一般性
フェタチーズは、古代ギリシャにその歴史的ルーツを持つフレッシュチーズです。
7：3の割合で、羊乳、あるいは羊乳と山羊乳からのみ生産されます。
約3ヶ月間ブラインドカードに浸すことを含む保存方法のために、フェタは特徴的な白い色と酸味を持っています。 一旦液体から取り除かれると、それははるかにコンパクトな粘稠度を帯びる。
欧州連合以外では、フェタに非常によく似たチーズが生産されていますが、同じ名前で呼ばれることもありますが、牛乳も含まれています。 しかし、フェタチーズは大きなブロックで生産されており、牛乳から作られた代替のエゴスよりももろくて粒状感の少ない質感を持っています。
2002年以来、「フェタ」という用語は欧州連合によって保護された原産地指定となっています。 現在の法律によると、「伝統的な方法で、特にギリシャの特定の地域で生産された、羊乳または羊と山羊の混合物（最大30％）に基づいて生産されたチーズのみがフェタと呼ばれる」。
しかし、地中海東部や黒海周辺では、今日でも非常によく似たチーズが見つかることがあります。そのため、白くて塩水で保存されています（しばしば「ホワイトチーズ」と呼ばれます）。
栄養上の特徴
その脂質部分が非常に重要であるため、フェタチーズは中程度の消化率を持つチーズです。 その一方で、それは豊富な量の水のおかげで、最も低いエネルギー密度を持っています。 事実、（カードを脱水する傾向がある）ブライン中に保存されているにもかかわらず、フェタールは依然として乳製品の平均より低い脱水を受けている（これもまた調味料がないため）。
フェタ栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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フェタチーズの栄養特性は様々です。 まず第一に、たとえ測定可能な量であっても、それは乳糖をほとんど含んでいません。 これは、それを軽度の不耐性の個人への摂食に適したものにしますが、重度の不耐性の食事には禁忌です。
Fetaは、高濃度の高生物学的価値タンパク質を提供します。 脂肪酸の分解は（たとえ表に記載されていなくても）それは飽和脂肪酸を優先するはずなので、最善ではありません。 パーセンテージに加えて、全乳から得られるので、後者の絶対量もまた非常に重要です。 純粋なコレステロール濃度は最高ではありません。 したがって、高コレステロール血症の場合、フェタは適度に消費される食品です。
ビタミンに関しては、フェタはリボフラビン（ビタミンB2）とレチノール（ビタミンA）が豊富です。 それどころか、塩に関しては、カルシウム、リン、ナトリウムがとりわけ豊富にあります。 後者は、食事における過剰量が動脈性高血圧の発症または悪化の危険因子と考えられているので、好ましくない要素を構成しています。
フェタチーズの平均的な量は、皿として使われるならば、約100-150g（250kcal）です。
美食用途
フェタチーズは、主にテーブルチーズとして、またはサラダ（ギリシャのものなど）やデザートの材料として使用されています。
注目に値するのは、有名なレシピのspanakopita （ほうれん草ケーキ）、 tyropita （チーズケーキ）、そしてオリーブ、エクストラバージンオリーブオイル、芳香族ハーブ（特にオレガノ）の前菜での使用です。
フェタチーズは、サンドイッチフィリングとして、オムレツで、またはいくつかのレシピで他のチーズに代わるものとして、グリルで提供されています。
フェタチーズとクルミの黒と白のライスサラダ
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フェタチーズはかなり柔らかいがコンパクトなギリシャのチーズで、小さな穴の有無にかかわらず、地殻と均一な白色はありません。
通常、フェタは大きなブロックで作られていて、それは塩水に浸されたままで、消費される前にのみ排水されます。
チーズの最高湿度は56％、乾燥物質中の最低脂肪含有量は43％、そしてpHは4.4から4.6まで変化します。
フェタチーズの香りは、場合によっては辛くておいしい、繊細で辛いです。 事実、フェタチーズは伝統的に「柔らかい」品種と「しっかりした」品種に分けられます。
「しっかりした」品種はよりスパイシーでしっかりしており、質的に優れていると考えられています。 「柔らかい」ものはとても柔らかいので広げることができます。 それはそれほど価値がないと考えられていて、より低いコストを持っています（それは何よりもケーキレシピで使われます）。
カットすると、フェタは常に可変量の "トリマ"を作り出します。これはケーキに広く使われています。 市場性がないので、この食用であるが不用な製品は一般的に要求に応じて無料で販売されています。
高品質のフェタチーズには、バターとヨーグルトのヒントを添えた、羊乳の香りがするはずです。 口の中でそれはおいしい、わずかに塩味と酸味、唐辛子、生姜と甘さのヒントを連想させるスパイシーな仕上げです。
フェタ生産
伝統的に（そして合法的にはEU内で）、フェタチーズは全羊乳または羊乳と山羊乳の混合物（最高30％山羊乳）でのみ製造されなければなりません。
牛乳は生のまま使用できますが、今日までのところ、ほとんどの生産者はそれを低温殺菌して使用しています。 冷えたら、約３５℃（９５°Ｆ）でレンネットを加え、カゼインを凝集させることによって凝固させる。 圧縮された凝乳カードはそれからセグメント化され、そしてホエーが排出されるのを可能にするために特別な型または布袋の中に置かれる。
数時間後、凝乳はカットされ塩味になるのに十分な厚さになります（これらの追加ミネラルの濃度は約3％に達しなければなりません）。 それからすべてが（生産者とギリシャの特定の地域に応じて）金属製の容器か木製の樽に入れられて、数日間注入するために放置されます。
認定
何年もの間同種のチーズを製造していたが漂白された牛乳をベースにしたデンマークとの長い法的戦いの後、最近ギリシャのFetaはProtected Designation of Originationを与えられた（DOP - 2002年10月）。 これは、塩水で保存され、ギリシャで製造された羊や山羊のミルクだけで作られたチーズへの用語の割り当てを制限します。
2013年、ギリシャはカナダとの合意に達しました。ギリシャとは関係なく、名前が「フェタ・スタイル」に変更された乳製品が生産されています。
欧州委員会によると、ギリシャの羊や山羊の特別な品種に関連する地球の生物多様性は、オリジナルのフェタの典型的な香りと風味の原因です。 彼は、チーズの新しい名前を探すために、あるいはその生産を中止するために、さらに5年間、さまざまな国々に与えました。
欧州連合の決定によると、デンマークの乳製品会社「Arla Foods」は、その白い乳製品の名前を「Apetina」に変更する必要がありました。
歴史
ギリシャにおけるフェタの生産に関する最初の言及は、紀元前8世紀にさかのぼります。 ホーマーのオデッセイ（ポリフェムスの洞窟）で説明されているように、使用されている技術は、今日ギリシャの羊飼いが使用しているものと似ています。
過去には、古代ギリシャでは羊/山羊のチーズはかなり一般的な食べ物であり、美食の重要な部分でした。 特に、フェタはビザンチン医学論文1209で最初に言及されました。 さらに、それはクレッサンとテッサリアのバラキア人によって生産されました。
15世紀後半、イタリアのCandia訪問者Pietro Casolaは、フェタールの販売と塩水での保存について説明しました。
ギリシャ語のギリシャ語フェタ語は、イタリア語の「スライス」から来ています。これは、ラテン語の「offa」（piece）から派生しています。 これは17世紀にギリシャ語で導入され、19世紀から始まる広範な用語となりました。 スライスを貯蔵樽に入れるためにチーズを切るという一般的な慣例を参考にして名詞を選択した可能性があります。
