ブルースティルトンバイR.Borgacci

何

青いスティルトンとは何ですか？

ブルースティルトンは、全乳と低温殺菌された、典型的な英語から作られた青い牛のミルクチーズです。その名前は、18世紀に初めて製造された同名の村から生まれました。

スティルトンには2つの異なる種類があります。白、より繊細、そしてあまり強くない、青、香りと味の両方に強い - 内側のカビの存在による。

白いスティルトンのような青いスティルトンは、欧州委員会（CE）によって割り当てられた保護された原産地指定を認められています。一方、この賞は、チーズ製造エリアを定義する地理的エリアなど、特定の製造要件に関連しています。細心の注意を払って確立された手順によると、ブルースティルトンはダービーシャー州、レスターシャー州、およびノッティンガムシャー州の郡内でのみ取得することができます。

あなたはそれを知っていましたか...

PDOの仕様が狭いため、Stiltonの村で生産されているチーズ（今日はケンブリッジシャー州にある）は、Stiltonチーズとして販売することはできません。 2013年には、「Original Cheese Company」がその仕様を変更してその領域を含めるように申請しました。要求は拒否されました。

生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの供給源であるブルースティルトンは、食品の基本グループIIに属する製品です。それは非常にカロリーがあると考えられて、かなりの量の脂肪酸、コレステロールとヒスタミンを提供します。

ブルースティルトンは主にテーブルチーズとして消費されますが、とりわけその用途を含む地元および国際的なレシピもあります。

あなたはそれを知っていましたか...

白いスティルトンはほとんど同一のチーズです。青とは異なり、それは典型的な暗い静脈を担当するPenicillium roquefortiカビを含まない。それは、甘さのレシピのために強化されるベースとして現在広く使用されている、砕けやすいコンシステンシーを持つチーズです - あなたは、アプリコット、生姜、柑橘系の果物、ブドウなどの新鮮または保存された材料を加えることができます

栄養価

ブルースティルトンの栄養特性

乳製品としてのブルースティルトンは、食品のII基本群に属します。

それはエネルギー供給と脂肪の非常に重要なレベルを持っています、そして、それは老化期間が拡大するにつれて増加します - 脂質パーセントは乾いた物質の48％または35の食用の部分の下に落ちません。

カロリーは主に脂肪酸によって供給され、続いてタンパク質（23％）、そしておそらくごくわずかな炭水化物が供給されています。脂質鎖は主に飽和しており、高い生物学的価値を有するペプチド - それらはヒトタンパク質モデルに関して正しい割合および量ですべての必須アミノ酸を提供する - および任意の可溶性／単純炭水化物 - ラクトース二糖類。

青いスティルトンは繊維を含まない。それは代わりにコレステロールが豊富です。それが脱水を硬化させることを増加させることによって、ラクトースは細菌のミクロフローラによって分解されて、ヒスタミンの濃度を増加させます。プリンの量は、同じ食品グループの他の食品と同様に、かなり限られています。グルテンを提供しません。

青いスティルトンのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）とレチノールまたはその同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の豊富さによって特徴付けられます。チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性グループB因子はかなり集中しています。一方、ミネラルに関しては、チーズはかなりの濃度のカルシウム、リンおよびナトリウムを示します。

ダイエット

ダイエットとブルースティルトンチーズ

非常に高カロリーで高脂肪の食品であるブルースティルトンは、太りすぎに対する減量の食事療法には向いていません - 低カロリーで正常な脂質であるべきです。

総脂肪酸プロファイルに対する飽和物の有病率およびコレステロールの豊富さにより、青いスティルトンは高コレステロール血症には不適切である。

生物学的価値の高いタンパク質を含有するブルースティルトンは、必須アミノ酸の優れた供給源と考えることができます。これらの栄養素の摂取量を増やす必要があるすべての状況でそれが推薦されます。それらは例証的な例です：一般的な、特定の栄養失調、慢性的な吸収不良および増加した必要性 - 例えば妊娠中または極端に激しくて長期にわたるスポーツの練習による。しかしながら、生物学的価値の高いタンパク質／必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、バランスの取れた食事を確実にするために中程度の部分および低い消費頻度を必要とするそれほど望ましくない特性によって制限される。

