それは何ですか？
コテキーノは、肉と豚肉の皮に基づくイタリア北部の典型的な調理のソーセージです（三項命名法： Sus scrofa domesticus ）。 審美的な観点からは、cotechinoはポットサラミに非常によく似ていますが、充填に関してはzamponeのそれとまったく同じです。
ザンポンとポットサラミの違い
栄養価
Cotechinoは、肉、脂肪、皮、そして塩、香辛料、ワインで構成されています。 それゆえ、コテキーノの充填は、ザンポンの充填と完全に重なっています。
Cotechinoは食品の第一グループの一部であり、その主要な栄養素はタンパク質と脂肪です。 一方、微量栄養学的見地からは、鉄といくつかのビタミンB群が際立っています伝統的なレシピによれば、たとえ工業レベルでソーセージが加えられることを排除できないとしても、cotechinoはいかなる種類の炭水化物も含んではいけません牛乳小麦粉を使って（収量を増やし、その保存を促進するために）。 腸も消費されている場合は、合成繊維のいくつかは食物繊維を含む植物性セルロースで作られていることを覚えておいてください。
コテキーノは保存肉です。 十分な加熱処理がないと、cotechinoは食用食品に含まれるのに十分なほどの消化性を得られないため、過度の温度ではなく長時間調理するソーセージです。
歴史
由来と歴史的メモ
定義上、cotechinoはエミリア（エミリアロマーニャ州）の代表的なソーセージです。 特に、コテキーノの誕生と起源は、ここ数年間、Protected Geographical Indication（PGI）の認定を受けているモデナ地域に属すると考えられています。
そのレシピは明らかに歴史を通して無数のバリエーションを経験しているがCotechinoはzamponeよりもはるかに古い製品です。 最初のソーセージは、たとえ本当の食物構成が何であるかが明確でなくても、キリストの誕生前にさかのぼります。 一方、ザンポンが教皇の包囲（16世紀の二十年）の間にミランドレシによって即興で作られたコテキーノの変種であったならば、コテキーノはすでに長い間原住民の食文化の一部だったと考えるのは論理的です。 モデナに加えて、cotechinoはまだ広く知られています：フェラーラ、マントヴァ、レッジョエミリア、パルマとクレモナ。
説明
コテキーノは一種の短くてぎくしゃくしたサラミとして現れる。 それは全く異なる立体配座によってzamponeと区別されます、しかし、パンサラミに関しては、経験の浅い目の認識は予想より単純ではないかもしれません。
ポットサラミと比較して、それが生であっても、cotechinoは明白で手で明白なスポット（皮から作られた）で、粗い目詰め物を持たなければなりません。 調理から切断まで、コテキーノはポットサラミほど硬くありません。 これは、パンサラミが、より細かくより均一な地面を有することに加えて、皮の断片を含まないという事実によるものである。 これは主にコラーゲンで構成されているため、調理中にゲル化し（半透明になり）ます。 これは、ポットサラミと比較して、一貫性の喪失およびコテキーノのコンパクト性の低下を引き起こす。
WARNING！ 一般的に、ソーセージは、塩を加えて調味料（コテキーノとポットサラミでは短くなければならない）に続くことによって得られる脱水の程度に、それらのコンパクトさのおかげである。 過度のコンパクトさ、調理中の水分損失の少なさおよび「滑らかな」生表面は、保存料および／または吸収剤としてのミルクフラワーの使用を（両方に対して）明らかにすることができる。 さらに、コテキーノおよびポットサラミの両方について、調理後の過度にバラ色の色は、亜硝酸ナトリウムおよびアスコルビン酸などの抗酸化添加剤の存在を示す。
コテキーノの平均重量は25〜30センチメートルの長さのために約400〜600グラムです。
生産
コテキーノの生産は、ザンポンの生産と似ています。 コテキーノの粉砕混合物は主に以下のものに基づいています：赤身の肉（肩、太もも、頭、合計で約35％）、脂肪の多い肉（特に喉と頬、合計で約35％）と皮（合計約35％）。 30％） 予想されたように、成分の割合は歴史の過程でかなり変わりました、そして、それでも、様々な生産者の間で、かなりの構成の食い違いもあります。
塩、ワイン、コショウ、スパイス（クローブ、シナモン、ナツメグなど）にビートを加える。 生地の後、腸内でバギングが起こる（清潔で前処理されている）。 最後に、調理中に詰め物が漏れるのを防ぐために、頂点を綴じる／縫うことも不可欠です。
Cotechinoは、新鮮な状態で販売することも（または非常に短時間の調味料で仕上げた後で販売することも）、調理済みで販売することもできます。 後者は非常に特徴的な熱処理を受けます。 コテキーノをアルミ製の袋に入れ、大きなスチームオーブンで約5時間調理すると、食品の中心部で80℃以上の温度になります。 最後に、それは真空パックされ、箱に入れられそしてラベルされる。 これらの製品はしばしば次のものが添加されています：酸化防止剤、防腐剤および吸収剤。 明らかに、新鮮なものと比較して調理済みのコテキーノの利点は、有効期間にあります。 調理済み製品は、室温で何ヶ月もの貯蔵寿命に達する。 一方、嗜好性に関しては、新鮮なものが指数関数的により楽しいです。
台所で
