赤ワイン

一般性

赤ワインは黒ブドウの果汁の発酵によって得られる地中海地域の典型的なアルコール飲料です。

赤の醸造と呼ばれる製造工程では、ぶどうの皮を圧搾して得たジュースと一緒に浸軟させます（最初は黄色がかっています）。これにより、アントシアニンと呼ばれる天然染料を含む、皮膚から果汁までのさまざまな分子の希釈が可能になります。実際、濃いパルプを含むブドウは非常にまれであり、それらが押されるとすぐに、彼らはすでに赤いジュースを生み出します。

赤ワインの醸造のおかげで生み出されるワインの色は、若いワインの場合は濃い紫色から、熟成ワインの場合はオレンジ色のニュアンスがあるバーガンディまでさまざまです。

赤ワインは、その官能的性質（種類によって非常に変わりやすい）とその栄養特性で有名です。

エチルアルコールを含む赤ワインは、真の「健康的な」飲み物とは見なすことができません。一方、フェノール系酸化防止剤の存在のおかげで、それはいくつかの健康上の利点を示しています。

メリット

一般的に、赤ワインを消費することの利点について話をするとき、頭に浮かぶ最初の分子はレスベラトロールです （これに関して何十もの承認された科学的研究があります）。この非フラボノイドフェノールは、酸化防止剤、抗菌剤、抗真菌剤、抗腫瘍剤、抗炎症剤および血液を薄くする代謝特性に起因します。

特定の条件下では、1日1杯の赤ワインで血栓関連脳卒中の発生率が最大50％減少する可能性があります。おそらく、「フレンチパラドックス」と呼ばれるものが現れているのは、レスベラトロールや他のポリフェノールのおかげです。1980年代に、いくつかの疫学的研究により、フランスでは飽和脂肪酸とコレステロールが豊富にあります。、高コレステロール血症と心血管病理の発生率は、同じような食事をしている他の国々よりも低かった。この明らかなパラドックスでは、赤ワインを摂取することで心臓病を予防できると推測されています。今日、これらの証拠は強く疑問視されています

レスベラトロールはアルツハイマー病に関連する認知機能低下から脳を保護するようにも見えます。

最近、赤ワインの組成を分析する際に、「カリフォルニア大学デービス校」の科学者たちは、血中の過剰なコレステロールと戦うことができる別のグループの分子を発見しました。これらはサポニン、またはアルコールに溶けて腸のコレステロール（コレステロールを胆汁酸塩のそれを含む）に結合することができる発泡物質です。

「オレゴン州立農業研究大学」による研究は、代わりに、赤ワイン抽出物の有無にかかわらず、脂肪が豊富な栄養療法へのモルモットの反応を観察した。全てのマウスは、太りすぎの座りがちなヒトに典型的な同じ代謝結果を示したが、赤ワイン抽出物を与えられたものは、肝臓における脂肪蓄積が少なく、血糖値が低いことを明らかにした。この反応の原因となる分子は、 エラグ酸 （ザクロなどの多くの野菜や果物にも存在する）、または細胞内の脂肪の蓄積を妨げ、新しい脂肪細胞の発生を阻止することができるフェノール系酸化防止剤です。

さらに、赤ワインはケルセチンも豊富です。このフラボノイド （ テトラオキシフラボノール ）は、炎症反応に関与するいくつかの酵素の代謝阻害剤です。ケルセチンの抗酸化機能は、トコフェロール（ビタミンE）の回復、スーパーオキシドからの細胞の解毒および炎症中の一酸化窒素の分泌の減少です。さらに、アメリカ癌学会によれば、このフラボノイドは、特に結腸において強力な抗腫瘍剤として作用する。

赤ワインは、 プロアントシアニジンとも呼ばれる、いわゆるタンニンが豊富です。 赤色色素の原因となるこれらのフェノール化合物は、心血管レベルでの潜在的な有益な作用で非常に有名です（上記のさまざまな分子の作用と同様）。