混合物の低温殺菌
「低温殺菌」とは、最終製品（この場合はアイスクリーム）の完全な健全性および保存性を保証するために混合物がさらされる熱処理を意味する。
低温殺菌プロセスの間、混合物は、高いが沸点よりも低い温度にさらされる。 実際、100℃では、混合物の成分が変化する危険性があり、アイスクリームの官能的品質が影響を受ける可能性があります。
低温殺菌は3つの方法で行うことができます。
- 混合物の温度を65℃に上げ、30分間維持する（低温殺菌）。
- 混合物を７２℃で１５分間加熱する（中程度の低温殺菌）。
- 85℃の昇温と2〜3分間の維持（低温殺菌）
どの低温殺菌方法を選択したとしても、混合物の最終温度を４〜５℃に急激に下げることが重要である。 急激な温度低下は、耐熱性細菌が活動を再開するのを防ぐために重要です。 実際、低温殺菌に耐えることができる微生物の中には、条件が整っていればその活性を回復させることができるものがあることを思い出してください。急激な温度低下は活性を麻痺させ、細菌を発生させます。
微生物の再生を保証することに加えて、低温殺菌は、糖、部分的に変性したタンパク質（アルブミンおよびグロブリン）の溶解を促進し、保水能力を改善しそして乳化剤および脂肪物質の活性を促進するのに不可欠である。熱によって液体になります）。
低温殺菌の間、混合物は均質化プロセスも受けなければならない：言い換えれば、成分は脂肪球を粉砕することによって完全に乳化されなければならない。 このようにして、今や非常に小さい粒子にまで減少した脂肪は、それらが分散していた液体中により容易に懸濁状態で留まることができる。
工業環境では、ホモジナイザーまたは乳化剤と呼ばれる機器が使用されます。 家庭では、簡単な手動ホイップまたはイマージョンミキサーを入手するだけで十分です。
混合物の熟成
それはアイスクリームの開発にとって非常に重要な段階です。 低温殺菌および均質化の後、混合物を低温（４〜５℃）で６〜１２時間静置（またはより「成熟」）させるべきである。
混合物の熟成はそれに含まれる固体物質が完全に水和するのを可能にしそして安定剤はそれらの作用を完了することを可能にする。 ６〜１２時間の終わりに、混合物は完全なバランスに達し、そして塊はより濃厚でクリーミーで均質に見えるであろう。
さらに、混合物の熟成は、塊のその後の凍結段階における氷晶の形成を減少させるために重要である。
クリーミーなアイスクリーム（低温または冷凍）
クリーミング段階中に、混合物はアイスクリームに変換され、空気を取り込む。したがって、塊は活気づき、濃厚でコンパクトでペースト状のクリームの外観を帯びる。 凍結、凍結および凍結は、アイスクリームでは同義語として使用され、その過程がアイスクリームの形成につながることを示す3つの用語です。
混合物をアイスクリームに変えることができる機械は、用語「マンカトーレ」によって示される。 世帯レベルでは、バッチ冷凍庫はより単純な意味合いを帯びており、「アイスクリームメーカー」と呼ばれています。
凍結時間は、使用しているバッチ式冷凍庫の種類と混合物の成分によって異なります。 明らかに、混合物中の糖と脂肪の量が多いほど、それが塊を固めるのにバッチ冷凍庫にかかる時間が長くなる。
家庭レベルでは...
職人のバッチ冷凍庫はプロのアイスクリームメーカーに他なりません。
しかし、自家製アイスクリームを愛するすべての人が利用できるアイスクリームメーカーは他にもあります。
- 蓄積アイスクリームメーカー：冷却タンクとモーターで構成されています。 使用する前に、タンクを12〜24時間冷凍庫に入れてください。
- それはそれ自身の冷凍システムが装備されているので自己冷凍アイスクリームメーカー：それは浴槽の予凍結を含まない。 アイスクリームメーカーのこれらのタイプは間違いなく以前のものよりも高価です。
ピスタチオアイスクリーム
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職人レベルでも産業レベルでも、アイスクリームの固めは、マスをコンパクトにして適切なポイントに固めることを可能にする重要なステップです。
バッチ冷凍庫を出るとき、実際には、アイスクリームの温度は-5℃から-8℃の間で変動します。 これらの温度では、塊が凍結段階の間に形成された構造を急速に失う傾向があるので、アイスクリームを長期間保存することは不可能である。 このため、アイスクリームは-20 / -22℃で数時間固めておく必要があります。 その後、それは役立つことができます。
在宅レベルでは、この段階は常に尊重されるわけではありませんが、クリーミング段階の直後、数時間、冷凍庫内で塊を凝固させることをお勧めします。
