食品中の細菌

食品中の細菌は、以下の原因となります。

人による原料の処理（多かれ少なかれ洗練された）
不快で望ましくない汚染、潜在的に消費者の健康に有害です。

細菌とは

細菌は原核生物の単細胞生物で、他のより複雑な生物とはまったく異なり、代わりに真核生物と定義されています。

バクテリアは細胞核を持たず、全体の構造の大きさは真核細胞のそれより約1000倍低い。細菌は、真核生物で起こるのとは違って、細胞ではなく、遺伝情報をそれらを組み込んでいる細菌に伝える プラスミドおよびプロファギである自己複製要素の関連のおかげで増殖する。このように、遺伝的遺産は異なる株のバクテリアの間でさえ自由に交換され、それ故それらの進化または適応能力はいかなるタイプの真核生物の予想をもはるかに超えている。

NB。原核生物としての細菌は真核生物よりも進化したLESSカテゴリーであると一般的に考えられています。実際、ミトコンドリア（好気性エネルギー産生に起因する細胞質器官）を生じさせるそれらのいくつかはおそらく真核細胞の細胞質に統合されていることがわかったにもかかわらず、ほとんどの細菌はさらなる構造に進化する必要はなかった複雑な、株が陸生生物圏全体に対して示す典型的な適応性のおかげで。

細菌の分類

細菌と同義であるが（藻類ともいう）原核生物の領域は、 真正細菌 （一般的な細菌）と古細菌に区別される。微生物学的関心の詳細な分類を詳しく調べないようにするために、我々は食品衛生および汚染の可能性の分野で有用ないくつかの分類基準を報告する。細菌は以下に基づいて分類することができます。

形状：桿菌、球菌、ビブリオ、スピル、スピロヘータ
最適生存温度：好冷性（極低温で活性）、中温性（中温で活性）、好熱性（高温で活性）
エネルギー代謝 ：好気性菌（酸素の存在下で生存する）、嫌気性菌（酸素の非存在下で生存する）、通性好気性嫌気性菌（酸素の存在下および非存在下の両方で生存する）
胞子生成 ：胞子形成性（胞子を生成する）およびアスポリゲン（胞子を生成しない）
耐酸性 ：好酸性（酸性pHで活性）、好中球（中性phで活性）、好塩基性（塩基性phで活性）
組織との関係および相互作用 ：共生生物または共生生物（通常は組織上に存在する。病気を引き起こすことなく組織自体に役立つことがある）、絶対病原体（病理学または感染症に起因する）および任意病原体（ある状況では病理学をもたらすことがある）または感染）
実験室での認識によって決定される着色 ：グラム陽性（グラム＋）およびグラム陰性（グラム - エンドトキシンを有するグラム）。
外因性毒素の生産：代謝によって外毒素を生産し、代謝によって外毒素を生産しない
等...

組織と相互作用する能力に応じて、バクテリアは有害、有害ではなく、さらには有用であるとさえ考えられます。私たちは、私たちの体に、より正確には皮膚に、口腔に、消化管に、気道に、そしてより少ない程度で生殖器粘膜に、多かれ少なかれ、異なる種類のバクテリアコロニーがあることを思い出します。腸内細菌叢（主観的に決定される）のように、多くのビタミンB群の放出を可能にし、腸粘膜の完全性の維持を促進し、他の微生物の増殖を促進する共生生物または共生生物と呼ばれるコロニーもあります。腐敗性および/または寄生性病原体。皮膚全体に存在する黄色ブドウ球菌のように、他のコロニーは曖昧な役割を果たす。この場合により病原性のある細菌は、有害な物質を表すものではないと同時に、生物にとって有用な活性を発揮しない。しかしながら、免疫防御の低下および／または皮膚病変の場合には、それは軽度の感染症（ニキビ、咽頭炎など）だけでなく深刻なもの（気管支肺炎、尿路感染症、敗血症など）を引き起こす可能性がある。

一方、食品では、ほとんどの細菌株が潜在的な汚染物質を表しています。感染、中毒および食中毒は、胃腸の合併症を引き起こすことができ、よりまれには全身性であることができるように、細菌学的電荷および／またはそれらのエキソまたは内毒素を含む食品の摂取による病原性形態である。

結局のところ、食品中の細菌の存在は、感染、中毒または食中毒につながる可能性がある食品汚染を容易に引き起こす可能性があります。しかし、工業用食品加工に有用な無害なバクテリアや、摂取することで生物に貴重な援助を提供できる他の種類の無害なバクテリアもあります。

パトゲニバクテリア

食物中毒、感染、毒素感染の原因となる細菌は、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸球菌、緑膿菌、ボツリヌス菌、セレウス菌、赤痢菌、シゲラ、シゲラ、シゲラ、シゲラ、シゲラ、シゲラエルシニア、リステリア、ラクトコッコ。

汚染源

土壌と水：土壌中に存在するバクテリアは、風や気流の作用で食物に達することがよくありますが、それらが地球から耕作物に容易に移動することは言うまでもありません。並行して、雨水中、井戸中または灌漑システム中に存在する細菌は、農園の灌漑中、処理前の洗浄中、または液体が原料として使用されているときに食物に輸送される可能性がある。

生野菜：上記の理由により、調理済み食品（したがって既に調理済み）と生製品（とりわけ果物と野菜）との接触は、生から調理済みへの細菌の移動を促進し、後者への過剰な増殖を決定することがあります。 ; それは「交差汚染」と呼ばれるプロセスです。

糞便汚染：食品への糞便残留物の直接的または間接的な移動によって引き起こされる。それは、土壌施肥および不十分な一次洗浄によって、外挿中の消化管の破損を伴う誤った動物の屠殺によって、黒または汚染された水による灌漑によって、昆虫または他の動物によって引き起こされる移動によって、衛生の低下によって促進され得るスタッフ等の

飼育動物の汚染：生きている動物における細菌感染の存在

動物の皮膚上の細菌の存在：搾乳中の典型的な牛乳汚染