それは何ですか？
Bologna mortadellaとは何ですか？
ボローニャ産のモルタデッラは、エミリアの首都の典型的なイタリアのサラミで、IGP認証（Protected Geographical Indication）を楽しんでいます。
全体は一種の巨大な豚肉ソーセージのように見えます。 内部はピンク色で、白（太）、黒（唐辛子）、時には緑（ピスタチオ）が点在しています。
ボローニャ産のモルタデッラは、保存肉、より正確には調理済みのスライスしたソーセージのグループに属しています。 栄養学的観点から、必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの重要な供給源として、それは食品の基本的なグループに含まれています。 それはまた飽和脂肪、コレステロール、ナトリウムが豊富であることを覚えておいてください。
台所でそれは単独で、立方体で、または薄くスライスされそしてパンを伴って食べることができる。 それはエミリアロマーニャの多くの典型的なレシピの一部です。
栄養価
ボローニャ産のモルタデッラの栄養特性
ボローニャ産のモルタデッラは、食品の最初の基本的なグループに属しています（生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン、ミネラル塩など）。 かなりカロリーの高い食べ物です。 エネルギーは主に脂質、続いてタンパク質、そして最後に数個の炭水化物によって供給されます。
脂肪酸は主に不飽和（総カロリーの8％飽和）、高い生物学的価値を持つペプチド（それらは正しい割合ですべての必須アミノ酸を含んでいます）および単純な炭水化物（特にラクトース、成分の1つが牛乳である場合） 。
Bologna mortadellaは繊維を含んでいません（ピスタチオの添加を除いて）、コレステロールはかなり重要です。 ある種のモルタデッラには微量のグルテンが含まれていることがあります。
ミネラルの中で、かなりの濃度のナトリウムと鉄が注目されています。 ビタミンに関しては、水溶性B1（チアミン）、B2（リボフラビン）およびPP（ナイアシン）のレベルは別々です。
ボローニャからのモルタデラは、太り過ぎの被験者の慣習的な摂食には向いておらず、および／または代謝病理、特に原発性ナトリウム感受性高血圧症、高コレステロール血症およびメタボリックシンドローム全般に影響されない食品である。 それがラクトースおよびグルテンを含んでいれば、それはまた乳糖およびセリアック病の不耐性の栄養学的計画から除外されなければならない。 ベジタリアン、ビーガン、ユダヤ、ムスリム、ヒンズー教の食事でも避けるべきです。
現代のモルタデッラはほとんどの場合、合成アロマ、防腐剤、抗酸化剤を含んでいます。 現在会社は添加物の使用のための公衆の感受性を尊重してレシピを修正しています。
ボローニャ産のモルタデラの平均量は50グラム（約310-320キロカロリー）です。
栄養価
| 食用部分 | 100％ | |
| 水 | 52.3 g | |
| タンパク質 | 14.7g | |
| 脂質TOT | 28.1 g | |
| 飽和脂肪酸 | 9.25 g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | 12.8g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | 3.94 g | |
| コレステロール | 70.0 mg | |
| TOT炭水化物 | 1.5 g | |
| グリコーゲン | 0.0 g | |
| 可溶性糖 | 1.5 g | |
| 食物繊維 | 0.0 g | |
| エネルギー | 317.0 kcal | |
| ナトリウム | 506.0 mg | |
| カリウム | 130.0 mg | |
| 鉄 | 1.4 mg | |
| フットボール | 9.0 mg | |
| 燐 | 180.0 mg | |
| マグネシウム | 0.8 mg | |
| 亜鉛 | - mg | |
| 銅 | - mg | |
| セレン | 2.2 µg | |
| チアミン | 0.19 mg | |
| リボフラビン | 0.26 mg | |
| ナイアシン | 3.59 mg | |
| ビタミンA | 0.0 µg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
IGTの認識
モルタデッラディボローニャIGT
