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魚

魚介類

入門

「魚」の定義

魚のそれは冷血動物、水生脊椎動物および水中呼吸のためのえらの生物学的スーパークラスです。

適切に呼ばれる魚のグループは、甲殻類、軟体動物および海洋哺乳類を含みません。

魚介類？

それを動物起源の陸生産物と区別するために、そしてそれがヒトの栄養において果たす主な役割のために、魚は一般的に軟体動物および甲殻類と共に「 水産物 」の最も一般的なカテゴリーに分類される。

水産物は一般的な動詞や専門用語にかなり「外国の」表現です。 実際、厳密に自家製で「食物」という美食の観点から、「魚」とは一般的に水生動物の食用の部分を指します（魚そのものだけでなく他のすべても識別します）。

もっと詳しく見てみましょう。

水産物

魚固有

魚自身が塩水、甘いもの、またはその両方を埋めると言われています。

最も一般的な海水魚

イタリアのテーブルで最も一般的な海水魚は次のとおりです。ソール、アンチョビ、イワシ、サバ、ボラ、スズキ、鯛、マグロ、赤ボラ、サソリ、ガーナなど。

最も一般的な淡水魚

全国レベルで最も消費されている淡水魚は、トラウト、白身魚、パイク、テンチ、コイ、ナマズ、パーチなどです。

最も一般的な淡水魚と海水魚

いわゆる二養殖魚、それは彼らが新鮮な水と塩水（繁殖のために渡り鳥であることが多い）の両方で生きていると言うことです：サーモン、ウナギ、ボラ、チョウザメ、チェッピーなど

それから、鯛、スズキ、ボラ、ヒラメ、異教徒など、汽水で非常によく生きる魚がいます。

NB 。 サケは主に塩水で生活し、その後淡水で繁殖する魚ですが、ウナギのライフサイクルは正反対です。

二枚貝

軟体動物は、lamellibranchs、頭足類、腹足類に分けられます。

層状軟体動物または「シェル軟体動物」

最もよく知られているのは：ムール貝（ムール貝）、アサリ、かみそり、コックル、コックル、海のトリュフ、カキなどです。

頭足類の軟体動物または「無殻軟体動物」

最も市販されているのは：イカ、タコ、タコ、タコ、イカ、イカなど

軟体動物ガステオポディまたは「カタツムリ」

これらは海と陸のカタツムリ、アワビ（海の耳）などです。

甲殻類

甲殻類は、マクロ十脚目、ブラキウリ目および口足目に分けることができます。

マクリデカポッド

最も魚介類は：エビとエビ、エビ、ロブスター、ロブスターなど

ブラチウリ十脚

このグループには、カニ、カニ、クモガニなどが含まれます。

腹足類十脚類

このセットは基本的にエビによって表されます。

魚に関する一般的な焦点

魚：分類と構造魚の栄養表魚油タラ肝油魚肉や魚に含まれる毒素？青い魚魚に含まれる水産魚と健康：新鮮な魚とその保全魚とその保全魚と魚魚と魚ボロボロや冷凍のものから新鮮な魚

魚の様々な種についての洞察

魚、軟体動物、甲殻類アンチョビニードルウナギロブスターニシンロブスターボタガシーバスイカホタテCanestrelli（ホタテ貝）Capitone Caviar Mulletフィッシュモンクフィッシュフィッシュシーフードフィッシュ魚エビカニグランセオーラ（グランソーラ）オヒョウシーフードサラダランサルドレッチャシーカタツムリエビのタラの軟体動物モスカルディーニの巣オムリナ牡蠣鯛パラマタバンジャスパラッツァ魚季節の新鮮な青魚フグパーチソードフィッシュプレースオクトパス（ピオブラ）イワシイワシスカンピイカサバ唯一の干し干し魚すり身寿司テルナ缶詰マグロボラマス魚卵アサリその他の魚介類

ダイエット中の魚

水産物間の主な化学的および栄養的差異の比較

湿度％プロテイン％脂質％糖％灰分％
魚座60から8415-270.1から30形跡0.8から2.0
甲殻類70から8213-240.5-1.50.3から1.31.0から4.0
二枚貝78-8211-181.0から2.51.6から6.01.0から3.5

技術的および有益な正確さのために、ここでは「適切な魚」カテゴリに固有の側面のみを文書化し、軟体動物および甲殻類に関係するものの読みをサイト上の特定の記事に延期する。

キッチン

食べ物としての魚

人間にとって、魚は美食の観点からもその重要な栄養価のためにも非常に重要な食料資源です。 したがって、相対的な料理の準備は「食用魚の種類に関連して種と準備方法があるのと同じくらい...」であると考えるのが論理的です。 …でも魚はどうやって食べるの？

魚は肉（筋肉や脂肪組織）、時には皮膚、そして時には内臓（肝臓、心臓、大きな魚の三綱）を消費するために使われます。 あまり関係のない特定のトピックや詳細（ほとんどの読者にとって）に入ることなく、魚の大きさや形によって魚を分割する方法を簡単に要約しましょう。

