ハム

生ハムとは

ハムという用語は、家畜ブタの太もも（後肢または生ハム）を指す（ Ｓｕｓ種、 Ｓｏｗ種、 Ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓｄｏｍｐｉｎａｔｕｓ－二項命名法：Ｓ．美食の観点から、「生ハム」はまた2種類のサラミと同義です：生ハムと調理ハム 。

同様のコールドカット

誤って、ある種の審美的および味覚的な類似性のために、「調理ハム」という用語は、 調理された肩 、またはブタの正面の切り身で作られたサラミを意味するとも解釈され得る。さらに、鹿肉ハム、イノシシハムなど、異なる属および種に属する動物に由来するハムの種類の欠如もない。

NB：海外では、 "ハム"はもっぱら生ハムを意味します。

栄養価

全体と脱脂ハム脂肪

生ハムや豚足は赤身の肉のカットです。これは、食物の組成に関する表を観察することによって、生ハムおよび調理ハムが良好な脂質含量を特徴としないことを考えると、少なくとも「あいまい」な特徴である。実際には、この矛盾は簡単に正当化できます。

生ハムの（そしてそれほどではないが）生ハムの製造と保存には、大腿部の解剖学的保存が必要です。理論的には、カットする前に、肉屋はハムの皮だけを排除するべきですが、皮下脂肪も食物の「食用部分」を表しています（そうでなければ、「目に見える脂肪を奪われた」ハムに言及します）。
その一方で、新鮮な足に関する限り、分割は皮脂と皮下脂肪の両方の維持を必要とするが、これらの成分は「無駄」または「食用でない部分」として評価され、したがって分析には含まれない。化学栄養食品。
最後に、ハムの生産プロセス中に、豚足は水分の重要な部分を失います、そしてそれは脂肪を含むすべての栄養素の濃度の増加をもたらします

生ハム、調理ハム、および豚足の「食用部分」の量の違いは、食品組成表に記載されている値を比較することで明らかに見えます。

ハム	食用部分
生ハム（皮なし）	100％
皮なしで調理したハム	100％
豚、太い、太もも	90％
豚、光、太もも	87％

さらに、2つのINTEGRIサラミを比較して、「目に見える脂肪を奪われた」類似物と削り取られると、脂質含有量の最悪の違いが一目でわかります。

ハム	可食部100gの脂質
パルマハム	可食部100g当たり脂質18.4g
目に見える脂肪を奪われた生のパルマハム	可食部100g当たり脂質3.4g
調理ハム	可食部100g当たり脂質14.7g
目に見える脂肪を奪われた調理ハム	可食部100g当たり脂質4.4g

簡単に言えば、豚ハム（生鮮と保存の両方）は、クレンジングに応じて赤身または脂肪になることがあるカットです。ハムから「目に見える脂肪」を奪うことによって、動物の脂肪組織を維持しながら、かなり細身の食物を使用することが可能であり、ハムは高レベルの肥満を保持する。 NB 。言うまでもなく、ハムに含まれる脂肪の量とともに、全体的なエネルギー供給も比例して増加します。

さまざまな種類のハムの間には、他にも重要な栄養上の違いがあります。以下では、最も代表的なものを好むように注意しながら、いくつかの例を挙げます。

栄養価

生ハム、調理ハム、豚足の栄養成分表 - INRANの参考値食品成分表

次の表は、 黄色で最高値、青で最低値を示しています。データを観察すると、「調理されたハム」が最大量の総脂肪および飽和脂肪を有する一方で、「軽い豚足」が最も薄く、そして多価不飽和脂肪酸が優勢である（飽和脂肪酸間の相関が知られている）。過剰で高コレステロール血症および心血管系リスクの増加の傾向がある。

最も裕福なコレステロールハムは「太った豚足」ですが、必要なデータがすべて揃っているわけではありません。最もカロリーが高いのは（たんぱく質のおかげで）「骨のない生ハム」ですが、エネルギーが少ないのは「軽い豚足」です。

最後に、ナトリウム含有量（高血圧に有害であり、もし過剰であれば、健康な被験者の高血圧の潜在的な危険因子）の観点から、最も多く含む食品は「骨のない骨なしハム」です。下限には両方とも「豚足」（軽いものと重いもの）があります。

可食部100g当たりの食品の化学組成とエネルギー価		豚、光、太もも	豚、太い、太もも	生ハム、骨なし	生のハム、骨なし、目に見える脂肪なし	調理ハム	目に見える脂肪のない調理ハム、
食用部分		87.0パーセント	90.0％	100.0％	100.0％	100.0％	100.0％
水		75, 2g	72, 9g	53, 0g	57, 8g	62, 2g	69, 7g
タンパク質		20, 2g	20, 4g	26, 9g	29, 3g	19, 8g	22, 2g
脂質TOT		3, 2g	5, 1g	12, 9g	4, 6g	14, 7g	4, 4g
	飽和脂肪酸	1, 13g	1, 72g	4, 24g	- g	5, 10g	- g
	一価不飽和脂肪酸	0, 53g	1, 99g	5, 76g	- g	6, 05g	- g
	多価不飽和脂肪酸	1, 26g	0, 87g	1, 59g	- g	2, 45g	- g
	コレステロール	64, 0mg	89, 0mg	66, 0mg	- mg	62, 0mg	- mg
TOT炭水化物		0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0, 9g	1.0グラム
	澱粉	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム
	可溶性糖	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0, 9g	1.0グラム
食物繊維		0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム
エネルギー		110, 0kcal	128, 0kcal	224, 0kcal	159, 0kcal	215, 0kcal	132, 0kcal
ナトリウム		76, 0mg	76, 0mg	2238, 0mg	2440, 0mg	648, 0mg	726, 0mg
カリウム		370, 0mg	370, 0mg	454, 0mg	495, 0mg	227, 0mg	254, 0mg
鉄		1, 6mg	1, 7mg	1.2mg	1, 3mg	0, 7mg	0, 9mg
フットボール		12, 0mg	8, 0mg	15, 0mg	16, 0mg	6, 0mg	7, 0mg
燐		233, 0mg	176, 0mg	177, 0mg	190, 0mg	250, 0mg	280, 0mg
チアミン		1, 35mg *	0, 31mg	0, 60mg	0, 58mg	0, 40mg	0, 52mg
リボフラビン		0, 20mg	0, 31mg	0, 20mg	0, 20mg	0.15ミリグラム	0.25mg
ナイアシン		4, 50mg	3, 80mg	5, 00mg	6, 50mg	3, 20mg	3, 10mg
ビタミンA		TR	5, 00μg	0, 0μg	0, 0μg	0、マイクログラム	0, 0μg
ビタミンC		0, 0mg	0, 0mg	TR	TR	TR	TR
ビタミンE		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg