甘味料としての特徴と用途
タガトースは、興味深い性質を持つ、フルクトースの異性体である、チェトースース単糖です。それは、スクロースの92％に等しい甘味力、カロリー摂取量の減少、う蝕原性ではなく、プレバイオティクス効果を持ち、香りの増強剤です。
それは半合成によって得られるが、タガトースは加熱牛乳中および種々の乳製品中に少量存在する天然糖である。 タガトースの工業生産は、ラクトースから出発して行われる段階的プロセスである。 牛乳に典型的なこの二糖類は、酵素処理および精製技術にかけられる。 このようにしてグルコースとガラクトースの混合物が得られ、それは次にクロマトグラフィーにより分離される。 クロマトグラフィー的に回収されたガラクトースは次にアルカリ性条件下でタガトースに変換される。 後者は９９％純度の生成物が得られるまで最終的に精製される。
使用の安全性と砂糖を超える利点
化学的類似性にもかかわらず、フルクトースとタガトースは人間の生物によって異なって代謝されます。 小腸におけるフルクトースの運搬体媒介輸送システムは、実際にはタガトースに対する親和性を欠いている。 したがって、摂取されたタガトースの約20％だけが実際に腸で吸収され、肝臓で代謝されます（フルクトースと同じ代謝経路で）。 吸収されない割合は、酪酸塩を含む短鎖脂肪酸（ＳＣＦＡ）の形成を伴って、細菌のミクロフローラによって結腸内で発酵され（それは、結腸上皮の細胞の増殖および分化に重要な役割を果たし、癌）。 タガトースの疝痛発酵は、悪いものを犠牲にして良い細菌叢（乳酸菌と乳酸菌）の増加を促進します。 さらに、吸収および発酵の減少は、D-タガトースのカロリー値を最大1.5Kcal / g（4Kcal / gのスクロースに対して）にする。
D-タガトースの摂取は、血糖値またはインスリン値の上昇を促進せず、血糖値またはスクロースの前に服用すると血糖値を低下させます。 それはそれゆえ糖尿病患者によっても使用され得る。 それは歯垢細菌によって有機酸に非常にゆっくりと変換されるので、それは虫歯を引き起こさない。
スクロースと同様であるがフルクトースとは異なるタガトースは吸湿性ではないので、特別な保存条件を必要とせず、腸内での問題も少ない。 それはスクロースの溶解度と同様のＨ 2 Ｏ溶解度を有する。 高温では糖より速く分解（カラメル化）し、極端なpHでは安定性が低く、さまざまな化合物に変換されることがあります。
タガトースが他の香りおよび他の甘味料に関して相乗的な特性を有するかどうかを決定するよう依頼したいくつかの研究は、この甘味料がアスパルテームおよびアセスルファムＫの作用を増強することを示した。そして苦味を減らす。 それはまた官能特性を改善する：口渇の感覚の減少、後味の甘味の減少および苦味の後味の減少。
タガトースの生物学的特性および官能特性は、糖尿病患者用甘味料、非齲蝕原性および低カロリーの甘味製品（菓子類、清涼飲料、朝食用製品、チューインガム）における甘味料としての使用を示唆している。
tagatoseの使用に対する文書はありません。 このため、FDAは1999年に承認し、1グラムあたり1.5Kcalのカロリー摂取量を定義しました。 これらすべての特性に関して、タガトースは将来の最も有望な甘味料の1つを表しています。