新鮮なコテキーノは、「冷水」または圧力鍋で長時間調理する必要があります。 一方、調理済みのものは消費の利便性が高い（調理時間が短い）。 ZamponeのようなCotechinoは、例えば、マッシュポテトやレンズ豆の煮込みなど、やりがいのあるおかずを添えてお召し上がりください。 コテキーノとの最も適したフードワインの組み合わせは、間違いなく地元産の赤ワイン、フルボディー、グリース除去を使用したものです。ランブルスコディソルバラ、オルトレポのパヴェーゼディピノネロ、またはアクイレイアメルロー。
レンズ豆とCotechino、低脂肪とそれを調理する方法
コテキーノのように感じるが、あまりにも多くのカロリーが怖い？ 心配しないで、いくつかの簡単な "trucchetti"を使えば、より軽くてより消化しやすいレンズ豆を使ったコテキーノを作ることが可能です。 ビデオを見るか、詳細レシピカードにアクセスしてください
コテキーノとレンズ豆
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る栄養価
コテキーノは脂肪分が多くカロリーが高い食品です。 減量には向いていません、そして、一般的に、クリスマス休暇の間だけみんなによって消費されるべきです。
コテキノのエネルギー摂取量は、とりわけコレステロールの多量の存在下で、高コレステロール血症の食事からこのソーセージを排除する脂質（主に飽和）によって与えられます。
Cotechinoは生物学的価値の高いタンパク質が豊富です。 特に、多くの容疑者とは反対に、生地の配合に使用されている皮は、この栄養素の割合を増やすのに役立ちますが、脂肪の割合はそれほど多くはありません。 予想されるように、皮は主にコラーゲン（タンパク質）で構成されていますが、喉と頬は主にコテキーノ（生の生地の約35％）のエネルギー含有量を促進するために使用されます。
ミネラル塩に関する限り、cotechinoは何よりも生物学的に利用可能な鉄とかなりのナトリウム濃度を含みます。 この最後の電解質は、食事中に過剰になると、高血圧の発症リスクを高めたり、その重症度を高めたりする可能性があることを思い出してください。 Cotechinoは高血圧、高血圧の可能性、そして一般的に心血管リスクが高い人すべてには推奨されません。
ビタミンに関しては、cotechinoはグループBの水溶性ビタミンに豊富にあるべきです。 明らかに、食品の長時間の調理中に、これらの微量栄養素の熱不安定性部分がほぼ完全に失われると推論するのは論理的です。
栄養価
100gのCotechinoの栄養組成、調理済みパッケージ。 コテキーノ、包装済み、[パッケージ内で20分間煮沸、調理された液体から排出される] - 食品組成表の参考値 - INRAN
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| コテキーノ、調理済みパッケージ | コテキーノ、調理済み - 焼きなましおよび排水 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | 100.0％ | |
| 水 | 36.8グラム | 51.4グラム | |
| タンパク質 | 17.2グラム | 21.1グラム | |
| 一般的なアミノ酸 | - | グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン | |
| 制限アミノ酸 | - | - | |
| 脂質TOT | 42.3グラム | 24.7グラム | |
| 飽和脂肪酸 | - g | 8.18グラム | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | 11.84グラム | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | 3.48グラム | |
| コレステロール | - mg | 98.0mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0mg | 0.0mg | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| 可溶 | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| 不溶性 | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| エネルギー | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| ナトリウム | 1138.0mg | 875.0mg | |
| カリウム | 178.0mg | 137.0mg | |
| 鉄 | 1.8mg | 1.5mgの | |
| フットボール | 20.0mg | 15.0mg | |
| 燐 | 109.0mg | - mg | |
| チアミン | - mg | 0.20mg | |
| リボフラビン | - mg | 0.16mg | |
| ナイアシン | 7.30mg | 3.00mg | |
| ビタミンA | - µg | - µg | |
| ビタミンC | 0.0mg | 0.0mg | |
| ビタミンE | - mg | - mg | |