動画サイト

フィッシュファースト

魚の秒

小分け

どれくらいの魚がそれぞれ？

魚の美食分類は、加工される原材料の寸法を考慮に入れて、その構造的特徴の分類に従う（記事：魚座 - 分類と構造を参照）。

大きな魚の部分

大きな先細りの魚は、「通常」と呼ばれる小さな断片に分割されます。

  • トランス、厚さ2〜3センチメートル（cm）、重さ180 g（g）
  • Darne、厚さ5〜6 cm、重量280〜350 g
  • 尾（尾部を示す）約250g。

中小魚のポーション

一方、中小サイズのテーパーフィッシュは、全体または魚の形で調理することができます。 魚が小さい場合は、2個の切り身がそれぞれ得られ、一方、より大きな標本の場合は、各切り身はさらにエスカロピーに分けられます。

魚を拡張して満たすための手順はより困難でめったに適用されません。

カレイのサービング

ヒラメ、海底に生息するもの（ソール、ターボット、アンコウ、軽くたたく、犬種など）は丸ごとフィレの両方で使用されますが、後者の場合、各魚から少なくとも4つのフィレが得られます（片側2つ） 。

国の肉

魚肉の色

魚の肉は陸生動物の肉とは異なり、ミオグロビン（筋肉組織に酸素を貯蔵するタンパク質）が不足しているため、白またはピンクがかっています。 明らかに、長い移動をするか、または水泳が特に速い魚は、マグロ、カツオ、アンバージャックなどのように、より多くの血とより赤みを帯びた肉を持っています

一方、サーモンマス、サーモン、イワシなどの他の魚 彼らはミオグロビンの濃度とは関係がないピンクやオレンジ色の肉を持っています。 彼らは非常に高い含有量の甲殻類を持っていて、それは（特定の藻類を食べて）赤くなっています（食物連鎖の後に肉に達する非常に高い抗酸化力を持つカロテノイドプロビタミンであるアスタキサンチンの高濃度のおかげで）魚の）。

魚肉の結合と脂肪

魚はまた非常に消化が良い食べ物です。 この特性は、2つのよく知られた特性によるものです。

  • 低脂質濃度、種の間でいくつかの不均一性がありますが
  • 低濃度の結合組織および筋質タンパク質、これは胃の持続性の低下を可能にし、調理後の肉のフレーキングにおいて特に明白になる。

いくつかの例：

魚のデジタル化可能性の分類
とても可消化タラ、メルルーサ、マス、ソール、スズキ、鯛など
消化性鯛、テンチ、イワシ、メカジキなど
消化しにくいマグロ、ウナギ、サバ、ニシンなど

魚も高タンパク質食品であり、満足のいく量ですべての必須アミノ酸が含まれています。 しかしながら、ペプチド濃度は市場に存在する様々な種の間で同じではない。 この意味で、私たちは次のように適切に呼ばれた魚を区別することができます：

魚タンパク質含有量の分類
可食部100gに占めるタンパク質の割合魚の種
<16％うなぎ、ボラ、鯛、ソール、ボラなど
17％：19％アンチョビ、鯛、パイク、タラ、ヘイク、イワシ、スズキなど
> 19％鯛、サバ、マグロ、メカジキなど

その代わりに脂質含有量に関しては、魚はさらに分類されます。

魚の脂質含有量の分類
指定可食部100gに対する脂質の％魚の種
赤身の魚<1％タラ、ヘイク、タイ、品種、テンチなど
赤身の魚1％：3％コイ、スナッパー、パイク、ドッグフィッシュ、ターボット、レッドフィッシュ、ソール、シーバス、マスなど
半脂肪の魚3％：10％アンチョビ、ボラ、メカジキ、鯛、イワシ、ボラなど
脂肪の多い魚10％：14％以上ウナギ、サーモン、サバ、マグロなど

栄養

魚の栄養特性

魚の中の水

水は魚の中に60から80％の範囲の量で存在しており、そして一般的には、それは脂質の割合に反比例しています。

魚のタンパク質

15％から25％ それらは生物学的価値が高く（肉のそれと同様で、卵または牛乳の血清タンパク質より劣っている）、そして特にアミノ酸ヒスチジン、リジンおよびアルギニンが豊富である。 メチオニンは制限アミノ酸です。

肉と比較して、筋原線維タンパク質（アクチンおよびミオシン）が多く、筋小胞タンパク質（エラスチン、コラーゲン）およびグロブリン（ミオグロビンおよびヘモグロビン）が少ない。

魚の脂質

0.5〜22％ 一般的に、魚が細くなればなるほど、そしてその肝臓はもっと太くなり、そしてその逆もあります。 例えば、魚油は、タラの肝臓から作られることが多く、北部の海に住んでいて、特に赤身の肉が多いです。

