サルデーニャペコリーノとは何ですか？
サルデーニャペコリーノはサルデーニャ地方の典型的なイタリアのチーズです。
よく混同されているサルデーニャの花と非常によく似ていますが、このペコリーノは先住民の種から得た羊のミルクだけで作られています。
サルデーニャペコリーノチーズは、ソフトまたはハードチーズ（調味料によって異なります）で、半調理済みです。
それは、羊のミルクから、子羊または子供のレンネット、あるいは仔牛と乳酸の発酵物を使用して生産されます。 それは豊かで、決定的な味を持っています、それ故にそれはテーブルチーズ（若いサルデーニャペコリーノ）として使われると同時に最初のコースですりおろされます（成熟サルデーニャペコリーノ）。
ローマのもの（その90％はまだサルデーニャで生産されています）とは異なり、サルデーニャのペコリーノは塩味が少なく一般的な味が少ないため、より繊細な食品や食材を使用するのに適しています。ジェノバ、果物など） 味の強さとして、サルデーニャペコリーノはグラナチーズ（グラナパダノとパルミジャーノレッジャーノ）とペコリーノロマーノの間のクロスであると言うことができます。
栄養学的な観点からは、それは食品のII基本的なグループに属します。 それゆえ、それは生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの供給源となる。 かなりの量の動物性脂肪や塩分ももたらします。
1991年にサルデーニャのペコリーノは起源の宗派を獲得し、1996年には、欧州連合の認証システムが導入された年に、それは保護された起源の宗派（DOP）を征服しました。
今日、PDOサルデーニャペコリーノの品質基準は特別な保護のためのコンソーシアムによって保証されています。
栄養価
サルデーニャペコリーノの栄養特性
サルデーニャペコリーノは、食品のII基本的なグループに属する製品です。 それは主に脂質によって供給される高カロリー摂取量を持ち、その後にタンパク質と非常に低濃度の炭水化物（特に若いもの）が続きます。
脂肪酸はほとんど飽和していて、高い生物学的価値を持つペプチド（それらは正しい割合ですべての必須アミノ酸を含んでいます）と単純な炭水化物（ラクトース）です。
サルデーニャペコリーノは、コレステロールとヒスタミンも豊富ですが、繊維とグルテンは含まれていません。 ビタミンに関しては、グループＢの水溶性物質、特にリボフラビン（Ｂ２）の濃度が際立っている。 ミネラルに関しては、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウムのレベルは称賛に値する。
サルデーニャのペコリーノは、肥満の対象の慣習的な摂食または代謝性疾患を患っていることには向いていません。 特に、一次ナトリウム高血圧症（過剰な塩分による）および高コレステロール血症（飽和脂肪およびコレステロールの著しい存在による）に罹患している人々は、大部分および高頻度の摂取でそれを避けるべきである。 ベテランのものは乳糖不耐症によって十分に耐容されるべきです。 しかしなによりも若いものを参考にして、考えられる否定的な反応は主観的な方法で評価されなければならない。
サルデーニャのペコリーノはセリアック食には適していますが、ヒスタミン不耐症には適していません。 その代わりに、それはベジタリアンとビーガンの栄養学的哲学から除外されています。
サルデーニャのペコリーノのカルシウムとリンの豊富さは骨格のミネラル化に関与しており、それが食物の成長と3歳の頃（特に更年期の女性）の有効な同盟者になっています。
サルデーニャペコリーノの皿としての平均量（第二コース）は、約80 gです。
レシピ
サルデーニャのペコリーノを台所で使用する
サルデーニャペコリーノは、加齢の程度によって用途が多少異なります。 若いものは優れた食卓用チーズで、熟成のものは前菜、料理、または最終食としても使用され、最初のコースでおろしにされるのに役立ちます。
若くても熟していて、それは多くの肉、卵、シリアルと豆類、エキストラバージンオリーブオイル、地中海のスパイスと香り、畑の蜂蜜、野菜とサルデーニャの島の果物に完璧に合います。
サルデーニャのペコリーノを含む最も有名な典型的なレシピの中で、我々は言及します：ペコリーノチーズのmalloreddus、malloreddus alla campidanese、チーズとコショウのサルデーニャのニョッキ、そしてもちろんquattaスープ。
サルデーニャペコリーノの伝統レシピ：クワッタスープ
サルデーニャのペコリーノで最も有名なレシピの1つはクワッタスープです。
材料
- 2リットルのラム肉スープと野菜
- 自家製パン1
- サルデーニャペコリーノ500g
- 塩コショウQB。
手順
ベーキング皿の中に、スライスしたパンとペコリーノを細切りにします。 最後のチーズ層で仕上げます。 すべてを熱いスープで覆い、予熱したオーブンを200℃で30分間加熱する。 スーププレートでお召し上がりください。
生態学的ペアリング
サルデーニャペコリーノ、中程度の調味料のペアリングにお勧めのワインは、主に赤です。アオスタプチルージュ。
説明
サルデーニャのペコリーノの説明
サルデーニャペコリーノの形は円筒形で、幅15 - 22 cmの平らな面、まっすぐな、またはわずかに凸型の、高さ8 - 13 cm、おおよそ3 kg（1 - 4 kg）の重さです。
厚さ数ミリの薄い地殻は、外見上濃い黄色または茶色に見えます。
カットすると、サルデーニャペコリーノのパスタは白または淡黄色で、柔らかく弾力があり、硬くて粒状です（調味料によって異なります）。 まばらな外観を示すことがあります。
風味はしっかりしていて、多かれ少なかれ頑強ですが、過度に塩味はありません（ローマ風味よりもずっと甘いです）。 典型的に甘くて香りがよい、サルデーニャの若いペコリーノはわずかな酸味を示すことができます。 成熟したものはやや辛いです。
調味料が増すにつれて、皮の色、パスタの色、および全体的な官能特性が強くなる。
注 ：甘いサルデーニャペコリーノは40％の最低脂肪率と35％の成熟脂肪率（乾いた物質から推定）を持っている必要があります。
生産
サルデーニャのペコリーノ生産の概要
サルデーニャペコリーノの生産は次のようにまとめることができます。
- 生来の羊のミルクの1回または2回の毎日の搾乳
- 子羊または子供用のレンネット、乳酸菌（乳酸球菌および腸球菌）、塩をわずかに加熱した生乳とともに
- カードの休憩と休憩
- カードの除去および残りの血清を排出する特別な穴のあいた型への配置
- 塩水で塩漬け
- やや燻製
- 湿気と換気のバランスがとれた涼しく暗い部屋での熟成（地下室や洞窟、特に地域の中央部）。 調味料は、甘い若年のための20-60日から成熟したための6か月以上まで変わります。 注 ：老化が進むにつれて、地下室の微気候バランス（温度と湿度）の重要性が増します。
- DOPマークに必要な、保護コンソーシアムのシンボルによる表示。
ワームとチーズ
サルデーニャのペコリーノは、 "casufràzigu"または "casu martzu"に変換することができ、腐ったチーズとも呼ばれ、 "ワーム付きチーズ"としても知られています。 この突然変異は、製品をチーズのハエ（ Piophila casei ）にさらすことによって起こります。その上に卵を置くことによって、幼虫は内部にコロニーを形成することができます。 現在のところ取引は禁止されていますが、チーズ中の幼虫の酵素作用がコンパクトパスタをソフトクリームに変えるので、casufràziguは非常に貴重な食品と考えられています。 このプロセスを容易にする目的で、羊飼いは塩水を減らし、野外でサルデーニャペコリーノを露出させ、地殻に小さな穴をあけ、そしてターン数を減らします。
