小麦とは
ラテン名がトリティカムの小麦や小麦は、地球上のあらゆる気候や土壌に適応できるため、広く使用されている穀物（草）です。 その非常に高い生産性のおかげで、中低価格で食品を得ることも可能であるが、かなりのエネルギー供給を特徴とする。
小麦粉は穀物を粉砕してふるい分け（ふるい）することによって得られ、小麦粉の精製に応じて全粒小麦粉（繊維が最も豊富）、2型小麦粉、1型、0型および00型（繊維の中で最も貧しい者）。
栄養面
穀物には3つの主要栄養素がすべて含まれていますが、穀物であるため、相対的なエネルギー供給はとりわけ複雑な形の糖質部分（デンプン）から得られます。 脂質クォータは明らかに制限されており、そして繊維のように、精製度に反比例する。 小麦はコレステロールを含まず、とりわけ不飽和脂肪を含んでいます（それゆえ良質のものです）が、国内ガイドラインで推奨されている食物の部分に匹敵する寄与を仮定すると、全体の脂質バランスに決定的な影響はありません。
それに含まれるタンパク質の量と質に関して、小麦は最も価値のある食品タンパク質源の1つではありません。 しかしながら、我々は、必須アミノ酸の推奨飼料を達成する上での小麦の食事的役割は文脈化されそして主観的に評価されなければならないことを思い出す。
小麦にはナイアシン（ビタミンPP）とマグネシウム（Mg）が比例して含まれる、主に不溶の食物繊維も含まれています。 精錬のレベルが高いほど、そして小麦粉の微量栄養素と食物繊維の量は少なくなります。
小麦タンパク質
それらの溶解度に基づいて、小麦タンパク質は4つのグループに分類することができます。
- 水溶性アルブミン
- 中性食塩水中の可溶性グロブリン
- グリアジンは希釈アルコールに可溶
- 希酸に可溶なグルテニン
アルブミンおよびグロブリンは水溶性タンパク質であり、一方グリアジンおよびグルテニンは非水溶性部分およびそれに関連した形態のグルテンを表す。
小麦タンパク質の中で、グルテンは最もよく知られているものです。
- 製パンにおけるその本質
- 広範囲にわたる食物不耐性を引き起こす可能性が高い：セリアック病
今日まで、セリアック病の診断は増加しているように思われますが、これらの多くはそれほど深刻ではないか、ほとんど無症状の形態を懸念しています。 さらに、そのような拡散は間違いなく他の多くのATYPIC不寛容の発症とおそらく心因性的性質の発症に寄与しています。
- 小麦タンパク質は、低い生物学的価値（ＶＢ ＜５５）を有すると定義され、そして有意なリジン欠乏を示す。 それゆえ、それらが他のタンパク質源と関連する必要性は、それらがそれ自体では身体のアミノ酸要求量を満たすのに不十分であるので。 この局面は、動物性タンパク質が存在しないために相対的なタンパク質不足を補うために様々な植物性タンパク質源の慎重な組み合わせが必要とされるビーガン食を摂取する人々にとって非常に重要であると仮定する。
- グルタミン酸とプロリンの優れた含有量。
| タンパク質源 | 必須プロテインサプリメント（g）* |
| 牛肉 | 1.0 |
| 牛乳 | 1.6 |
| 卵 | 2.6 |
| 大豆 | 6.2 |
水溶性タンパク質部分（アルブミンおよびグロブリン）は全体の２０〜３５％を占め、一方グリアジン（約２０種類のモノマータンパク質）は全体のさらに３０〜４０％を占め、αおよびβにおける移動度に基づいて異なる。 （全グリアジンの４５〜６０％）、α（全グリアジンの３０〜４５％）およびβ‰グリアジン。
グルテニンは、小麦タンパク質複合体の40〜50％を占め、分子量に応じて分けられます。 低分子量のものは全グルテニンの約60〜80％である。
小麦プロテインサプリメント
栄養補助食品の形では、ラクトースとコレステロールの欠如、グルタミンの高摂取量とビーガンによる消費への適合性を商品化することによって、粉末小麦タンパク質が販売されています。
ほんの一例として、小麦タンパク質と大豆、ホエー、卵のタンパク質との即時比較を得るために、我々は様々なタンパク質サプリメントのアミノ酸組成を報告する。 個々のアミノ酸の合計が総タンパク質含有量と完全に一致するわけではないことに注意する必要があります（生産者のほとんどすべてのカードに見られる技術的欠陥のため）。
アミノ酸プロファイル | 小麦タンパク質* | 大豆タンパク質* | ミルク血清タンパク質^ | ミルク血清タンパク質° | 卵タンパク質* |
| g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | g / 100 g | |
| タンパク質 | 83.3 | 90 | 80 | 90.5 | 76 |
アスパラギン酸 | 2.92 | 10, 35 | 8.8 | 10.1 | 6.67 |
グルタミン酸 | 26, 92 | 17, 28 | 14.5 | 14.2 | 8.71 |
アラニン | 2.21 | 3.87 | 4.0 | 4.6 | 3.79 |
アルギニン | 2.58 | 6.75 | 1.7 | 2.4 | 3.57 |
システイン | 2.31 | 1.08 | 1.8 | 3.2 | 1.69 |
フェニルアラニン | 4.63 | 4.68 | 2.4 | 3.1 | 3.83 |
グリシン | 3.37 | 3.69 | 3.4 | 1.5 | 2.30 |
イソロイシン | 2.88 | 4.32 | 5.1 | 5.1 | 3.71 |
ヒスチジン | 1.66 | 2.43 | 1.4 | 1.6 | 1.48 |
ロイシン | 6.26 | 7.2 | 8.5 | 11.5 | 5.53 |
リジン | 1, 425 | 5.67 | 7.7 | 9.0 | 4.47 |
メチオニン | 1, 150 | 1.26 | 1.6 | 1.9 | 2.26 |
プロリン | 11, 33 | 4.68 | 4.4 | 3.6 | 2.5 |
瀬里奈 | 4.28 | 4.95 | 3.7 | 3.6 | 4.52 |
チロシン | 2.62 | 3.42 | 2.1 | 3.4 | 2.55 |
スレオニン | 2.11 | 3.33 | 5.4 | 4.3 | 2.99 |
トリプトファン | 1.6 | 150 | 1.1 | 1.9 | 0.80 |
バリン | 3092 | 4.32 | 4.7 | 4.5 | 4.17 |
グルテン
グルテンは、水の存在下でグリアジンとグルテニンによって形成されるリポタンパク質です。 これらの成分は小麦だけでなく他の穀物にも存在しません。 それらの中で最も一般的なものは次のとおりです。
グルテンは、75〜85％のタンパク質、5〜7％の脂質、5〜10％のデンプンおよびわずか5〜8％の水からなる。 グルテンは水の存在下でのみ活性化されるので、それを単に水和させ、それを複数の連続した洗浄にかけて残留デンプンを漸進的に希釈することによってそれを小麦粉から単離することが可能である。 このタンパク質の「強さ」を評価するために（パン作りに有用）、または肉の代わりとなる食事療法 - ベジタリアン代用品のseitanを調製するために、同様の手順が有用であり得る。 グルテンはまた、紙および布のドレッシング用の接着剤としての増粘および工業的添加剤としても使用されている。 料理の準備では、グルテンは典型的なNET構造（それは二酸化炭素を保持する）のおかげで何よりもELASTICITYを提供して、生地が上がるのを許します。
参考文献：
- 食品化学 - DP Cabras、A。Martelli - 188-189ページ