1998年に、ボローニャ・モルタデッラは、典型的な地理的表示にふさわしい食品として欧州連合によって承認されました。
Bologna IGT mortadellaの産地はかなり広大です。 エミリア・ロマーニャ州およびその周辺地域（ピエモンテ、ロンバルディア、ベネト、マルケ、トスカーナ）をすべて含みます。 ラツィオとトレンティーノアルトアディジェも含まれています。
たとえ海外でそれらがボローニャと呼ばれる乾燥肉（モルタデッラのニックネームなしで）で販売されていても、他のイタリア人または外国のモルタデラは名前「ボローニャ」を利用することができません。 それにもかかわらず、ボローニャの全国モルタデッラ生産の10％も輸出されています。
レシピと用途
モルタデラの使用からボローニャ
美食では、ボローニャ産のモルタデッラは主にパン（通常はロゼット）またはブレッドスティック、ティゲール、ピアディナで薄くスライスしたフレッシュカットとして使用されます。 立方体で食べることもできます。
最も有名な用途の中で、我々は世界中で有名なボローニャの典型的な詰め物パスタ、トルテリーニの詰め物を覚えています。
Bologna mortadellaとの相性の良いペアリング
Mortadellaは、Coli Bolognesi Sauvignon、Franciacorta、OltrepòPavese Riesling、Trentino Lagrein Kretzerなどの白、ロゼ、淡赤ワインと見事に組み合わされています。
説明
ボローニャのmortadellaの説明
ボローニャ産のモルタデッラの大きさは、5倍以上から1キログラム未満まで、さまざまです。 それは円筒形で細長い形をしている。 通常セルロースまたはコラーゲンでできている外部コーティング（腸）は、薄い赤で、（特に美的な理由で）食物の撚り糸で結び付けられています。
切り取ったとき、ボローニャ産のモルタデッラはバラ色で、明らかなラードと黒コショウが見られます。 特定の種類のモルタデッラもピスタチオを含んでいます。
それは調味料に使用されるすべてのスパイスのヒントで、全く独特の香りを放ちます。 風味は強く、特徴的で、同時に繊細です。
語源
ボローニャの名前mortadellaの語源
古代では、モルタデラに似た製品は、大きなモルタルを使って豚肉を細かく刻んで製造されていました。 実際、「モルタデッラ」という用語は「モルタリウム」（ラテン語のモルタルの名前）または「ムルタム」（肉のamortaioでの加工）に由来すると考えられています。 ボローニャの考古学博物館に保存されている2つのローマの葬儀ステラは、これらの楽器を示しています。
あるいは、この名詞は、ペッパーの代わりにマートル果実で味付けされた古代ローマのソーセージを示すのに使用される用語から派生する可能性があります。「farcimen mirtatum」（マートルソーセージ）
歴史
ボローニャモルタデッラの簡単な歴史
現代のモルタデッラの祖先は、ラツィオとエミリアロマーニャの間のローマの領土に現れた1世紀に遡ります。 エトルリアとガリア人の人口が何世紀にもわたってこれらの領土を植民地化し、この食物の加工に貢献したと仮定する可能性があります（例えば、かつてはピアンディミサノに立っていたエトルリアの街カインア）。
それ以来、発見はそれが間違いなくボローニャの街の象徴的な食べ物の一つになったときに、中世まで痕跡を提供しません。
1376年の「Salaroliの社」は、その紋章として乳棒を使用したモルタルを使用していました。 さらに、いくつかの文献では（使用される肉の種類が常に特定されていなくても）モルタデラのすべての特徴を有する特定のソーセージが参照されている。 何世紀にもわたる書誌的痕跡が示すように、3世紀後にはボローニャ・モルタデッラの評判が爆発しました。 1644年に、最初のレシピは「別荘の市民の経済」でVincenza Tanaraによって文書化されました。 20年後、Girolamo Farnese枢機卿は豚肉のみを使ったBologna mortadellaの生産を強制しました。
それゆえ、今日知っているように、モルタデッラがエミリアロマーニャ地方の首都で生まれたことは明らかです。 それ以外の場所（PGIの領域外）は、オリジナルに対してかなり忠実に、または独自のスタイルで再現されていますが、名前は異なります。 Pratoのそれはトスカーナの名物であり、それはニンニクで味付けされており、そしてアルケルームで着色されています。 ラツィオのアマトリツェの典型的なモルタデッラは、燻製です。
