食事中の過剰な赤身肉によって引き起こされる危険性は、その消費の乱用に正比例します。
1週間に2〜3部分の肉の頻度は、食事全体のバランスが取れていて調理方法が適切であれば、いかなる病気の発症にも寄与しているようには思われません。
心血管疾患
調べた情報源にはある程度のばらつきがありますが、牛肉、牛肉、雄牛、羊、馬、羊肉、水牛、成豚肉は赤身の肉に属します。
飽和脂肪の割合は、動物の種類によってだけでなく、とりわけ肉の切り口によっても異なります。
動物性製品、したがって赤肉も、飽和脂質を含み、多かれ少なかれ重要な量（カットと部分によって異なります）の外因性コレステロールをもたらす食品です。 したがって、赤身の肉の乱用によって言及される最初の危険は、脂質血症の変化です。
食事性コレステロールおよび飽和脂肪酸の過剰摂取は（特に座りがちな素因のある対象において）総コレステロールおよび特にＬＤＬリポタンパク質の直接的および間接的な上昇を引き起こし得る。 その結果、血管を閉塞することになるアテローム斑の形成による心血管リスクの増加があります。
骨粗鬆症
赤身の肉はかなりの量の動物性たんぱく質を持ってきて、各部分（200-300g）からそれは約40-60gに由来します。 動物性タンパク質の消費を乱用すると、カルシウムの代謝効率が低下するというかなり重要なリスクがあります。 したがって、過剰に導入された場合、動物性タンパク質は骨粗鬆症と呼ばれる骨疾患の発症を助長する可能性があります。 しかし、高タンパク食がカルシウムの尿中排泄を増加させ、腸管吸収に良い影響を与えるため、高タンパク食が骨粗鬆症の危険因子であると全著者が同意するわけではありません。 それはまたIGF-1のような骨同化ホルモンの分泌を刺激するようです。 いずれにせよ、高タンパク食に関連した高カルシウム尿症はアルカリ化食品（新鮮な果物や野菜）の同時かつ寛大な摂取によって効果的に補うことができます。
腎臓の苦痛
同化プロセスで使用されていないアミノ酸が新糖形成および脂質合成形質転換のための基質を構成するので、動物性タンパク質に由来するアミノ酸供給の増加もまた、アゾテミアレベルの増加を決定する。
これは、炭素骨格からの窒素基の脱アミノ化（アミノ基の欠乏）後の肝細胞（肝細胞）において起こる。 主にアンモニウムからなる異化代謝産物は、尿と共に排出されるために尿素への最終変換を必要とする。
食事中の過剰なたんぱく質は尿素の蓄積を助け、継続的で持続的な腎疲労を引き起こします。 多くの研究によると、この状態は慢性腎炎などの深刻な疾患を引き起こす可能性があります。
お奨め
それが十分ではなかったかのように、赤身の肉はプリンの最大量をもたらす食品の一つです。 これらは核酸の消化性異化作用に由来し、代謝のために高尿酸血症を助長します。 簡単に言うと、高尿酸血症（痛風）および関連する骨関節合併症（底質および結晶沈殿）および腎臓（石灰沈着症）のリスクも、赤犬過剰の危険性の中に存在します。
胃炎と逆流
赤身の肉の消化はかなりの量の塩酸（HCl）を分泌する胃をゆだねます。 pHの低下は、正しいタンパク質変性とペプシンのペプシノーゲン活性化にとって基本的なことです。 しかし、たんぱく質含有量が多いと、胃腸管内での長期滞在のために、粥の移動時間が遅くなります。 赤身肉を虐待する人、特に長時間と夕方に調理された人では、胃および十二指腸のアシドーシスは胃炎、潰瘍および胃癌の発生の危険性を高めます。
同じ理由で、下部胃食道括約筋の失禁の素因がある、またはそれを患っている対象では、長期的には食道炎、バレット食道およびおそらく食道癌を引き起こす胃逆流の発生率が増加している。
赤身の肉と腫瘍
タンパク質の量にかかわらず、赤身の肉の過剰な摂取はまた、胃や腸の腫瘍性（腫瘍）発生に内在するいくつかの危険性の間接的な増加を促進します。
農業で使用される亜硝酸塩の残留物および加工肉の保存目的で添加される亜硝酸塩は、ニトロソアミンを形成する食品アミンと結合されます。 硝酸塩と亜硝酸塩を含むソーセージの大量で頻繁な摂取は、ニトロソアミンの組み合わせの増加を決定します。ニトロソアミンは胃の中で非常に高い発ガン力を持っています。
2015年 - 新聞の過ち
2015年10月、WHO（世界保健機関）の一部である国際癌研究機関（IARC）は、男性に癌を引き起こす可能性がある物質の中に加工肉を含めました 。
十分なメディア報道を与えられたこのニュースは、人口の中に過度で不当な誤解を引き起こしました。
