脂肪はあなたを太らせるのですか？ R.Borgacciによって

入門

脂肪とは

脂肪、むしろ脂質は、「ヒューマンマシン」の有機的なバランスにとって極めて重要な栄養成分です。それらは水不溶性、有機溶媒への溶解性および油っぽい粘稠度で結合しているが、それらの間で脂肪は極めて不均一でありそしてそれらの分子構造および生物学的機能において異なる。

脂肪機能

カテゴリ全体を見ると、脂質はさまざまな機能を果たします。その中で私たちは覚えている：

エネルギッシュ（9 kcal / g）
細胞構造（コレステロールとリン脂質は細胞膜の構造に不可欠な要素です）
神経構造（ミエリン鞘の成分）
生体調節性（ホルモン性およびパラホルモン性前駆体）
ビタミン剤（脂溶性ビタミン：A、D、E、K）
予備（白と茶色の脂肪組織）
必須、これは必須脂肪酸（AGE）または必須脂肪酸（EFA）に関するものです。

食事中で最も豊富な脂肪は何ですか？

最も重要な栄養上の関心のある脂質はグリセリドであり、それはそれらが食事性脂肪の約９６〜９７％を構成するからである。偶然ではないが、それらは脂肪組織に蓄積された沈着物の形態を表すので、人体にも最も存在するものである。

グリセリドは、一本鎖、二本鎖もしくは三本鎖の脂肪酸（ＡＧ）から形成することができ、アルコール、より正確にはグリセロールに結合して、それぞれモノ、ジもしくはトリグリセリド、またはリン脂質のような混合分子を形成する。ＡＴＰ（エネルギー）を生成するために直接使用されるグリセリドの分子成分はＡＧである。

食物脂肪と体脂肪

脂肪はあなたを太らせるのですか？

この簡単な紹介の後、私たちは人間の食事における量と望ましい脂質の質を明確にします。 それでは 、要点を説明しましょう。脂肪は肥大していますか？ 答えは誤解を招く傾向があるので答えは単純ではありませんが、真実を尊重して、人はノーと言うことができます。体脂肪を増やすのではなく、カロリー過剰です。しかし、これは多くの脂肪がうまくいくという意味ではありません。もっと詳しく見てみましょう。

脂肪が多すぎる、またはカロリーが多すぎる？

太り過ぎや肥満は主に正のカロリーバランス （算術演算の結果「想定エネルギー - 消費エネルギー」）に起因する病態であり、酸のベータ酸化に起因する細胞内のアセチルコエンザイムAの蓄積につながります脂肪だけでなく、グルカン酸ピルビン酸の脱水素によって。このアセチルCoaはエネルギー（ATP）を生産するために使われるべきです。しかし、冗長にすると、脂肪組織を満たすトリグリセリドを合成するために脂肪酸に戻すこともできます。過剰のアセチルCoAが脂肪と炭水化物の混合過剰に由来する場合、この現象は悪化します。それにもかかわらず、無差別に過剰なエネルギーの主要栄養素はまた、インスリンの刺激、すなわちこの状況では脂肪蓄積に有利に働く同化ホルモンにも大きな影響を及ぼします。食事のインスリン指数は必ずしもその血糖指数と一致するわけではない - 炭水化物／脂肪と混合した食事ではそれは中程度であるべきであることが示されている。

この意味で、それはあなたを太らせるのはあまりにも多くの脂肪ではなく、あまりにも多くのカロリーです。脂肪の割合にかかわらず、食物と一緒に供給されるエネルギーが同じであれば、さまざまな食生活で同じ体重の結果が得られます。しかし、これは脂質で超えることが正しいという意味ではありません。実際には、食事中の脂肪が多すぎるとまだ問題がある可能性があります。

失う習慣

行動の観点からは、これは主に食事の誤りと体の動きの悪さによるものです。まず第一に、高エネルギー密度の食品の乱用 。

3つの主要栄養素（糖質、タンパク質、脂質）のそれぞれが過剰であることを例外なく、ただし多少の違いはありますが、代謝の不均衡を引き起こし、体重増加を引き起こすことを再確認してください。高タンパク質の乾燥肉やキャンディーシュガーが多すぎるため、高カロリーのコンテキストでは、オリーブオイルと同じだけのカロリーで体重を増やすことをお勧めします。しかしながら、それらの非常に高いエネルギー密度を考慮すると、油性調味料は容易に誤用されることを認めなければならない。これはしばしば無意識のうちにカロリーの過剰摂取につながります - 小さじ2杯のオイルが2ラウンドの調味料に相当しません！したがって、最初に失う習慣は、食べ過ぎること、この場合は大きすぎる部分と食事を食べることです。

