それは何ですか？
アガベシロップ - アングロサクソン語の「アガベシロップ」または「アガベネクター」は、天然の甘味料として使用される甘い食べ物です。
それはアメリカ人 、 テキーラ （または青いアガベ）およびサルミアナを含むアガベ属のいくつかの種を処理することによって生産されています。
アガベシロップはしばしば「健康な甘味料」として宣伝されていますが、科学界からの批判がないわけではありません。
実際、 フルクトース含有量が高い（コーンシロップよりも高い）ために、慢性的な血糖上昇（高血糖）の原因となる可能性があります。心血管系）。 明らかに、これは過剰な部分と食物の消費頻度との組み合わせでもっぱら起こります。
構成および健康
予想通り、アガベシロップは主に糖質から構成されています。 具体的には、４７〜５６％のフルクトースおよび１６〜２０％のグルコース。 製品間の百分率の違いは、おそらく栽培のバラツキやさまざまな種類のアガベによるものです。
アガベシロップの血糖インデックスは、同じ血糖負荷（または部分）についてのフルクトースシロップのそれに匹敵する。 スクロースよりはるかに低いので、これはかなり合理的なパラメータです。
その一方で、フルクトースの過剰摂取も有害であり、トリガーすることができます。
- フルクトースの腸管吸収不良の症状
- 高血糖
- 高トリグリセリド血症
- 耐糖能の低下
- 高インスリン血症
- メタボリックシンドローム
- 尿酸合成の促進
料理の用途
アガベシロップはスクロースよりも1.4〜1.6倍甘いですし、レシピで砂糖の代わりに使われることもあります。 非常に溶けやすいので、冷たい飲み物のための甘味料として使用されます。 さらに、その粘性のおかげで、それは時々朝食用シリアルの塊状成分として使用されます。
ビーガンはメープルシロップのようにそれを蜂蜜の代わりに使う。
菜食主義者の食事をとることに加えて、調理済みの食物を消費しない生の食料主義者は、「生または生」と呼ばれる一種のアガベシロップを使います。
アガベシロップは様々な種類で販売されています：ライト、アンバー、ダーク、生または生。 次の章では、同じ工場から異なる製品をどのように入手できるかをよりよく理解します。 それでは、さまざまなタイプのアガベシロップの官能的な説明を続けましょう。
- 透明：それは繊細で、ほとんど中性の風味を持ち、それ故に特に繊細な料理や飲み物に使われています。
- 琥珀色：それはカラメルになる傾向がある中強度の風味を持ち、そして強い味の皿および飲料で使用されています
- ダーク：それはかなり強いキャラメルノートを持ち、そしていくつかのデザート、家禽、他の肉および魚のような構造化された料理に独特の風味を与えます。
琥珀色と暗いアガベシロップは時々パンケーキ、パンケーキ、ワッフル、ワッフルとフレンチトーストのための調味料として「直接ボトルから」使用されます。
ダークバージョンはフィルタ処理されていないため、高濃度のミネラルが含まれています。
生アガベシロップは、より繊細でニュートラルな味を持ち、48℃以下の温度で生産されます。 このようにして、アガベ植物に天然に存在する触媒の酵素変性を減少させることが可能である。
生産
アメリカンおよびテキーラナ アガベシロップを伝統的に生産するためには、有機体が最低7歳および最高14歳に達したときに植物の葉を切らなければならない。
それから果汁は「パルナ」と呼ばれる内パルプから抽出され、それから濾過されそして最後に加熱されて多糖を単糖に加水分解する。 主な多糖類は、主にフルクトースからなるため、 イヌリンまたはフルクトサンと呼ばれます。
濾過したジュースを濃縮してシロップ状の液体を得、これは蜂蜜よりわずかに濃い。 色は、温度と処理時間に応じて、明るい、琥珀色、暗いから変化します。
一方、 Agave Salmianaは処理方法が異なります。 植物全体の発達とともに、「quiote」と呼ばれる茎も成長します。 それは完全に出現する前に表現され、いわゆる "aguamiel"で埋められる穴を残します。 次いで、毎日集められた液体は加熱されて多糖類を加水分解しそして発酵を防止する（いわゆる「パルケ」、アルコール飲料の根元で）。
加熱に代わる処理方法もあります。 これは米国で特許を取得しており、イヌリンのフルクトースへの変換にAspergillus niger （酵母）の酵素作用を利用しています。 この微生物は「一般に安全であると認識されている」（ＧＲＡＳ）、すなわち食品医薬品局（ＦＤＡ）によって「一般に安全と見なされている」。
