彼らは何ですか？
スクイルズは、海の蝉の代わりの名前で知られている海（およびラグーン）釣りの製品です（不適切に、海の真の蝉はScyllarus arctusまたはmagnosellaであるため）、panicchie、panocchieおよびcanocie。
解剖学的説明
エビはかなり複雑な形態学的組織を持っています。 体節は、頭の5〜6、胸部の8、腹部の7に分けられます。 甲羅は小さく、胸部の3つの体節と融合しており、1枚のプレート（ pereion ）で構成されています。 一方、腹部ははるかに発達しています。 エビの四肢は十脚のものとは非常に異なります。 胸に、正面から、彼らは彼らの巣穴の内側（砂の中に掘られた）から、彼らが通過の獲物を捕まえる2対のピンセット脚を持っています。 腹部との交差点の近く、しかし常に胸の上で、マウスピースは底の上の動きのために任命された3足の足を持っています。 腹の始めにはさらに3つ、そして尾に向かって5対のフィンが伸びていて、それによって水柱上を垂直に動くことができます。 最後の一対のフィン（より発達した）は、腹部の頂点に位置し、尾部に対して横方向に位置している。 エビは淡い色、ベージュ、黄色がかった、足の上、ひれの上と腹側甲甲のラメラクラウンの上に赤紫色の色素沈着があります。 尾には2つの円形の斑点もあります。おそらく捕食者を混乱させる機能があります。
生息地と釣り
エビは長さが20-25cmに達することができます、彼らは魚、頭足類の軟体動物とアネロイドを食べて、そして主に沿岸地域とラグーン/ポケットの近くに住んでいます。 それにもかかわらず、それらは200mの深さまで識別されています。 エビは夜行性の習慣を持っており、釣り（主にトロール漁獲によって行われる）は荒海と関連してうまく行われます。 それは貪欲な動物ではありません、しかし、必然的に、最高の食物と生物資源を所有する地域に集まることになります。
地中海のエビの地理的分布は、特にアドリア海の北西側に集中しています。
保全
エビは、カニ、エビ、スカンピ、クモガニ、ロブスター、ロブスターなどよりもはるかに「繊細な」食品です。 鮮度を失う彼らは、極めて限られた貯蔵寿命（遊離窒素基の早期形成 - アンモニア臭のために上記と同様）を有することに加えて、それらの甲羅内部の食用部分の体積を減少させる。 それらは冷蔵、好ましくは砕氷中で保存し、そして主に必要な場合には冷凍にかけなければならない。 愛好家には、エビは生きているだけで買うべきです！
新鮮さとエビの大きさの両方がその料理の目的地を示唆しています。
レシピ
優れた調理法は沸騰 - 煮沸（その後、それらは甲羅を奪われ、塩、唐辛子、 シトロネット 、新鮮なパセリで味付けされます - 暖かい前菜または混合カタロニア語 ）から成ります、それは本当です「満足のいく」料理を得るためには、動物は必然的にとても新鮮で、かなりの大きさ（約15-20cm）でなければなりません。 冷凍または小、疑わしい新鮮さのエビを見つけることは、それ故に加工の種類を完全に変える必要があります。 後者は、最初のコースのソース（スキルス入りの有名なセダニーニ）とシーフードのリゾットの組成に向いています。 個人的には、彼らの肉に起因する典型的な繊細さのおかげで、私は焼くこと、焼くこと、揚げることがエビの準備に役立つとは考えていません。 、 デgustibus非最新のdisputandum 。 注意 ：「古い」または解凍されたエビは調理中に完全に空になる傾向があり、コーティングの内側にはわずかなパルプしか残っていません。
クリーニングと準備
エビが非常に鋭い甲羅を持っていることを覚えておくことは重要です、しかし、甲殻類の外皮は準備方法論によって異なります。 それらを煮たり煮たりするには（おそらく蒸しもする）、エビを調理する前に切ってはいけません。 食用部分を取り除き、 キチン （構造多糖類）のコーティングを除去することによって、腹部を最後に（椎間の連続性を妨げることなく）長手方向に切るべきである。
反対に、エビが一般的にソースまたは最初のコースの準備のために意図されるならば、それはお勧めです（常にハサミを使う）：腹部の甲羅の層板冠を取り除きます（「スカート」のように）、すべての足を取り除きますそして、前部の前部の角を除いて、ひれは尾のトリム（付けられたスパイクを捨てる）と外側の尾びれを切り取ります（口の粘膜を傷つける可能性がある口、目とすべてのこぶを取り除きます）そして最後に、体を幅約2〜4センチメートル（必要に応じて）に切ります。 セグメントがパルプから空になるのを防ぐために、イカソースは非常に穏やかに混合されるべきです（または全く混合されないように）。 リゾットでは、甲殻類の破片は最後の5〜6分の調理でのみ加えられるべきですが、すべての甲羅の屑はリゾットのためのスープに運ばれます。 グラタンの愛好家のために、クリーニングはちょうど上で説明されたものに似ていますが、小片に切ることを含みませんが、ニンニクの苦しみ 、油を挿入する（またはしない）腹の単純な切開（片側）（上または下） 、パセリ、塩、コショウ。
栄養価
エビの化学的および組成的価値は正確にはわかっていません。 しかしながら、これらはDecapod crustaceansに似た栄養的特徴を持ち、それゆえそれらが自慢している：高い生物学的価値を有するタンパク質の十分な供給、適度な量の脂肪酸MA、かなりの量のコレステロールそして少量の可溶性炭水化物。 エネルギー摂取量は控えめにする必要があります。 ビタミンBの存在がグループBのそれとカロチノイド（プロビタミンA）にもっと向けられていることも考えられます。 おそらく、生物学的に利用可能な鉄とカリウムだけでなく、ナトリウム（あまり望ましくない）のレベルも高く評価できます。