第二に、運動活動。この点で言うべきことはたくさんありますが、私たちは自分自身をいくつかの重要な概念に限定します。摂食は動きの関数であり、その逆ではありません。座りがちな生活の場合には、しかしそれは薄いままにすることが可能です。その一方で、ビタミン、ミネラル、繊維、必須脂肪酸などの推奨される量の栄養素に達するには、少し食べることがより複雑になります。その一方で、あなたがたくさん動かすなら、あなたの食欲はたくさん増加します。原則として、ほとんど旅行しない人は体重が増える可能性が高いです。並行して、たくさん動かしても体重が減ったり通常の体重を維持したりできるかどうかは確かではありません。

基本的な有酸素運動は体をこの方向に訓練するので、優れた脂肪消費の可能性を可能にします。非常に高い強度で、嫌気性でさえ、炭水化物の消費の可能性を改善します - しかし体重管理には欠かせません。非常に忙しいクロスカントリースキーヤーは、パフォーマンスを犠牲にすることなく、通常のカロリーと比較して、通常の5〜10％多くの脂肪を食べることができるとしましょう。

どのくらいの脂肪を食べますか？

イタリアの人口の推奨摂取栄養素レベル（LARN）に基づくと、脂質は成長している個人の総エネルギー部分の30％、成人の25％を占め、そのうち1/3は飽和、2/2は栄養素です。 3不飽和、またAGEレベルに達するように注意を払うが300 mg /日の外因性コレステロールを超えない。同じカロリー数で、30％に達しても、成人は体重を増やすことはできません。先に述べたように、マラソンランナーは35％まで到達することさえハンサムかもしれません。

読者は、見積もりの提示に使用されている表現に誤解をさせることは許されません。個々の非エネルギー脂質の総カロリー需要についてパーセンテージ計算をすることは、 綿密にそして完全に含まれており、その分子機能は生理学的活動の正しい維持に不可欠である。特に、ＡＧＥは、総カロリーに対して２．５％、オメガ６に対して２．０％、オメガ３に対して４．５％（４：１の割合）の量で導入されなければならない。我々は、 エネルギー分布による脂質要求量の定量的推定もまた、異なる代謝目的のための非エネルギー脂質または基本脂質の本質的な寄与を保証することを繰り返し述べた。

脂肪が多すぎて体重を減らすことはできません

炭水化物やタンパク質の含有量を減らす適度に高い脂質の割合を導入しても、エネルギーバランスや体組成に大きな影響はありません。しかし、タンパク質や炭水化物と比較して、脂肪はエネルギー酸化の可能性が高く、より濃縮されている栄養素であることを明記することは必須です。その理由は、2つの等カロリー食事、1つは脂質の有病率、もう1つはバランスの取れた食事を比較することです。

バランスのとれたものがより大きな部分を利用し、より満腹感があるのは当然のことです。

脂肪が多すぎると健康を害する可能性があります

脂肪、ケトン体、窒素残渣

この時点で、食事中に脂肪が炭水化物に取って代わることができると推論するのは論理的でしょう。そうすることは体重減少の利益のためにグルコースより多くの脂質を消費するために体を「訓練する」ことができました - 筋肉組織酵素的適応。しかし、どのくらいの価格で？

長期的に見て、炭水化物の徹底的な除去/削減は、次のようないくつかの問題を引き起こす可能性があります。

肝臓のグリコーゲン貯蔵庫（後者は血糖を維持するために不可欠）と筋肉の両方を徐々に空にする。
血中のケト酸、アンモニウムおよび尿素の増加。

後者は、過剰になると、以下のようないくつかの不快な条件を好むかもしれません。

新生糖形成の増加、したがってトランスアミナーゼおよび相対的な尿素サイクルの増加による肝臓の負担の増加
全身脱水症状の傾向があるケト酸と尿素の高浸透圧による腎臓負荷の増加
低血糖に関連して、長期的には深刻な中枢神経系合併症でさえも誘発する可能性がある血液pHの非代償性変化の可能性
等

脂肪血症および過酸化に対する過剰脂肪の代謝的影響

最後に、さまざまな食事の脂質療法を栄養素に変換することによって、注目に値する2つの側面を観察することが可能です。

飽和脂肪酸を含む動物性食品、および水素化脂肪酸を含むがとりわけトランス型の「人工物」製品の乱用は、必然的に内因性LDLおよび総コレステロールの増加を招く
不飽和脂肪酸 - 一価不飽和オメガ9と多価不飽和オメガ6 - を含む植物性食品の乱用は、AGEリノール酸の寄与を著しく増加させますが、オメガ3グループのAGEの摂取にはそれほど効果的には影響しません。

年齢の欠如は確かに有害である可能性があります。それにもかかわらず、いくつかの研究は、過剰、より正確にはオメガ6でも、望ましくない効果を誘発する可能性があるという仮説を立てました。実際、プロスタグランジンの前駆体であるため、過剰なアラキドン酸（薬理学的用量でのみ確認されたデータ）が全身性炎症反応の増加の原因となる可能性があります。しかし、すべての研究がこの仮説を共有しているわけではありません。循環中の脂質過酸化の増加の危険性は非常に重要です。ほとんど排他的に多価不飽和脂肪酸に影響を与えるこの現象は、心血管リスクの増加の原因となっています。血管を保護する代わりに多すぎる不飽和脂肪酸が多すぎると、それらが危険にさらされる可能性があります。

