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それは何ですか？
米デンプンは、微視的レベルで見ると、多面体のように見えるか、孤立しているか、または様々に結合して楕円形または丸みを帯びたグループを形成しているかのように見える。
お風呂の水に添加すると、米デンプンは子供にとっても優れたなだめるような柔軟剤です。
生産
米デンプンは同種植物（ Oryza sativa ）の穀物から得られ、これは約85％のデンプンを含む。 その後、苛性ソーダが穀物を崩壊させるように、核を水和ナトリウム溶液に浸す。 得られた物質を次いで粉砕しそして希釈した懸濁液とし、これをすくい取る。 続いて（セルロースを除去するために）ふるいサイクル、さらに洗浄、沈降および遠心分離を行う。
いったん精製されそして乾燥されると、米デンプンは指の圧力の下でしわになりそして冷水およびアルコールの中で実質的に不溶性である白色の、非常に細かい、無味の粉末として現れる。
プロパティと用途
あらゆる種類のデンプンと同様に、米も2種類のグルコースポリマーで構成されています。1つはアミロースと呼ばれる直鎖、もう1つはアミロペクチンと呼ばれる分岐です。 後者は、その分岐構造のために、消化酵素によって攻撃されやすいため消化が容易であり、それに対してより大きな比表面積を示す。
アミロースは、難消化性であることに加えて、調理中にゲル化しません。 その結果、アミロースに富むデンプンを含有する穀物は調理中に十分に分離されたままである傾向がある。 アミロースは堅くすることによって非常によく調理し続け、その低い消化率を考慮すると、低い血糖指数を有するので、これはまた、過剰穀物とも呼ばれる長粒米の場合である。
小米や白米などのアミロペクチンが豊富な品種は粘着性があるようです。 それ故、アミロペクチンに富む米デンプンを含む穀物は、調理中にデンプンを放出する傾向があるので、とりわけスープおよびデザートに対して示される。