それでは、この出来事に関連する科学出版物にあるいくつかの基本的な側面を明確にしましょう。
どんな腫瘍？
- まず第一に、その報告は結腸直腸癌について「唯一」の疫学的に確認されたもので、イタリアでは登録された癌の全症例の約13〜14％を占め、男性の発生率は3位、女性は2位。
- 代わりに、 胃がんとの関連性が低いことが確認されています。イタリアでは、がんの記録された全症例の約5％に相当します。
したがって、私たちは、すべての種類のがん、唯一の大腸がん、およびおそらく胃がんを考慮していない関係について話しています。
何の肉？
もう一つの非常に重要な側面は肉の品質に関係しています 、それは研究が明白に述べているので：
- 加工肉 、すなわち塩味、乾燥、発酵、燻製肉 、それらの風味または保存性を改善するために防腐剤で処理したもの。
だから私たちは新鮮な肉について話しているのではなく、保存肉（言い換えれば、生肉、特に燻製肉、缶詰肉、肉ベースのソース）について話しています。
完全菜食主義者を尊重して、肉と大腸癌の間の関係は古典的な「焼かれた」フィレンツェと他の新鮮な赤身肉のために確かではなく、SALUMI、WURSTEL、スモークミートだけのためにそして一般に保存されます。
したがって、 何年もの間加工肉に使用されている防腐剤（特に硝酸塩、さらに多くの亜硝酸塩）の危険性が知られていることを考えると、この研究は何も新しいことを発見していない 。
フレッシュレッドミート
新鮮な赤身の肉（牛肉、子羊肉、豚肉）に関しては、大腸、前立腺、胃の3種類の癌を基準にして、それらを「 おそらく発がん性 」と分類しています。
正しい見方をするためには、統計は依然として肉の種類とカットによって区別されるべきです。 おそらく、たとえば、発癌リスクは、1日200グラムのポークソーセージを消費する人にとっては重大ですが、同じ量の牛フィレ肉を消費する人にとってはそうではありません。
調理モードに注意してください
生肉に関しては、高温調理モードでは有毒で発がん性の物質が発生することをお知らせします。
細身の新鮮な肉は発がん性があるようには見えません。調理がより冷静である場合、これはいっそう当てはまります。 明確にするために、あなたは残りの部分とグリル鍋によって残された古典的な「黒い縞」をあきらめて、食物の一部を燃やすのを避けるべきです。
他の危険因子との関係
保存された肉の消費は、一般に食物と健康にあまり注意を払っていない人口グループの間でより一般的であると予想することは論理的です。
逆に、健康への注意は一般的に菜食主義者やビーガンの間で大きいです。 したがって、このグループでは、喫煙者、アルコール中毒者、太り過ぎの人々の割合の減少、身体活動への注意の高まり、および抗酸化物質、食物繊維、その他の保護的な大腸癌コロニーの胃への供給の増加が見込まれます。そして前立腺。
したがって、評価しようとしているものを除いて、同じ危険因子を持つ2つの母集団の間で、深刻で信頼性のある比較を実行する必要があります。
栄養的側面だけを考慮するか、あるいは食品の単一グループとの比較をさらに減らすことは大きな失敗を招きます。
これは多くの専門家が癌予防の要素としてベジタリアンやビーガンの食事療法の主張されている利益を特大にするようにしました。
料理の重要性
赤身の肉を過剰に摂取する危険性には、タンパク質の炭化に由来する毒性化合物の形成に関連する危険性も含まれます。
特に急速で激しい調理（グリルとプレート）は、非常に有毒で発がん性のある化合物の生産に有利です。多環式芳香族炭化水素で、その中で最も有害なものは疑いなくベンゾピレンです。 食事から生じるものは主に胃、腸、肝臓および膀胱に影響を与えます。
Dysbiosis
腸内細菌叢の変化は健康な被験者にはそれほど目立ちませんが、老年患者には決定的です。 食物繊維を含む食品を犠牲にして肉の消費を乱用すると、まれではありますが、3番目の年齢では、便秘のために便の停滞が起こりやすくなり、腸内腔内で病原性微生物が発生しやすくなります。 これらの腐生性コロニーは、pHの低下、糞便中の腐敗および毒素の蓄積を決定し、生理的細菌叢をその機能（免疫およびビタミン合成：vit K、vit PPおよび少量のvit B 12）を損なうように減少させる。
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