彼らは何ですか？
ムール貝とは
ムール貝またはムール貝は、食品目的で広く使用されている海洋動物です。
これらは無脊椎動物、より正確には生物学的順序MytiloidaおよびMytilidae科の二枚貝軟体動物（lamellibranchs）です。 最も一般的な種は2つです。Mytilusgalloprovincialis - 地中海 - とMytilus edulis - 大西洋です。
ムール貝はすべての効果の殻で、内部軟体動物 - 本質的には呼吸器系、消化器系、生殖系などの器官で構成されています - 順に硬質シェルで保護されています内側 - 蝶番によって関節式に連結され、筋肉によって動かされる2つの単位に分けられる。 ムール貝は動くことができず、非常に抵抗力のある繊維束である峡谷を通って岩や極などの固定要素に付着したままになります。 彼らは水中に懸濁した有機物を食べ、鯛、鯛などの多くの魚に捕食されます。 - 甲殻類 - 特にカニ - だけでなく - 世界のある地域では、ムール貝はいくつかの水生哺乳動物によって食べられます。
ムール貝は効果的な増殖と非常に急速な成長を備え、水産養殖での繁殖が容易です。 ムラサキイガイは、経済的にも生態学的にも持続可能な「貧弱な魚」グループに囲まれています。
ムール貝は、食物の最初の基本的なグループと水産物のサブセットのうち、高い生物学的価値のあるタンパク質、低脂肪、そして無視できるレベルの炭水化物を含んでいます。 エネルギーをほとんど供給しないことによって、それらは低カロリー食品と呼ばれるかもしれません。 彼らはまた、グループBの多くの水溶性ビタミン、脂溶性ビタミンA（レチノールおよび同等物）、そして多くの有用なミネラル - 鉄、リン、カリウム、ナトリウム、亜鉛およびヨウ素など - を提供しています。 他方、それらは無視できないレベルのコレステロールを提供し、そして特に高い消化率を有さない。 それらは「潜在的に」高い衛生衛生上の危険性があり、それが供給源、保存方法および調理システムが根本的に重要である理由です。
ムール貝は栄養価の高い食品で、ほとんどの食事に適していますが、高コレステロール血症や消化器系の特定の病状の場合は適度に摂取する必要があります。 妊娠、感染に対する感受性の高さ、または全般的な弱さの場合は、安全な感染源を選択し、いずれにせよ生の食品を避けることをお勧めします。
ムール貝は、イタリアの食文化と地中海沿岸全般に深く根差しています - ムスリムとユダヤ人の宗教上の規則による例外もあります。 それらは、シェルから迂回路および不純物を除去するために予備の洗浄段階を必要とする。 それらは前菜、パスタ料理のための原料、またはいろいろな種類の料理であることができます。 それらは大抵鍋で「開いた」状態で調理されますが、オーブンで焼く、オーブンで焼く、またはグリルで焼くことを好む人もいます。 それらを茶色にするために、何人かは生のナイフでそれらを開けます。 エクストラバージンオリーブオイル、トマト、ワイン、レモン、オレガノ、マジョラム、パセリ、チリ、その他の水産物など、地中海料理の典型的な食材とブレンドしています。
栄養価
ムール貝の栄養特性
ムール貝は水産物であり、したがって第1の基本的な食品群に属します。 これらは二枚貝または双翅目の軟体動物で、成長と増殖が非常に速いため養殖で繁殖が容易ですが、生態学的にも経済的にも持続可能な貧弱な魚全体に含まれています。 それ故、それは魚の問題ではありませんが、それでもオメガ3グループの必須多価不飽和種子：エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）の利点のために、脂肪酸間の優れた比率を誇ります。 。
ムール貝のエネルギー供給は低く、タンパク質濃度が高いことがほとんどです。 脂質は少なく、炭水化物は無関係です。 それはタラのそれと同様のカロリーレベルによって特徴付けられる細身のピーチ製品です。 フレッシュサーモンと比較して、それは可食部１００ｇ当たり最大１００ｋｃａｌ少ない（約８５ｋｃａｌ対１８５ｋｃａｌ）。
イガイタンパク質は生物学的価値が高い - すなわち、それらはヒトモデルと比較して全ての必須アミノ酸を含む。 脂肪酸は不飽和有病率を有し、予想されるように、優れたレベルのEPAおよびDHAを特徴とする。 痕跡量で存在する少数の炭水化物は、主にグリコーゲン - 複雑な予備炭水化物からなる。 ムール貝には繊維が含まれていませんが、コレステロールの量は非常に多いのですが、特に繁殖期、暖かい季節、内部の貝が最大サイズに達する時期です。 ラクトースとグルテンは完全に存在しませんが、プリンとヒスタミンの濃度は豊富です。 高タンパク質食品であることから、それはフェニルアラニンアミノ酸の重要な供給源でもあります。