魚にはコレステロールと飽和、一価不飽和、多価不飽和脂肪酸の両方が存在します。 魚の最も興味深い側面は、とりわけ北部の冷たい海の魚と青い魚の中で、多価不飽和脂肪酸（PUFA）と相対必須脂肪酸ω3（AGE-ω3）の濃度が特に高いということです。 さらに、魚のω３は主にエイコサペンタエン酸またはＥＰＡ（２０：５）およびドコサヘキサエン酸またはＤＨＡ（２２：６）、野菜に典型的な代謝的により活性な形態のα－リノレン酸からなる。

ＡＧＥ − ω３は、循環器系疾患を対比させるのに特に有用であり、血中脂質のバランスに積極的に影響を及ぼし、したがって動脈におけるアテローム斑の形成を予防する。

注 ：その高いPUFA含有量のおかげで、魚の脂肪は肉（コンパクト）よりも低いコンシステンシー（より硬くなく、常に粘性があるがより液体）を持ち、そして後者に関してはペルオキシダムはより急速に劣化する。

魚は肉よりもコレステロール含有量が低く、その濃度は種によって大きく異なりますが（魚ではない甲殻類や魚肉ではない魚の卵を除く）、平均してそれは小さな存在です。

同時に、魚はリン脂質とレシチン、食品自体の消化率を高める良い乳化力を持つ物質の高い含有量によって特徴付けられます。 さらに、腸および代謝レベルでは、レシチンはコレステロール吸収を減らし動脈からの除去を促進する力を持っています。

低コレステロール含量およびレシチンの良好な摂取と関連する必須脂肪酸ω３型ＥＰＡおよびＤＨＡの濃度は、魚にアテローム硬化性の心臓血管病理に対する低コレステロール血症および予防食品の特徴を与える。

魚の炭水化物

魚には、微量のグルコース、フルクトース、グリコーゲンがあります。 肉と同様に、炭水化物は動物の死後急速に崩壊します。嫌気的代謝が細胞内に残って急速に基質を枯渇させ、乳酸を産生するからです。

魚のビタミン

脂溶性のものは主に肝臓と魚油（ビタミンAとD）に含まれていますが、水溶性のもの（B2、B6）は筋肉に存在しています。 ビタミンCが欠けている

魚のミネラル塩

0.8〜2％ それらは他のものよりも海水魚に高濃度で存在し、そこで我々は大量のヨウ素、ナトリウム（この理由のためにその肉は淡水魚のそれよりおいしそうである）を見つけるが、カルシウムとリンも含む。

その他の情報

不適切な消費と衛生リスク

控えめに言ってもその栄養特性のために、魚は一人当たりの消費量を増やすべきであるという事実にもかかわらず、考慮すべきいくつかの側面があります。 第一に、他の多くの食品と同様に魚の不適切な摂取は、消費者を衛生的な性質の危険にさらします。 不適切な消費とは、

  • 生の魚の消費は熱的に切断されず、寄生虫症のリスクを高めます
  • 工業用または農業用の排出物および関連する化学汚染物質、水銀などの大量の汚染物質を含む大型の水泳魚の過剰摂取
  • 大量の汚染物質を含む大型の底部魚の過剰な消費、とりわけあらゆるタイプの下水管排水路が捕獲されてトロールするため、微生物負荷の増大を助長します。

それゆえ、特に底の魚のために、温度を下げること（アニサキス型害虫の死に有利）に加えて、調理が用いられ、それは細菌負荷を破壊しそして多くの有毒物質の異化を促進することが重要である。

魚の汚染物質に関する注意

魚の汚染物質は主にそれらが住んでいる環境に由来します。 に分けることができます：

  • 化学汚染物質：
    • 重金属（鉛、カドミウム、水銀）
    • 農薬
    • 有機塩素および臭素化合物
  • 生物学的汚染物質：
    • 藻類やフグなどの一部の魚種によって産生される毒素は、以下の原因となる可能性があります。PSP麻痺による中毒。 神経毒性中毒NSP。 健忘中毒ASP。 下痢DSP中毒
    • 寄生虫と微生物（それらは養殖魚でより一般的です、ただしオープンウォーターで広く分布しているアニサキスを除いて）。

漁業のエコ・サステナビリティ

漁業や農場の環境にやさしい持続可能性に関して、さらに注意を払う必要があります。 野生の魚の個体数の密度に大きな影響を与えるものもあるため、すべての撤退や農場が環境的に持続可能なわけではありません。

細い網目の網（これも幼魚も採る）、繁殖中の海底や雛を荒廃させるあらゆる種類のトロール網を使用した集中的なテクニックに基づくサンプリングのすべての情報源、 （あさりも破壊する）タービンによるハマグリなど、しかし、維持するために、他の海の種の捕獲（サーモンのためのオキアミ型）に頼るそれらの農場も。

たとえ今日の利用者自身が漁業や家畜の持続可能性を評価するのに必要な道具や情報を持っていなくても、同様の市場は消費者によって奨励されるべきではなく弱められるべきです。

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