一般性
モルタデッラは、豚肉、脂肪（ラード）、そして牛肉や肝臓など、さまざまな種類のソーセージで作られています。 モルタデラには、さまざまな香り、香辛料、ニキビ（ピスタチオなど）が含まれています。
モルタデッラはボローニャ地方の代表的な製品です。 古代にはエトルリア人（ Felsina ）、その後Galli Boi（ ボノニア ）、そして最後にローマ人によって植民地化されたこの領土は、豚（ Sus scrofa domesticus ）とイノシシ（ Sus scrofa majori ）の存在のおかげで常に繁栄してきました。または同様の）。 Mortadellaはこの分野で生まれました、その名詞はたどるのが難しいです。 もっともらしい仮説は2つ（おそらく補完的）であり、それによるとそれぞれ用語はmurtatum （ モルタル 、ひき肉に使用される道具）またはmyrtatum （ マートル 、ソーセージの風味付けに使用されるベリー）に由来します。 それゆえ、 モルタデラの古語は 、 farcimen myrtatumまたはfarcimen murtatumである可能性があります。
モルタデッラの最初の公式レシピは、1600年にボローニャ・ヴィンチェンツォ・タナラによって公開されました。 古風と今日のモルタデッラの主な違いは（いくつかのスパイスや香りの選択に加えて）、配合に使われる脂肪/ラードの量です：今日の30％から33％の時間から15％の使用。
生産
Bologna IgpのMortadellaは純粋な豚肉から作られています。 それは卵形か円筒形であり、そして特定の専門分野によれば、それはピエモンテ州、ロンバルディア州、ヴェネト州、そしてトレンティーノ、トスカーナ、マルケ、そしてラツィオのいくつかの地域で生産することができる。
Bologna Igp mortadellaは赤身と生の脂肪肉で構成され、細かく3段階で細かく刻まれています。 すべてが処理され、サイズが500gから50kgまでの範囲の天然または合成の包装材に詰められます。 ボローニャIgpのモルタデラは、それが約70℃の「食品の中心部」の温度に達するまで乾燥空気ストーブの中で調理され、それから水シャワーで冷却される（モルタデラの内部温度を10℃まで下げる） ）冷蔵保存してください。
Bologna Igp mortadellaをカットするには、生地の驚くほどのコンパクトさを評価する必要があります。 色 - その上にラードで構成された白い領域が表示されます（総重量の最低15％まで追加されます） - ピンクです。 ボローニャIgpからのモルタデッラの味は甘くて決して酸性ではありません。
モルタデッラはソーセージで、その大規模生産には食品添加物の使用が必要です。 これらの中で我々は例えば覚えている：硝酸塩と亜硝酸塩、アスコルビン酸、粉乳と一ナトリウムグルタミン酸塩。
栄養特性
モルタデッラは非常に高エネルギーの保存肉です。 それは脂質に富んでいて、十分な量のコレステロールを供給し、そしておそらく脂肪酸間の分解は飽和脂肪酸のほうが有利です。 これらの側面は、モルタデラを、高コレステロール血症に罹患しているおよび／または過体重または肥満に対する罹患している個体の習慣的な摂食には不適切な食品にしている。
さらに、ソーセージなので、mortadellaはナトリウムも豊富で、追加の調理用塩に含まれています。 このマクロ元素は、食事中に過剰に存在する場合、長期的に見て高血圧の外観または食欲増進を助長する可能性があります。
モルタデラタンパク質は、アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシンおよびリジン）が優勢であり、高い生物学的価値を有する。
モルタデッラ中の低濃度の単純炭水化物は、粉ミルクを生地に加えることを示しています。
生理食塩水とビタミンの観点から、モルタデラは鉄、リン、チアミン（ビタミンB1）とナイアシン（ビタミンPP）の良い濃度を持っています。
モルタデラの消費量（特に代謝性疾患の場合）は時折であるか、体系的であれば、時間をかけてきちんと分配されており、頻度が高すぎてはいけません。 モルタデッラの平均量は60〜80gです。
NB 。 スポーツマンは、座りがちな人よりも大きい頻度で、そしてより頻繁に、モルタデラを摂取することができます。
栄養価
モルタデラの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
参考文献：
- 塩漬け肉のイタリア - G. Ballarini、F. Malerba - イタリアツーリングクラブ - pag。 91:93。
