古いパン

古くなったパンとは、古いパン、あるいは、もはや新鮮で固まっていないパンです。より正確には、古くなったパンは、（内部の水を吸収するために）よりパリパリとしていて明らかには柔らかくない外皮を有しているが、その一方でパン粉は硬くそして手ざわりがとれている。

乾燥した空気にさらされたために、栄養価の恩恵を受けて、総水分量の増加とともに、自由水の減少（AW - Activity Water）のためにパンが古くなることは一般的な意見です。

しかしながら、古くなったパンに変わった全パンの形態について行われたいくつかの実験は、望まれるよりもはるかに低いレベルの脱水を示した。この点で、古くなったパンから水分が失われても、焼きたてのパンの硬化プロセスにはまったく寄与しないと信じる理由があります。

最初のテストは、19世紀半ばにJean Baptiste Boussingaultによって行われました。

「直径33cm、厚さ14cm、重さ3, 760kg（焼き付け時に検出）の丸いパンを考慮に入れて、表面から7cm突き抜けて温度計を設置した。その結果、中心温度は丁度1mmになった。９７℃（２５０〜３００℃のオーブンで焼いたにもかかわらず）。

パンを１９℃のチャンバー内に１２時間置くことによって、心臓では、パンは２５℃の温度を保ち、そして２４時間の終わりにだけ、それは外の温度と平衡に達した。

この時点で、すでに部分的に古くなったパンに変わっていることに注目して、2回目の計量が行われ、3, 730kgが明らかになりました。 脱水はわずか30gでした。

6日目に、完全に古くなったパンで、3回目の計量が行われ、3.690kgが明らかになり、さらに40gの脱水が強調され、これが最初のパンで70gの総水分損失をもたらした。３７６０ｇ（１．８６％）。

まあ、3.690kgの古くなったパンを1時間オーブンに入れると（高温で、中心部で70℃に達する）、さらに120gの水分が失われました。パンの鮮度。

2回目の実験では、科学者は古いパン粉を気密な錫で密閉し（過度の脱水を避けるため）、それを何度も加熱して無期限に冷却することによって、パン粉が継続的に回復し弾性特性を失った」。

結論として、パンは古くなり、温度に基づいて元の一貫性に戻ります。全体を焼き、古くなったパンを熱にさらすことによって、それが室温でそれを放置して硬化プロセスを経るように、それは元の一貫性を取り戻す。水和速度を大きく変えることなく、これら全てを数回繰り返すことができる。明らかに、パンの「小片」または「スライス」が使用された場合、結果は少なくとも部分的に異なります。パンは外皮の外部断熱コーティングを享受できないであろうし、脱水はもっと鋭いかもしれない（密閉閉鎖で行われた実験を除いて）。

パティカでは、古くなったパンが新鮮なパンと異なるのは水の量のためではありませんが、でんぷんの可逆的な分子変化 （コロイド状）のためです。温度が一定の限度（少なくとも70℃）を超えないこと。しかしながら、この構造的進化は最初の消化の間にも起こり、複合炭水化物の分解を変えそしてそれを多かれ少なかれ利用可能にすると仮定することがありそうである。

レジスタントスターチ

まれなパンのビデオリセッタ

パンを買って何枚か食べに行ったのは何回ですか？それは私によく起こりますが、私はいつもそれを回復する方法を見つけます：私はそれをすりつぶすことができます、魚玉や餃子を準備するためにそれを牛乳で柔らかくすることができます。今日は、しかし、高度な古くなったパンと私はあなたのために超高速おいしいピザを準備します！