したがって、次のように定義することが可能です。

高飽和脂肪含有量の食事療法は血中脂質状態を著しく悪化させるが、高不飽和脂肪酸含有量の食事療法は血液中の脂質過酸化に悪影響を及ぼす可能性がある。 さらに、非常に高用量のアラキドン酸が炎症誘発性分子の産生を刺激する可能性があることを排除することはできない 。

結論

食事性脂肪の代謝的影響に関する結論

それゆえ、多かれ少なかれバランスのとれたパーセンテージで「脂肪は肥大していない」と主張することは可能です。しかし、炭水化物含有量を損なうために食事中の脂質やタンパク質が長時間過剰になると、イソカロリーバランスを維持するのに必要な変化が起こり、筋肉細胞の脂肪酸の酸化効率が向上する可能性があります。この側面は過小評価されるべきではなく、飽和を損なうための不飽和脂肪の綿密な定性的選択と関連する - 過剰な多価不飽和脂肪は有害であり得るので - 誇張せずに - いくつかの代謝病理の治療に応用またはインスピレーションを与えることができる - 特に腎臓および肝臓の機能障害がない場合に提供される、食事中の精製炭水化物の乱用に関連するもの。これにもかかわらず、健康で身体的に活動的な個人における重要で長期にわたるグルコース放出は、具体的で、もっともらしく、それゆえ無視できない副作用を有する。

深まります

脂肪分類

脂質は、炭素（C）、水素（H）および酸素（O）からなる三元元素であり、それらの分子複雑性に従って分類することができます。

単純：グリセリド、ステロイドおよびワックス（アルコールと脂肪酸の間の結合によって形成されるエステル）
複合体：リン脂質および糖脂質（他の分子も含む）

上記で予想されたように、定量的観点から最も重要な脂肪はグリセリド、より正確にはそれらが含有する脂肪酸である。

脂肪酸

脂肪酸は単純な三元化合物で、長い炭素鎖として現れます。それらは主にエネルギー機能を有し、そしてグリセリドにおいて、それらは予備にある。しかし、それらはすべて同じというわけではなく、それどころか、それらは非常に適切な方法で区別することができます。代謝の観点から非常に重要であり、以下に簡単に概説する必須脂肪酸は特別な例外を作ります。

脂肪酸の種類

AGは長さ（短鎖、中鎖、長鎖）とそれらを特徴付けるリンクの種類が異なります。飽和物は二重結合を持たず、一価不飽和物は二重結合を有し、多価不飽和物は二つ以上の二重結合を有する。モノおよびポリ不飽和は不飽和基に含まれる。

二重結合は、次のような化学的 - 物理的特性を決定します。温度に基づく濃度 - 不飽和液体は室温ですが、飽和物は固体濃度を持ちます - 熱安定性と発煙点 - 食品用 - 過酸化に対する感受性など

必須脂肪酸

必須の脂質、すなわち有機体が独立して合成することができない要素は、必須脂肪酸（AGE）または必須脂肪酸（EFA）と呼ばれます。それらは単純な炭素質鎖として現れ、２つ以上の二重結合を両方とも有する（多価不飽和ＡＧ）。それらは呼ばれます：

オメガ3シリーズのアルファリノレン酸は、ブルーフィッシュとダイズに多く含まれています。
オメガ6シリーズのリノール酸は、主にオリーブオイル、ヒマワリ、トウモロコシ、グレープシード、大豆に含まれており、ドライフルーツにも大量に含まれています。

AGEは、次のような非常に重要な機能を実行します。

神経系および眼球の発達
膜流動化
膜シグナルの伝達
細胞間の相互作用
炎症性および抗炎症性エイコサノイドの前駆体
プロスタグランジンの合成のために、免疫システムに影響を与える
ドコサヘキサエン酸（DHA）は一酸化窒素の合成を改善し、抗凝固剤および抗凝集剤です
オメガ3は一般的に過剰であればトリグリセリド血症と血圧を低下させます
AGEは、通常HDL（高密度リポタンパク質 - 善玉コレステロール）の量を増やすことによって、コレステロール血症に良い影響を与えます。

オメガ3の他のそれほど明白でない効果は次のとおりです。3歳で神経系に対する保護作用、抑うつ症状の緩和における有益な役割など

AGEの総貢献は総カロリーの2.5％を構成しなければなりません：

0.5％オメガ3（または0.5 gから1.5 g）
２．０％オメガ６（または４．０ｇ〜６．０ｇ）。

Bibbliografia

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イタリアの人口（LARN）改訂1996の推奨栄養素摂取量レベル - イタリア栄養学会（Sinu） - EDRA Medical Publishing＆New Media
食品成分表（最新版2000） -国立食品栄養研究所 - E.カルノバレ - L. Marletta