ムール貝は水溶性ビタミンB群、特にチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、コバラミン（ビタミンB12）が豊富です。 彼らはまた、脂溶性レチノールビタミン（ビタミンA）の良い濃度が含まれています。 鉄、リン、カリウム、亜鉛、ナトリウムおよびヨウ素のレベルは優秀です。
ムール貝は潜在的に細菌やウイルスの汚染の危険にさらされている生き物です。 最も恐れられている病原体の中で、コレラビブリオ、多くの大腸菌、そしてA型肝炎ウイルスを思い出すことができますが、水を濾過することによって、不要な物質が蓄積する可能性が高くなります。 大型魚と比較して、彼らは水銀やメチル水銀をあまり怖がらせませんが、それらがマイクロプラスチックや様々な有毒な残留物の濃度を増加させることができることは無視できません - 農場が位置するラグーンや沖合へのPCB、PFAS、ダイオキシン。 しかしながら、飼育されているムール貝が常に厳格な微生物学的、化学的および衛生的衛生管理を受けていることを忘れてはなりません。 今日、汚染された貝や病原体の量を買うリスクは非常に低いです。 地中海では、藻毒素が蓄積する危険性はほとんどありません。 海外ではもっと慎重を期すことをお勧めします。
| ムラサキイガイ（ M. edulis ）、生 | 100 gの値 |
| エネルギー | 86.0 kcal |
| TOT 炭水化物 | 3.69 g |
| どの可溶性糖 | 0.0 g |
| 繊維 | 0.0 g |
| TOT脂肪 | 2.24g |
| そのうちの飽和脂肪酸 | 0.425 g |
| そのうちの一価不飽和脂肪酸 | 0.507 g |
| そのうちの多価不飽和脂肪酸 | 0.606 g |
| タンパク質 | 11.9 g |
| ビタミン | |
| チアミン（ビタミンB1） | 0.16 mg |
| リボフラビン（B2） | 0.21 mg |
| ナイアシン（vit PP） | 1.6 mg |
| パントテン酸（ビタミンB 5） | - mg |
| ピリドキシン（ビタミンB 6） | 0.05 mg |
| 葉酸 | 42.0 mcg |
| ビタミンB 12 | 12.0 mcg |
| ビタミンC（アスコルビン酸） | 8.0 mg |
| ビタミンA | 48 RAE |
| ビタミンA | 160 IU |
| ビタミンD | 0.0 mcg |
| ビタミンK | 0.1 mcg |
| ビタミンE（アルファトコフェロール） | 0.55 mg |
| ミネラル | |
| フットボール | 26.0 mg |
| 鉄 | 3.95 mg |
| マグネシウム | 34.0 mg |
| マンガン | - mg |
| 燐 | 197.0 mg |
| カリウム | 320.0 mg |
| 亜鉛 | 1.6 mg |
| ナトリウム | 286.0 mg |
| 水 | 4.26g |
ダイエット
ムール貝の食事
ムール貝はほとんどの食事に適した食品です。 脂肪の濃度が低いにもかかわらず、たとえ彼らの知られている「重さ」が一般的なゆがみの結果であっても、これらはすべての中で最も消化しやすい食品ではありません。 消化不良、胃炎、高塩素症、低塩酸症、胃食道逆流症、胃潰瘍、十二指腸潰瘍などの消化器系合併症の患者さんには、かなりの部分が不適切です。
ムール貝はエキストラバージンオリーブオイルのように脂肪を少しでも加えて調理したもので、減量の食事、つまり低カロリーとノーマリピッドに非常に適しています。 生物学的価値の高いタンパク質が豊富にあるため、栄養失調、弱体化、または必須アミノ酸の必要性を高めた食事に理想的な食品となっています。 この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。 同じ理由で、母乳育児、腸管吸収能力の低下（この場合は医学的評価が必要であるとしても）および加齢による摂食障害および腸管吸収の低下が起こりやすい場合にも適しています。タンパク質不足を引き起こす。
必須の生物学的に活性なオメガ3種子は、細胞膜の構成、神経系と眼の発達 - 胎児と小児における - いくつかの代謝病理の予防と治療 - 高トリグリセリド血症、動脈性高血圧症などのために非常に重要な栄養素と考えられます。老年期の認知機能の維持、神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱剤 - など
ムール貝はグルテンとラクトースがないため、セリアック病と乳糖不耐症の食事療法に適しています。 プリンの量が多いため、特にかなりの部分で、高尿酸血症、特に深刻な実体の栄養療法 - 痛風発作 - 、およびそれは結石症または腎性尿路結石症に対しては望ましくない。 ヒスタミン不耐症とフェニルケトン尿症に対する栄養療法から除外する必要があります。
