島の気候に耐えることに加えて、アブラムシやナンキンムシに対してより耐性があります - 高山地域では - まだ限界型の作物を表しています。 種子と葉の両方がキノアのように、 Chenopodiumアルバムから消費されます。

北米では、「グースフットピットシード」 - 二項命名法 - 「 Chenopodium berlandieri 」 - や「ファットヘン」 - 二項命名法： Chenopodium albumなどの他の種のChenopodiumが栽培され、東部の農業複合施設の一部として統合されました。トウモロコシが流行しました。 北半球に広がる太った鶏は、キノアと非常によく似た緑色の食用種子を生産しますが、それに比例して少量生産されます。