R.Borgacciのメープルジュース

メープルジュースとは

メープルジュース：一般情報

メープルジュースは「メープルシロップ」と同義です。

それは赤いもみじや黒いもみじ（Genus Acer ）のようないくつかの木の樹液から、より正確には木部から由来する甘い食べ物です。

寒い気候の典型的な、これらのカエデはトランクと根の中にデンプンを蓄積するために暖かい季節を利用します。 冬の終わりの終わりに向かってそして春の初めと共に、予備多糖類はそれから樹液を通して枝と葉にその日に単糖に変換されます。

メープルジュースの発見は北アメリカの先住民族によるものです。 後になって初めて、ヨーロッパの入植者たちはコレクションを最適化し処理方法を完成させた。 20世紀末の技術的改善に向けたシステムのさらなる進歩が予定されています。

カエデジュースの収穫は注ぐことによって - 年の正しい時期に - 実行されます。 体幹の樹皮を突き刺し、カニューレまたはタップを当てることによって、樹液は特別な容器の下にたまることができます。 メープルジュースは、過剰な水分を蒸発させると同時に、化学的 - 物理的特性を成熟させる加熱プロセスによって濃縮されます。

主に甘味料として使用されているメープルジュースは、飲み物（紅茶、牛乳、コーヒー）、朝食用食品（お粥、ワッフル、パンケーキ、フレンチトースト）、簡単なパンなどのさまざまな種類の製品に使用できます。 、果物など いくつかはまた調理された調理法のための甘味料か調味料としてそれを使用する。

それはVIIの基本的な食品グループのどれにも属していません。 ハチミツとアガベシロップの他に、メープルジュースも砂糖の代わりになる「軽い」と考えられています。 しかしそれは非常にカロリーが高く、可溶性の糖質（主にスクロース）が豊富です。 しかし、古典的な白いテーブル粒状とは異なり、それはまた水や他の栄養素を含んでいます。

北米大陸、特にカナダの典型的なものは、その起源においても加工方法においても、したがってそれらの官能的および味的特性においても異なる様々な種類のカエデジュースがある。 カエデジュースは、密度と半透明性に基づいて、カナダ、米国、またはバーモント州のスケールに従って正式に分類されます。

そのように定義されるために、カナダのメープルジュースは専らメープル樹液から得られなければならず、そして少なくとも66％の糖を含まなければならない。 一方、アメリカでは、主にこの植物から食品が抽出されれば十分です。 それにもかかわらず、バーモント州とニューヨーク州ははるかに制限的な定義を持っています。

ご存知でしたか...

ケベック州は世界生産の70％を供給し、世界へのカナダの輸出に90％を貢献しており、2016年には487百万ドルに達しました。

一方、アメリカでは、バーモント州で大量のカエデジュースが生産されていますが、世界全体の6％にすぎません。

栄養成分メープルジュース

メープルジュースの栄養特性

カエデジュースの基本成分は、木部、いわゆる「砂糖カエデ」（赤カエデ）または関連種（黒カエデなど）から抽出された樹液の一種です。

メープルジュースは、主にスクロースと水から構成されていますが、沸騰過程で加水分解によって放出される少量の単糖（グルコースとフルクトース）もあります。

カエデジュースは、３２％の水と６７％の炭水化物（そのうち９０％はスクロース）からなる製品１００ｇ当たり２６０ｋｃａｌを提供する。 タンパク質と脂肪は無関係の濃度で存在します。 遊離アミノ酸の濃度は樹液の状態によって変わります。

多くの人が砂糖より栄養価が高いと考えているにもかかわらず、カエデジュースはミネラルやビタミンが少ない食品です。 中程度のレベルのマンガン、リボフラビン（ビタミンB2）、亜鉛、カルシウムだけが評価されています。

メープルジュースはコレステロールや繊維を含んでいません。 それはまたグルテン、ラクトースおよびヒスタミンのような食糧不耐性のために頻繁に責任がある分子がない。 メープルジュースアレルギーは非常にまれです。

*割合（概算）は、成人人口に対する推奨米国配給（US）を参照しています。

メープルジュースの芳香族成分

メープルジュースには、バニリン、ヒドロキシブタノン、プロピオンアルデヒドなど、さまざまな揮発性および芳香族有機化合物が含まれています。 メープルジュース特有の風味や香りにどのような要因が関与しているのかはまだわかっていません。 しかしながら、カエデのフラノン、イチゴのフラノン、およびマルトールが基本的な役割を果たすと考えられる。 最近新しい化合物が確認されました、そのうちの1つはケベコロです。 生のジュースには存在しないこのフェノールは、木部の沸騰中にのみ形成されます。

食品の官能特性の詳細については、記事「メープルシロップ」を参照してください。

キッチン

台所のカエデジュース

メープルシロップや様々な人工的な模造品は、特に北米では、パンケーキ、ワッフル、フレンチトーストの甘い調味料として伝統的に使用されています。

パンケーキ、アイスクリーム、お粥、フレッシュフルーツ、塩味のソーセージ、ミューズリー、アップルソース（またはアップルピューレ）、豆のシチュー、砂糖漬けのサツマイモ、カボチャなど、さまざまな食品や飲料に風味を付けるためにそれらを使用する人もいます。冬、ケーキ、パイ、簡単なまたは類似のパン、紅茶、コーヒー、およびトディ（ウイスキー、水および蜂蜜または他の甘味料の温かいスコットランドのブレンド）。

メープルジュースもミードの蜂蜜代替品として使用することができます。

タイプ

メープルジュースの種類

過去には、北米のすべての州または州で、さまざまな種類のメープルシロップに対して独自の分類方法がありました。 しかし今日では、長い適応プロジェクトのおかげで、カナダと米国は、「International Maple Syrup Institute」（IMSI）によって推奨されているように、メープルジュースの分類に関する法律を統一しました。

メープルジュースの統一分類

ケベック州、オンタリオ州、オハイオ州はこの分類を認識していませんが、 "Canadian Food Inspection Agency"（2014年12月31日）および "Agricultural Marketing Service"（2015年3月2日）は以下を修正しました。

• グレードA（不快な匂い、濁り、沈殿物がない、均一の色）
  • 金色と繊細な風味 - 透過率（10 mmサンプルを通して560 nmの波長で）75％
  • 琥珀色と豊かな味 - 透過率50〜74.9％
  • 濃い色としっかりした味 - 透過率25〜49.9％
  • 非常に濃い色と濃い味 - 25％以下の透過率。
• グレード加工（グレードAのカエデジュースの要件を満たしていません。5ガロン以上の容器で販売する必要があります）
• 不良（グレード処理メープルシロップの要件を満たしていない）。

注 ：季節の初めに集められたシロップはより明るい色をしています

金色と琥珀色のカエデジュースは一般的に濃いものよりも繊細な風味を持ち、調味料としての使用に適しています。 その一方で、暗いものは料理のために何よりも使用されています。