コールドカット

クラテッロ・ディ・ジベッロ

一般性

Zibelloのカラテロは何ですか?

Culatello di Zibelloはイタリアのサラミで、パルマ地方の典型的なものです。

それは、豚足( Sus scrofa domesticus )の一部から製造され、生の、細かく加工された、塩漬けの、詰められたそして味付けされた。

:Culatello di Zibelloは、同じ切り口で構成されているが皮も含み、残りの表面にはラードをふりかけている、そよ風やクラッチアとは異なります。

栄養学的観点から、culatello di Zibelloは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの供給源として、食品の基本的なグループに属しています。 ナトリウムもたくさん含まれています。 それは料理として、前菜や料理の中で、ほとんど独占的に生で食べられます。

保護された産地指定

1996年7月2日から、culatello di ZibelloはDOP認定を受けました(Protected Designation of Origin)。 この名誉は、公式コンソーシアムの保護のおかげで、製造分野の尊重とその結果としての製品の品質の維持を保証するものです。

生産地域は、Polesine Parmense、Busseto、Zibello、Soragna、Roccabianca、San Secondo、Sissa、Colornoの各地域に限定されています。

栄養

栄養価

予想通り、culatello di Zibelloは食品の基本的なグループに属する製品です(肉、魚、卵、高い生物学的価値のあるタンパク質の天然源、ミネラル塩と特定のビタミン)。

それはかなりのエネルギー供給を持っています、しかし、保存肉の平均と比較して、それは過剰ではありません。

カロリーは主に脂質によって供給され、続いて優れた量のペプチドが供給されます。 炭水化物はありません。

Culatello di Zibelloは、ヒトタンパク質と同様の量および割合ですべての必須アミノ酸を含んでいます。

脂肪酸の大部分は不飽和であり、一価不飽和脂肪が非常に重要であるが、飽和部分は決して無視できるものではない。

コレステロールは非常に重要ですが、繊維は存在しません。

ミネラルの中でも、ナトリウム、カリウム、リン、鉄の濃度が際立っています。

ビタミンに関しては、チアミン(ビタミンB1)とナイアシン(ビタミンPP)が特に重要で、グループBの水溶性レベルを特に高く評価しています。 それはブタタンパク質以外のアレルゲンを含まず、潜在的に食物不耐性の影響を受ける可能性のある栄養因子(例えばヒスタミン、グルテンおよびラクトース)も含まない。

Zibelloのculatelloは健康な対象の食事療法にそれ自身を貸します。 豊富で頻繁な部分では、太り過ぎの対象または原発性動脈性高血圧症、ナトリウムおよび高コレステロール血症のような代謝病理を患っている対象の臨床的栄養には特に推奨されない。 一方、ブレサオーラやリーンハムと並んで適度に使用されている、クレテッロはこれらの栄養要求を満たすのに最も適したサラミです。

生のままにすると、寄生虫症のリスクがあるため、妊婦の食事には適していません。

それは栄養療法に含まれていません:ベジタリアン、ビーガン、ユダヤ、イスラム教徒そしてヒンズー教。

culatello di Zibelloの平均量は約50〜100 gです(100 kcalをわずかに下回る)。

カテラロ(100g)
エネルギーキロカロリー198.0
KJ828.0
タンパク質グラム19, 74
脂質グラム12, 58
炭水化物グラム0.0
繊維グラム0.0

特長

アスペクトと官能特性

Culatello di Zibelloは大きな梨に似た形のソーセージで、重量は約4キログラムです。

外側は豚の膀胱の典型的な色(薄茶色)で、成熟するのに必要な典型的なカビの存在のために通常は白く塗られています。

消費されるまで絶対に取り除かれてはならない古典的な網目状のひもの結合は、調味料による硬化肉の量の減少のために、典型的には「幅広」である。

カットすると、この硬化肉は主に赤く、静脈と白い脂肪の縁があります。

Culatello di Zibelloは柔らかいコンシステンシー、適度な塩味のある特徴的で繊細な風味を持っています。

キッチン

美食用

Culatello di Zibelloを区別するものはそれが消費の前に受ける治療です。 その非常に粘り気のある一貫性を考えると、皮をむきそして切断することはほとんど不可能です。 それは、切断して温かい水でカビでそれを磨いた後、それを数日間乾いた白ワインに浸して、そしてその後にだけ、皮をむいて、脱脂してスライスするという理由です。

始めたZibelloのculatelloはオイルか溶かされたバターと油を注がれ、そしてワインで浸された麻布で包まれなければなりません。 保管は涼しい場所で行うべきですが冷蔵庫では行わないでください。

Zibelloからのculatelloを食べるための最良の方法は、おそらくMicca di Parma(典型的なパン)を伴って、薄切り(ナイフであっても)です。

それはまたピンチーニ、揚げ餃子、ティゲーレ(クレセンティーナ)とピアディナと一緒に提供することができます。

スクワケロンやストラッキノなどのソフトチーズ、新鮮なリコッタチーズ、グラナパダノ、パルミジャーノレッジャーノ、プロヴォローネなどの熟成チーズの組み合わせが普及しています。

これらの目的のためには、低品質の硬化肉がより適していますが、それはまた前菜、最初のコースと調理された皿の精巧なレシピを作成することができます。

生態学的ペアリング

Colib Orientali del Friuli Ribolla giallaやGarda Chiarettoのような白ワインとの相性が良いのは、Zibelloのクラテッロです。

生産

生産概要

Culatello di ZibelloはBlack ParmaまたはMora Romagnola品種の豚足(総重量15-20 kg)の加工から得られるサラミです。

使用される豚は最低9ヶ月齢で、エミリアロマーニャ州またはロンバルディア州だけで飼育されていなければなりません。

Culatello di Zibello PDO保護コンソーシアムは、気候が霧の存在と低温を特徴とする10月から2月の間に生産が行われるべきであると定めました。 生のハム(Parmaハムも参照)とは違って、トロッターの私立の足全体から成り、culatello di Zibelloは含まれていません。

肉は骨を剥がされ、皮を剥がされ、そして手でトリミングされる。

太ももから弓を取り除いたところ、明らかにculatelloに似た別のサラミが得られますが、トリミングカットでは「Strolghino」と呼ばれるサラミが用意されます。

その後、Culatello di Zibelloを塩味にしてスパイス(マッサージ)し、しっかりと縛り、吊り下げ、そして寒くて暗い環境で休ませます。 それはそれからuntiedされ、きちんと縫われたブタのぼうこうに詰められ(投資手続き)そして永久に縛られる。

最後の段階は10-18か月の熟成です(サイズによります)、それは最初に暖かく乾燥した環境でそして次に特別な暗くて寒くて湿った地下室で行われなければなりません。

窓の開閉や部屋の片側から反対側へのソーセージの移動によって、温度、湿度、換気が巧妙に調整されます。 彼らがあまりにも乾燥する傾向がある場合は、コニャックワインに浸したボロ布でそれらを濡らすのが一般的です。

成熟の終わりには、Zibello culatelloの重さは約3-5 kgです。

Zibello DOPの年間culatello生産量は約5万個です。 平均価格は約100€/ kgです。

好奇心

このサラミの品質は、PezzanaやBonaventuraのような学者や歴史家による様々な作品で広く説明されています。

このソーセージの最も有名な愛好家の中で、我々は生産サイトの原住民であるジュゼッペヴェルディ、イギリスのチャールズ皇太子、モナコのアルバート2世の王子とジョルジオアルマーニに言及します。