乳糖は、それ自体は乳酸発酵のために乏しいので、それでもなお最も敏感な不耐性のために厄介なことがあります。一方、統計的に言えば、熟したブルースティルトンに対する有害反応は非常にまれです。ヒスタミン濃度の増加は、特により高齢の形態では報告されるべきであり、それは特定の不耐性の場合にはそれを不適切にする。グルテンと貧しいプリンを含まず、それは代わりにセリアック病と高尿酸血症に対する食事療法に適切です。

主に細胞補酵素の役割を果たすB群の広範囲の水溶性ビタミンを考えると、青いスティルトンは様々な組織の代謝過程をサポートするための有用な食品と考えることができます。ブルースティルトンでは、脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）が豊富で、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などをそのまま維持するために必要です。

ナトリウムの割合が高いことを考えると、予防的および/または治療的食事療法のナトリウム高血圧では青いスティルトンを避けるか、または強く制限する必要があります。

カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、骨格代謝、胎児発育の非常に繊細な過程、子供の成長期そして3歳の年齢のバランスを確実にするために非常に有用な特徴です。注意：骨の健康のためには、ビタミンDを正しく摂取すること、または適切な日光を浴びることを保証することが必要であることを覚えておくとよいでしょう。

妊娠中は、衛生的な理由から、ブルースティルトンを避けることをお勧めします。すべての青い製品は、実際にはリステリア菌による汚染の危険性が高いと考えられています。例えば調理レシピでチーズを非常に注意深く調理することによって、危険性は劇的に低下しますが、それを避けることは賢明です。

ブルースティルトンチーズは、ビーガンダイエットには使用できません。動物レンネットの存在のために、それはまた菜食主義者のものから除外されなければなりません。イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。注意深い仏教徒の意見はこの点で矛盾しています。

青いスティルトンチーズ - 食器としての - の摂取頻度は週に1〜2回以下であり、平均的な量は約80gに相当します。

キッチン

台所で青いスティルトン

ブルースティルトンは、前菜、皿、またはデザートの役割で、主にテーブルチーズとして消費され、野菜、甘い果物、およびセロリ、梨、クルミなどの油の種を伴うことが多い。

野菜スープ、特にセロリやブロッコリークリーム（過去またはビロードのような）のような最初のコースで調味料として - または補強成分として - それを好む多くの人々。イタリアでは、通常ゴルゴンゾーラを含む最初のコースに関連付けることができます。いくつかの例は次のとおりです。ニョッキやパスタのソース - クルミ、松の実、ラディッキオ、梨、レーズンなどで - 肉のソース - フランスのように、焼いた切り身やタリアテを添える - 前菜のソース - フェラーラのカボチャのパイなど

あるいは、ブルースティルトンはクラッカー、風味の良いビスケット、ブレッドスティック、クルトンなどの一般的なパンなどを伴うことができる; イタリアでは、それはpolenta - スプーンまたはトーストしたスライスの両方 - ブレッドスティックなどと関連付けることができます

本当に軽いものではない、いくつかの野菜サラダは、みじん切りにされた青いスティルトンと他の成分、例えばゆで肉または焼かれた肉、豆類、シリアルなどを含みます

ワインの組み合わせに関しては、青いスティルトンは伝統的に大麦ワイン - 文字通り「大麦ワイン」、しかし典型的な英国のトップ発酵ビールの名前 - またはポルトガルの港強化ワインを伴っています。スペインのアンダルシアにあるヘレスデラフロンテーラのシェリー強化ワイン、またはポルトガルのマデイラ島の強化ワインであるマデイラワインとの関連を好む人もいます。

それはまだ使われています - 場所によっては限られていますが - 青いスティルトンの形を掘り下げてポートワインで穴を埋めるというかなり粗雑なやり方です。ワインとチーズの混合物は、その後、飲食物として消費されます。この協会は、今日ではほとんど推奨されていませんが、練り歯磨きに似た気密パックのソースとして販売されています。

ブルースティルトンはクリスマス期間中大量に消費されます。 EdamやPort-Salutのような他の乳製品とは異なり、このチーズは熟成過程で形成される完全に食用の皮を持っています。

