オボムコイドは高度にグリコシル化されたタンパク質（約２５％の炭水化物を含む）であり、１８６個のアミノ酸からなり、総重量は２８，０００ダルトンである。 鶏の卵白の典型的な、それはそのタンパク質画分の11パーセントを構成します。 その結果、中型の卵はおよそ420 mgを含みます。
オボムコイド分子は3つのドメインから構成されており、各ドメインには抗トリプシン活性があり、3つのジスルフィド架橋と2つのチロシン残基を含んでいます。
オボムコイドは、2つの重要な特性で知られています。
１）抗トリプシン活性。
2）素因のある人のアレルギー性。
オボムコイドの抗タンパク質分解活性は胃ペプシンによって部分的に阻害されますが、消化性を高め、アビジンを不活化し、サルモネラ菌のような食品疾患にかかる危険性を減らすためによく調理された卵白を消費することは依然として重要です。
2）オボムコイドのアレルギー特性は、クラスE免疫グロブリン（IgE媒介アレルギー反応）と分子の特定の構造成分（エピトープ）との相互作用に関連しており、主に白人に対するアレルギー現象の原因となっています。卵。
