母乳は、新生児の栄養ニーズを満たすのに必要なすべての栄養素を提供できる唯一の食品です。 この期間が過ぎると、牛乳が母乳の代わりになり、子供、大人、高齢者の体にとっても、非常に重要な食品になりますが、完全ではありません。
牛乳の栄養上の重要性は、 タンパク質 、必須アミノ酸、カルシウム、リン、ビタミンB 1、B 2、A（これらの中でも特に全乳に含まれる）の優れた含有量に由来しています。
牛乳とタンパク質
牛乳中のタンパク質は、最も一般的な食物アレルギーの原因です。 典型的なアレルギー症状は主にβ-ラクトグロブリンによって引き起こされ、より少ない程度でカゼインによって引き起こされます（α-ラクトアルブミンは人乳中により多く含まれていますが、β-ラクトグロブリンはワクチンに多く見られます）。 したがって、それは牛乳自体にアレルギーを起こすのではなく、それに含まれる1つ以上のタンパク質にアレルギーがあるだけです。 ミルクアレルギー（その主な症状はしばしばひどい）をこの食品に対する不耐性と混同しないようにすることが重要です（一般に酵素ラクターゼの欠乏による）。 以下を参照してください。食物アレルギー
カゼイン
脂肪や乳糖とともに、カゼインは牛乳の主要な有機成分の一つです。
カゼインは、ミセルと呼ばれる球状の凝集体の形で、水、酵素、ミネラル塩（主にカルシウムとリン）と共に結合したさまざまな種類のタンパク質で構成されています。 カゼインのミセル構造は、消化プロセス、食品産業（チーズおよび発酵乳の製造）、および牛乳の他の成分を人為的に分離するために非常に重要です。
特に水溶性ではないが、カゼインミセルはミルク中に分散されたままである。 しかしながら、それらを酵素作用または酸性化によって凝集（凝固）させることは可能であるが、加熱によっては可能ではない。 この凝固の結果はゼラチン状の物質であり、これはレンネットの名前をとり、チーズ製造の第一段階を表す。
ラクトアルブミンとラクトグロブリン
脱脂乳の高速遠心分離は、カゼインを含むコロイド状凝集体と、水、ラクトース、ラクトグロブリンおよびラクトアルブミン（ ホエータンパク質 ）を含む、ホエーと呼ばれる溶液とを別々に得ることを可能にする。 前述のように、同じ結果がタンパク質分解酵素（rennina del presameなど）を使用するか、すべて酸性環境で作業すること（私たちの胃の中で少し似ている）を得ることができます。
牛乳にはいくつかの乳清タンパク質があります。 最も知られているのは、ラクトアルブミンおよびラクトグロブリンであり、これらは分岐アミノ酸の優れた供給源である。 カゼインと比較して、それらはより完全なアミノ酸プロフィールを有し、それはそれらに卵タンパク質の生物学的価値よりもさらに高い生物学的価値を与える。
血清には免疫グロブリンも含まれています。免疫グロブリンは動物の血漿から直接由来し、重要な免疫機能を果たします。 ホエイプロテインには、酵素、プロテインホルモン、成長因子の長いリストも含まれています。
ミルクプロテインサプリメント
ラクトグロブリンは、体内で容易に消化されるオリゴペプチドを含みます。 事実、このタイプのタンパク質は、消化過程を経ずにそのままで吸収することができるビペプチドまたはトリペプチドを含む。
炭水化物の血糖インデックスと同じように、タンパク質も「遅い」と「速い」に分類することができます。
ホエイプロテインは消化性が高く、循環に非常に早く入るので、ファーストプロテインのクラスに属します。 カゼインは、より複雑な化学構造に起因して、その代わりに顕著な抗異化特性を有する緩徐放出（緩徐）タンパク質である。
これらの考察は、10時間の絶食の後に、それぞれ30グラムのホエータンパク質と30グラムのカゼインを摂取した2つのグループの健康な被験者におけるロイシンの血中レベルを測定した研究から得られます。 結果は、遅い、速い、「部分的に消化された」または混合タンパク質に基づく多数のサプリメントの取引に道を譲った。
現在、タンパク質補給の分野における主要な専門家は、朝またはワークアウト後に乳清タンパク質を摂取することを推奨しています。 カゼインの使用は、その代わりに一日の他の時間に、そして特に夜間の異化を避けるために就寝前に適応されるであろう。
これらの推奨事項は、上記の調査結果を参照していますが、他の重要な側面も考慮することが非常に重要です。
- この研究では、被験者は10時間絶食していましたが、ミルクプロテインサプリメントを摂取するほとんどの人は1日を通して少なくとも4回の食事を摂っていました。 まだ完全には消化されていない、胃内の残留食物の存在は、タンパク質サプリメントの消化に影響を与えます。 さらに重要な役割は、これらのサプリメントが配合されている他の栄養素によって果たされています。 繊維、脂肪、または他のタンパク質との会合は、乳タンパク質の消化を遅くします。
- ホエイプロテインを丸ごとまたは部分的にスキムミルクにしたミルクと一緒に摂ることで、カゼインの働きを模倣することによって消化プロセスを遅らせることが可能です。 同じサプリメントを単糖と組み合わせると、タンパク質消化に由来するアミノ酸の細胞への侵入が理論的に促進されます（インスリン反応が大きいため）。
- 乳タンパク質の最適な消化と吸収を促進するために、それらを肉、魚、マメ科植物または過剰に処理された食事と一緒にすることを避けることは重要です。
- 理想的なタンパク質サプリメントは、個々のニーズ、練習したスポーツ、トレーニング期間によって異なるため、存在しません。 例えば、レジスタンスの分野を実践するアスリートは、長期的な活動によって引き起こされる筋肉の異化作用を打ち消すために分岐アミノ酸（BCAA）に富むタンパク質を必要としています。
- カゼインの必須アミノ酸含有量は、ホエータンパク質のそれよりはるかに低くありません。 豊富なグルタミンと全体的な抗異化作用により、カゼインはホエータンパク質に代わる有効かつ安価な代替品となります。
- 最高の乳清タンパク質サプリメントは、イオン交換または限外ろ過タンパク質を使用して製造されています。
- イオン交換によって単離された乳タンパク質は、より高いコストとより高いタンパク質パーセンテージを有する。 脂肪とラクトースの含有量が減ることで、それらはより消化しやすくなり、耐容性がよくなります。
- 精密濾過ホエータンパク質は、８０〜９０％の可変タンパク質含量を有することができる。 前者の場合、脂質含有量（5％）と糖質（5％）は明らかに高いです。
また見なさい：バランスの取れた食事療法のどのくらいのタンパク質？
