ステファン曲線は、糖分が豊富な食事を摂取した後のプラークのｐＨの変化を表す。 この曲線は、歯ブラシや歯磨き粉で正しい口腔衛生を行うことが不可能な場合に、砂糖やその他の有用な補助剤なしでチューインガムのコマーシャルによってしばしば採用されます。
前世紀の40年代に、ステファンは歯の表面に置かれた電極を通してプラークのpHを測定する一連のin vivo実験を行いました。 Stephanによって収集されたデータは、糖溶液ですすいだ直後に、プラークのpHが5分以内に急激に低下し、その後次の30分でベースライン値まで徐々に上昇することを示した。 これは、エナメル質に有害な酸性度レベルが食事後20〜30分でどのように達成されるかを示しています。これは、5.5未満のpHに苦しみ始め、カルシウムとリン酸塩の損失でそれ自体が脱灰します。 唾液中の重炭酸塩の濃度を増加させることによって次の30分かけてpHを回復させる。
ステファン曲線の曲線は、健康な歯を有する対象と虫歯を有する対象とで類似している。 しかしながら、後者では、ｐＨ値は、基礎レベルでも糖質食の後の酸性度ピークでも平均してより低い。
Stephanの曲線は、子供に非常に一般的な、甘いスナックやお菓子の摂取を避けることが重要である理由を説明しています。 確かに、そのような習慣は、エナメル質が臨界酸性度レベルにさらされる期間の増加をもたらす。 このため、食事の間の軽食を避けて、主な食事の間に甘い食べ物を消費することが好ましい。
