多糖類

自然界で最も一般的な多糖類

食品に関心のある炭水化物は、3つのカテゴリーに分類することができます。オリゴ糖; 多糖類。単糖類には、消化プロセスを必要とせずに直接吸収可能な最も単純な分子が含まれます。最も普及しているのは、グルコース、フルクトース（果実中に存在）、ガラクトース（食品中に自由に存在しませんが、ラクトースの酵素消化中に生成されます）腸）、マンノース（これは多くのタンパク質に結合していることがわかっています）。

オリゴ糖は、数単位の単糖で構成されています。最も一般的なものは、一般的なキッチンシュガーであるスクロース（グルコース分子とフルクトースによって形成される）を含む二糖（単糖2分子を含む）です。穀物に含まれるマルトース（2分子のグルコースによって形成される）。ラクトース（ガラクトースとグルコースの分子によって形成される）、その唯一の供給源は牛乳、人間または動物です。多糖類は、10分子を超える単糖類の凝集によって生成されるポリマーです。栄養に非常に重要なものは、デンプン、グリコーゲン、セルロースであり、すべて異なった方法で結合した長いグルコース分子から成ります。デンプンは野菜界で最も重要な炭水化物であり、人間が消費するための炭水化物の主な供給源です（シリアル、ポテト、マメ科植物）。グリコーゲンは動物界の多糖類で、炭水化物の沈着の一形態として肝臓と筋肉に含まれています。食品の重要性はほとんどありません。セルロースは植物性繊維の骨格であり（すべての植物の木質部分と繊維状部分）、食物に含まれるものはほとんど完全に排泄物とともに除去され、それによってボリュームと一貫性が得られます。草食動物だけがそれを消化する酵素を持っています。