一般性
ソーセージは動物由来の食品です。 伝統的に、これらは塩漬け肉のセットと最初の基本的な食物グループの中に入る保存肉です。
WARNING！ ソーセージの大部分はまたみじん切りサラミ（例えばサラミ）ですが、これら二つの特徴は絶対に二つの同義語ではありません。 たった一粒の丸ごとの肉を加工して塩漬けした後、コーティングを充填して熟成させたものです。
ソーセージにはたくさんの種類があります。 ミンチ肉の中で私たちが思い出させる：生と味付けなし（ソーセージ）、生とほとんど味付け（コテキーノ、ポットサラミ、ザンポン、サラマダスゴ）、生と味付け（サラミ）、調理済み（モルタデッラ、ウースター、コッパディテスタ） 、スモーク（nduja、スモークソーセージ）など
カバー - 動物の腸
ソーセージのコーティングは天然物でも合成物でもよい。 天然のものは、中空器官、それらの一部、または動物由来の皮膚からなる。 いくつかの古典的な例は、小腸、大腸、膀胱、胃および外皮です。 これらの覆いは必ずしも肉用に屠殺された同じ動物から来るわけではありません。 実際、ほとんどのソーセージは豚肉ベース（二項命名法： Sus scrofa domesticus ）であり、成体ブタは大口径の腸を特徴とすることを考慮すると、この調味料は不適切である傾向があります（代わりに子牛が好ましいです）。 全体として、細長い硬化肉（ソーセージ、ドライソーセージ、サラミなど）には、子牛の小腸および大腸、馬の小腸および大腸、豚の小腸および大腸が使用される。
膀胱のソーセージに関しては、最も有名なのは確かにventricina （生とベテランのサラミの一種）、salama da sugo ferrarese（多かれ少なかれベテランのサラミです。タイプ）、culatello（全生肉ソーセージ）、いくつかの素晴らしいモルタデラ、非常に長いベテランのサラミ（たとえ2年でさえ、Ferraraからのbondiolaなど）。 皮のソーセージに関しては、ザンポン（豚の中空の皮）に言及します。
ソーセージ用のコーティングは、もちろん「天然」には使用されていません。 それらを空にする、それらを乾燥させる（粘液を除去する）、それらを洗浄する、それらを脱脂する、それらを消毒しそして最終的にそれらを塩漬けする、それらを喫煙するかまたは乾燥させることが必要である。 これは膀胱にも当てはまりますが、特に腸に当てはまります。 NB ：代わりに皮のために、それはすべての余分な毛を排除するために正しい掻き取りを適用することが不可欠です。
代替コーティング
予想通り、ソーセージのコーティングもまた別の種類のものであり得る。 天然のものに加えて、特に工業的レベルでは、セルロースケーシング、コラーゲンケーシングおよび照合ケーシングがしばしば使用される。
セルロースケーシングは主に植物起源のケーシングであるが天然ではない。 ほとんどの場合、それらはその物理的特性を実現するためにプラスチック材料も含んでいます。 彼らは叙述ではありません。
一方、コラーゲンケーシングは食用であり、主に調理肉製品の袋詰めに使用されています。 それらは皮膚や骨のようなある種の食肉加工屑から得られる。
襟付きケーシングは基本的に外国産のものです。 それらは重複して接着された腸トリミングに基づいています。 使い方は動物の腸と同じです。
ソーセージ用ケーシングの最後のかなり異なるカテゴリがあります。 それは100％総合的な、基本的にプラスチックです。 それは調理されたソーセージ、特に低品質のものに使用されます。 これらはそれらの中に置かれ、真空パックされ、ヒートシールされそして調理される。 明らかに、それらは食べられません。
栄養上の特徴
これまで読んできたことから、さまざまな種類のソーセージの中には、控えめに言っても実質的な違いがあるかもしれないことは明らかです。
bresaolaとcotechinoと言えば、「すべての芝生を束にすること」は確かに簡単ではありません。 したがって、一般的な概要をできるだけ明確かつ正確になるようにします。
確かに、すべてのソーセージ（それらがあるひき肉または全肉）は食卓塩の高い含有量を誇っています。 防腐剤や調味料として使用されるこの成分は、ナトリウムから構成されています（40％）。 このミネラルは潜在的に食事の余剰の影響を受けやすく、人間の健康に悪影響を及ぼします（明らかに、イタリアの人口に言及しています）。 たとえこれが主に素因のある肥満および座りがちな被験者に起こったとしても、それは血圧（非常に重要な心血管危険因子）の増加の原因であるように思われます。 食事中の過剰なナトリウムの他の知られている結果はあまり知られていないがそれでもまだ望ましくない。 これらは、胃の障害、消化管での癌の危険性の増加、尿からのカルシウムの過剰な排泄（成長している人や骨粗鬆症の危険がある人にとって望ましくない状態）です。 ソーセージはそれゆえ「自由な」ナトリウム食品源であり、それは任意の部分（調理中または食卓に追加される）と共に除去されるかまたは劇的に減少されるべきである。
ソーセージの大部分は脂肪が豊富であることにも注目すべきです。 エネルギー型分子、すなわちトリグリセリドに関する限り、過剰に存在して高カロリープロファイル（過体重食には適さない）を描写するのに寄与することに加えて、それは多量の飽和鎖を特徴とするように思われる。 さらに、脂肪性ソーセージはコレステロールを多く含んでいます。 飽和脂肪酸は、（過剰または不飽和脂肪酸と不均衡になると）総コレステロールの増加およびLDL画分（悪玉コレステロール）の増加を促進するため、代謝への悪影響の原因となります。 高血圧などのこのような状況（コールドカットに含まれるコレステロールの摂取によって悪化する）もまた、非常に重要な心血管危険因子を表しています。
ソーセージの硝酸塩や亜硝酸塩の含有量（抗酸化作用と防腐作用を持つ添加剤）は、人間の健康にとって好ましくない要素であることを思い出してください。 これらの添加物は実際には胃の中の発ガン性ニトロソアミンの誕生と相関しており、そしてナトリウムの過剰によって助けられて、消化管（胃と腸）の新生物の発症を促進します。
幸いなことに、細身で未粉砕のソーセージ（culatello、bresaola）は、他のものに匹敵するほどではない硝酸塩や亜硝酸塩を摂取しているため、禁忌が少ないです。
他の栄養素に関しては、ソーセージは生物学的価値の高いタンパク質の優れた供給源です。 それらは多くの鉄を含んでいます、そしてそれは肥沃で妊婦の食事で特に重要です。 ただし、衛生的な理由から、後者の場合の生のソーセージは許可されていません。
大量のカリウムが欠けていません。 脱水症や成熟が大幅にそれらを減らすものの、ビタミンも豊富です（特にグループB）。
ソーセージ（特に脂肪分の多いもの）の摂取は週に1〜2回に制限され、100g未満の部分に分けられます（食事中の総ナトリウム含有量によります）。 子供の摂食において、彼らが存在していなかったならば、そして、いずれにせよ、体系的な方法でそして/または大部分を伴って決して決して良いではないでしょう。
