美食学では、用語pancettaには複数の意味が含まれていますが、すべてブタの腹（豚肉）に由来する肉質の準備を意味します。 したがって、名詞 "pancetta"は次のものを指すことができます。
- 保存ベーコン：
- 巻きベーコン、皮の有無にかかわらず、袋に入れられたかどうかに関わらず、燻製または燻製ではない（サラミ）
- 柔らかいベーコン、燻製または燻製ではない、スライスまたはさいの目に切った肉（塩味、味付け、および燻製の肉 - パスタ料理、おいしいパイなどのソースにも含まれる成分）
- ベーコン（調理済み、燻製肉）
- 新鮮なベーコン（全体、スライス - それ自体が食材でも料理でもあります）。
保存されたパンチェッタは、新鮮なブタの腹部の肉から得られる、非常に広く行き渡っている製品です。 それは多かれ少なかれ重要な筋の筋（赤または褐色）を伴う白（脂肪）です。 燻製パンチェッタの脂肪は黄色がかった色になります。
生産：新鮮なパンチェッタの二乗、トリミング、および可能な皮むきから始まります。これはすぐに塩味が付けられ、風味が付けられ、そしてスパイスされます。 その後、パンチェッタは数日間休ませます。 以下の手順は、入手する製品の種類によって異なります。
- 皮の有無にかかわらず巻き上げる。 それが外皮を持っていないならば、パンチェッタは天然または合成の腸に詰められそれから結ばれなければなりません。 Carniaの領土で準備されたものは他の他の地域のレシピと比較してより大きな塩味を提供します。 Friulian-Manicata pancettaは、重なり合う層で塩塗りし、それを分割し、それを熟成スリーブと呼ばれる特定の腸の中に詰め込むことによって調製されます。 Pancetta con lozaは皮なしで作られていますが、それに "loin"のロースを加えています。 それはそれからそれ自身の上に巻かれ、詰められそして味付けされる。
- スプリント、皮をむきます。 パンセッタは折り畳まれ、2つの軸の間で結び付けられて押されます。
- 他の手続きはありません。 引き伸ばされたパンチェッタは単に外皮と成熟するように残されています。
最後に、サイズにもよりますが、50から120日間続く調味料の製造工程が行われます。 ロースの入ったロールパンセッタは、最大10ヶ月の調味料に直面しています。
COTENNAを使用したベーコンは、特定のスモークハウスを使用して適切な喫煙を受けている場合は、成熟を免除することもできます 。 さらに、引き伸ばされたパンチェッタは「キュービング」され、調味料や喫煙がなくても箱に入れて販売することができます。
ベーコンは、アングロサクソン諸国、中国、韓国で非常に広く普及しています。 それは新鮮な蒸しベーコンにすぎず、それから燻製に過ぎません。
フレッシュベーコン
新鮮なパンチェッタは、豚の腹の部分です。 それは伝統的に豚肉を消費し、絶対に広まっていて地中海性気候ではなく大陸（北と北東）を持つ地域の典型的なレシピである「焼き豚」の先祖を代表するすべての国で絶対に広がる料理を構成します。
パンチェッタの卓越した調理方法は「焼き」であり、残り火があります。 同様の治療を通して、新鮮なパンチェッタはかなりの量の脂肪を溶解して排出する能力を持ち、過剰なカロリーを失います。 一方、多くの人が気付いていないのは、フレッシュローストベーコンの減量はそれに含まれる脂質の減量に正比例しないことです。これらに加えて、ある程度の脱水（水分損失）が生じるからです。 さらに、グリル焼きの悪影響、または多環式芳香族炭化水素などの有毒で発がん性の化合物の過剰生産を慎重に検討することもお勧めします。
ベーコン：衛生と添加物
ブタはトキソプラズマ型寄生虫症の危険性が潜在的にある動物であり、ヒトに感染し、妊婦の胎児に不可逆的な損傷を与える可能性がある。 このため、保存されているパンチェッタ（ベーコンを除く）は、衛生的な観点から、調理済みのパンチェッタを代わりに消費する可能性がある妊娠中の女性の摂食のためのUNEASED食品です。
「市販の」保存されたパンチェッタは特に「生きている」筋の筋の色によって特徴付けられますが、主婦の色は急速に暗くなります。 この違いは、肉の中に硝酸ナトリウムが存在するかどうかによって決まります。一方では工業製品の色を維持しているのであれば、他方では愛好家の口蓋に嫌悪感を抱いています。過剰、人間に現れる可能性があります。
栄養特性
保存されたパンチェッタは非常に脂肪分の多い食品で、カロリーが高く、コレステロールと塩化ナトリウムが豊富です。 それは肥満の食事療法、絶対に高コレステロール血症に対してそしてまた高血圧のための食事療法のそれに絶対に禁忌です。
保存されたパンチェッタには注目に値するビタミンやミネラル塩の濃度は含まれていません。
バランスの取れた食事では、パンチェッタは最低限の役割を果たす必要があります。 散発的な消費の頻度と中程度の部分が推奨されます。
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
INRAN食品成分表
| 食用部分Pancetta magrettaの100グラムの栄養成分： | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 食用部分Pancetta tesaの100グラム当たりの栄養成分： | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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