ムール貝は海水に浸されて成長し、高レベルのナトリウムを含んでいます。 この欠点は、調理中にそれらが開いたときにそれらが放出する調理液の大部分を除去することによって解決することができる。 他方、一般に、一次ナトリウム感受性高血圧症の場合にはその部分を減らすことが賢明である。
グループBの水溶性ビタミンは主に補酵素的機能を持っているため、豊富であるため、ムール貝はほとんどの細胞機能をサポートする栄養素の良い供給源と考えることができます。 一方、ビタミンAは、視覚、生殖機能、細胞分化などに不可欠です。 リンは骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分の一つですが、食品に豊富に含まれているため、食事に欠けていることはほとんどありません。 動物性食品が一般的に一次栄養源と見なされていないカリウムは、神経筋伝達に関与するアルカリ化ミネラルであり、ナトリウム感受性高血圧症に対する治療において過剰なナトリウムの悪影響を妨げる可能性もある。 バイオアベイラビリティの高い鉄は、ヘモグロビンの生産に不可欠な推奨配給量の達成に関与しているだけではありません。 妊娠の可能性がある女性、妊娠中の女性、マラソンランナーでは、鉄の必要性、したがって欠乏の可能性が高いことを忘れないでください。 最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。
生で食べるためには、ムール貝は必ず認証されたソースから来ている必要がありますが、この場合でも、「厄介な」細菌負荷をホストできることを排除することはできません。 常に安全な供給源から調理された、彼らは妊娠中の食事でさえも、衛生的または衛生的な性質の禁忌を持ちません。
ムール貝は菜食主義者や菜食主義者の食事には向いていません。 彼らは仏教徒や注目に値するヒンズー教の動物さえも消費しないようにすべきです。 それらはまたイスラム教徒の宗教のためのハラム食品（ハラルではない）です。 彼らはまたユダヤ人のカシェルテによって禁じられています。
ムール貝の平均量は約75〜100 g（65〜85 kcal）で、これは閉じた生軟体動物230〜300 gに相当します。
キッチン
ムール貝の風味と味
ムール貝は最も人気があり広く普及している魚介類の1つですが、消費者はそれについて非常に異なる意見を持っているかもしれません。
ムール貝は海水が存在するために主に塩味があり、代わりに軟体動物の典型的な甘味があります。
風味はその種類、特徴において独特であるが、様々な要因に基づいて著しく変化する可能性がある。 まず第一に、生物種、 エドゥリスまたはガロプロビンシアリス 。 特に漁獲/撤退シーズン。 春と夏の間に成長し繁殖すると、それらは優れた官能的および味の特性を獲得します - より高いコレステロール含有量はしばしば強調されます。
寸法は、軟体動物の年齢に応じて大きく変わります。これは、味の一貫性と強度を決定します。 しかしながら、より古い生き物は価値があると考えられません。
サンプリングや耕作の場所もその役割を果たしているので、気候や環境条件も異なります。 例えば、体温は生殖周期を調節するのに不可欠な要素ですが、リン酸残基や浮遊プランクトンの密度は栄養状態や成長に影響を与えます。 これは、栄養特性、官能特性および水産養殖の収量に影響を与える特定の生物学的パラメータの特定の変動性を決定することができる。 河口では、ムール貝はより速く成長する傾向がありますが、病原性電荷 - 例えば大腸菌群、コレラビブリオ、B型肝炎ウイルスなど - および汚染物質（ポリ塩化ビフェニルまたはPCB、水銀、鉛など）
ムール貝の調理方法 - ムール貝のインペタータとチェリートマト
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ムラサキイガイは、通常はハマグリで行われているように、パージするべきではありません - 特に信心深いとフィリピン人。 しかしながら、それらは表面の洗浄を必要とします - グラモスティーニ、犬の歯、藻類など - 調理中に壊れる傾向があり、「砂っぽさ」の触感を与える傾向がある貝殻の不純物。 通常、この手順はペアリングナイフおよび／またはワイヤブラシを用いて行われる - 非常に快適な自動研磨装置もあるが、主にケータリングに使用される。 家では、貝殻を壊さないように常に気をつけて、さまざまなタイプの仕掛け、たとえばバケツや棒、または自作の道具 - スプロケットとチェーンに接続された洗濯機のバスケット - を使用することもできます。 ムール貝のクリーニングはこれに限定されず、糸状の不快なリネンを除去することも必要です。