好奇心

英国のチーズ委員会による2005年の調査によると、男性の75％、女性の85％において、就寝30分前に20 gのスティルトンが消費されたことは、「変わった夢」と定義されています。鮮やかな。」

特長

青いスティルトンの特徴

「ブルースティルトン」と呼ばれるためには、チーズは以下の要件と特徴を持たなければなりません：

使用前に地元の低温殺菌牛乳から、ダービーシャー州、レスターシャー州、ノッティンガムシャー州の郡でのみ生産されています。注：商業需要が高い時期には、ミルクはイングランドとウェールズ各地から購入できます。
押されていない
伝統的な円筒形をしている
地殻または自然な、薄い、時には可変的でまだらな皮を形成する
生地は、形の中心から外側に向かって枝分かれしている青みがかったまたは緑がかった静脈を除いて、穴がなく、均一で、もろくなければなりません。熟したまたはヴィンテージはクリーミーな一貫性の代わりにあります。
青いスティルトンの典型的な官能的および味的特徴を有する
乾燥物質中に少なくとも48％の脂肪 - ミルク - を含む
可食部に約35％の脂肪と23％のタンパク質を含む

注：成熟したまたはビンテージの青いスティルトンは、一般的なものよりも熟成した、熟した、熟しています。

ブルースティルトンに似たチーズ

青いスティルトンに似た他の青いチーズがあります。これらは典型的な青い静脈を持ち、 Penicillium roquefortiやPenicillium glaucumなどの腐敗性きのこの典型的な味と香りがします。

例えば、sticheltonはstiltonと同じ方法で作られており、単一の郡からの牛乳を使用しています。 - Nottinghamshire。ブルースティルトンとは異なり、これは低温殺菌されていない牛乳をベースにしているため、PDOを使用することはできません。

この認識が効力を発して以来、ブルーチーズのイギリスの販売代理店の中には（明らかにstiltonと同じ）、これらの製品を「イギリスのブルーチーズ」という総称で定義し始めたものがあります。特定の製造業者は命名法を変更しました。

ブルーチーズ（青）の他の例は以下の通りです：ゴルゴンゾーラ（イタリア） - 牛乳から - オーヴェルニュ（フランス）からのfourme d'ambert - 牛乳から - とroquefort（フランス語） - 羊乳から。

生産

ブルースティルトン生産

青いスティルトン生産は全乳牛の搾乳と収集から始まります。これを低温殺菌して特別なバットに入れます。次に、中温性細菌（ Lc。Lactis ）の培養物を、静脈およびレンネットに必要なカビ（ P. roqueforti ）の温度21℃で接種する。凝固は30℃で起こる。血清の排除を容易にするために、カードは適切に大まかに破壊されている。次に塩を２．５％の量で添加する。翌日、豆腐は粉々に砕かれて細かく切られ、それからクルミのかごに入れられます。そのようになったフォームは、外部で塩漬けされています。この時点で、温度と湿度が制御された環境で熟成が始まり、その間に空気の浸透を可能にし、金型を複製して緑がかった青い静脈を作り出すことを可能にするために、穴あけがステンレス鋼針で行われる。成熟は平均して2-3ヶ月続きます - それは通常の青から「成熟」または「ヴィンテージ」青まで変化します。

出生および保護された出所の指定

現在の形と特徴のブルースティルトン（1720）の誕生は、主に専門家のWymondhamチーズメーカーであるFrances Pawlett（またはPaulet）によるものです。

スティルトンチーズの製造業者は、1996年に保護原産地指定（DOP）の承認を要求し、取得しました。予想通り、懲戒処分によると、チーズが「スティルトン」と呼ばれるためには、地元の低温殺菌牛乳に基づいている必要があり、ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーの3つの郡のうちの1つで必ず生産されなければならない。 2016年9月、スティルトンの生産が許可されたのは6つの酪農場のみでした。

青いスティルトンの典型的な裏張りは、熟成中にチーズの皮をステンレス鋼の針で突き刺して空気を食物の中心部まで浸透させることによって引き起こされます。成熟を含む全過程は、約2〜3ヶ月かかります。