ムール貝はレシピに応じてさまざまな方法で調理できます。 最も古典的なシステムは、少量のオリーブオイル、ニンニクのクローブ、少し乾燥した白ワイン、黒または白コショウ、新鮮なパセリの入った鍋です。 代わりにトマトの使用は、赤唐辛子と一緒に鍋で調理することにリンクされています。 残留水分を乾燥させないと、過度の風味と軟体動物の硬化を招くことが常にお勧めできません。 一度開いたら、ムール貝はほとんど準備ができています。
もう一つの非常に実用的なシステムはスチームクッキングです。 このように、ムール貝も寒い前菜になることができます。
ムール貝は、オーブンで調理された優れものでもあります。通常、パン粉、パン粉、ニンニク、パセリ、油、白ワイン、塩、コショウでグラタンです。 しかし、それらを埋めることができるためには、それらを開くことが必要です。 レシピのほとんどは、湾曲した刃を備えたペアリングナイフを使用してシェルを手動で分離する必要がありますが、他のレシピでは常にオーブン内またはスチーム内で加熱したままにしておくことをお勧めします。 この最後の変法は、貝を過度に乾燥させる危険性を高め、パンくずの中により多くの油を必要とします。
ムール貝は、多くの最初のコースを準備するために使用することができます。 ムール貝入りのリゾットとパスタ、シーラザニア、魚のスープ - それらは最後に加えるべきで、おそらく塩水の一部を捨てるためにそれらを切り離すなどです。
焼きムール貝のグリル
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る購入と保管に関するアドバイス
ムール貝は、安全で保証されたトレーサビリティが提供されている供給元からのみ購入する必要があります。 ラベルには、包装の起源や日付など、役に立つ情報がたくさんあります。 購入時には、ムール貝はしっかりと閉じていていっぱいになっているので、まだ生きています。
保管はできるだけ短い期間で冷蔵庫に保管し、1〜2日以内にしてください。
ムラサキ貝
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る説明
ムール貝の簡単な説明
ムール貝の軟体動物は、下部の頂点がほぼ楕円形の細長い三角形の2つの殻で正しく保護されており、上部の頂点の近くで湾曲しています。 シェルは丸みを帯びているため、外側に向かって凸になっています。
ムール貝の殻は外側が黒く濃い紫色を帯びた茶色の反射を呈しており、薄くても明らかに成長の輪を示しています - 他の形態学的側面と同様に、色は地域によって異なります。 内側は青みがかって明るく、マザーパールです。特にアンコナのポルトノヴォ地方の典型的な品種である「モシオリ」では、コネロ山の前にあります。 2つのムール貝の殻は最も細い端にある鋸歯状の蝶番によって一緒に保持されています。
軟体動物の色は、性的に成熟した女性では赤みを帯びたオレンジ色から、性的に成熟した男性では黄色まで、消化器系にはぎらぎらした黒いえらの縁、明るい茶色の色合いがあります。 えらラメラは水から酸素と食物を保持するために不可欠です。 アサリやホタテ貝とは異なり、ムール貝は砂の中には残らず、筋肉の足のような推進力のある器官や付属物を持っていません。 ムール貝は固定されたままで、L-3 4 - ジヒドロキシフェニルアラニンで構成された非常に耐性のある繊維で編まれた特定の繊維質媒体のおかげで様々なタイプの構造にしっかりと結合します。
ムール貝の長さは10 cm、幅は4 cmです。
生物学
ムール貝の生物学の概要
ムール貝は生物学的なPhylum mollusca、Class Bivalvia、Order Mytiloida、Family Mytilidae、およびジャンルMytilusの無脊椎動物です。 最も興味深い2つの種は、 エムドゥリスとエムギャロプロヴィンシアリスです。
ムール貝は数年間生き、自由な水の中に卵と精子を分泌することによって絶え間なく繁殖します。そして、それは受精の後に幼虫に成長して、そらそばによって根付きます。
ムール貝は大西洋の中央部と北東部の沿岸部、特に地中海沿岸部と同じくらい多くのM. edulis種、主にM. galloprovincialis種にコロニーを形成します。 海洋イガイはまた、亜大西洋、インド洋南部、太平洋北部、中央部、南東部および西部を占めています。 地中海では、アドリア海沿岸はほとんど悩まされています。
ムール貝は懸濁液とプランクトンの両方の有機粒子を餌にします。どちらも口の汽水に非常に存在します。 それは、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリアから始まりプーリア - 河口の最も豊かな海側 - を結ぶイタリア沿岸の西アドリア海に、ムラサキイガイが絶え間なく続く単一のコロニーのように見えることは偶然ではありません。
両方のムラサキイガイ種は、ラグーンでも公海でも大成功を収めることができます（養殖）。 繁殖には公海上の期間と汽水域内の期間が含まれることがあります。
