キャッサバ

キャッサバとは

キャッサバ 、 キャッサバ 、 ユカ ：同じ食べ物を表す3つの名前。 マニホート・エスクレンタ・クランツの塊根からなる。 4番目の用語であるタピオカを使う人もいますが、それはそれらから得られる高品質の小麦粉のように塊茎の根にあまり言及していないので不適切です。

先進国ではほとんど知られていないが、キャッサバはデンプンを非常に豊富に含む大きな塊根（重量4〜8 kg）を生産する（生重量および乾燥重量でそれぞれ30〜70％）。

キャッサバは細長い形状をしており、一方の頂点では他方の頂点よりも細くなっています。 じゃがいもよりも厚い褐色の皮は、硬くて薄いパルプを覆い、その長手方向の中心に沿って伸びる繊維質の紐で覆われている。

植物の特徴

キャッサバ植物は、野生では、高さ4-5mに達する低木です。 一方、栽培では、それは2-3メートルを超えません。 葉の色は掌状で黄色がかっていて、花の塊もそうです。 果物は種子を含む3つのカプセルです。

ユカアマラの植物は茎と赤みがかった葉によって甘いものと区別されますが、他は緑色です。 キャッサバの根は単純であり、それから肉質の結核に似た形でいくつかの枝に分かれます。 苦いキャッサバのものは長さが10〜15cm、直径が4〜10cmです（品種によっては記録サイズに達する）。 それどころか、キャッサバドルチェのものは小さいです。 時間が経つにつれて、甘いユカの表面はしわになりますが、他は滑らかなままです。

フレッシュキャッサバの化学物質含有量は、水中で60〜70％、デンプン中で20〜30％、セルロース中で1〜2％、灰分（ミネラル塩）で0.5％、物質中で0.6〜1.5％です。タンパク質。 塊根は、manihotoxinaと呼ばれる有毒物質（特に苦い品種）、青酸を放出するグルコシド（甘いもの、特に皮の中に0.01〜0.24％、そして0.3〜0％）を運んでいるlaticiferous容器を含みます、苦みが4％、パルプが多い。 偶然ではありませんが、キャッサバアマラから主に調理用の小麦粉が得られますが、甘いユカは生でも限られた量で消費することができます。

家畜用飼料を含む多くの製品がキャッサバから作られています。 ヒトの摂取を意図したいくつかの派生物は、乾燥キャッサバ、ユカ粉、キャッサバおよびタピオカ澱粉である。

流通と栽培

ユカは中南米（ブラジル中西部）の原産です。 キャッサバ農園（特に非常に有用な 、苦くてダルシスまたは甘い品種の）は、熱帯および亜熱帯の全域に多少見られますが、規模のトップにある国は間違いなくアフリカ（特にナイジェリア）です。次にアジア、そして最後にラテンアメリカとカリブ海が続きます。

したがって、キャッサバは、大量のデンプン（デンプン、灰分、タンパク質、脂質の残留物の混合物として意図されている）を含む食用の塊根のために特に広く栽培されています。 キャッサバは、ブラジル、ベネズエラ、ペルー、パラグアイ、ガイアナ、アンティル、南北アメリカ、インド、ニューカレドニア、再会、マダガスカル、フィリピン、ジャワ、東および西アフリカの人口に餌を与えることにおいて基本的な役割を果たしています。

雨の多い地域では、塊根は毎年手作業で収穫されます。 乾いたもので2〜3年ごと。 ユカの平均収量は1ヘクタールあたりおよそ150-200キンタルです。 ブラジルでは、甘いものは約70-100キンタル、苦いものは約150-200ドルです。 Javaでは、300の5倍に達しています。

美食の使用

キャッサバはさまざまな方法で使用でき、ほとんどすべてポテトと同じです。 生の消費量を除いて（数種類の甘い品種に限られていて、完全にはお勧めできません）、それらは適しています：ピューレ、クリームまたはビロードのような形の煮物、フライ、オーブンで調理する。

洗浄と調理（または発酵による浸し）の適切な操作の後 - 有毒なシアン配糖体（ リナマロシドとしてよく知られている ）を除去するのに必要です - キャッサバの塊根は小麦粉と澱粉（後者の生産拠点）になり得ます。最も洗練された賞賛はタピオカです ）。 これらは特に精力的で用途の広い小麦粉で、原産地でケーキ、未加工パン、ビスケット、ポレンタを作るのに使われています。 西洋では、キャッサバは、代わりに、増粘添加剤として、および栄養食品（例えば、セリアック用のものなど）において、第一コーススープの配合のためにとりわけ使用されている。

小麦粉はグルコース、グルコースシロップ、エチルアルコールおよび低品質ビールの製造にも工業的に使用されています。

それほど貴重ではないユカの品種は家畜を飼うことになっています。

キャッサバをきれいにして調理する方法

洗練されました

キャッサバ粉はしばしば洗練されています。 何よりも、最も影響を受けるのは間違いなくタピオカです。 後者はしばしば他の澱粉、主にじゃがいも澱粉と混合される。 この攻撃は顕微鏡を使用して妨害することができ、じゃがいもの派生物ではかなり大きくて形が異なるでんぷん質の穀物をスキャンすることです。

栄養上の特徴

多くの発展途上国では、キャッサバはより裕福でない人々のための基本的な食べ物です。 しかし、その過剰な消費は欠点がないわけではありません。 塊根およびその誘導体は、実際には必須アミノ酸が乏しい（生重量および乾燥重量で、それぞれ１００グラムを超えるタンパク質１．５〜３ｇ）。 それゆえ、キャッサバをベースとした、ほぼ同時に動物由来の食品（穀物やマメ科植物など）が非常に乏しい食事は、長期的には、kwashiorkorの発症までにタンパク質不足を悪化させる可能性があることは明らかです。 偶然ではないが、キャッサバは「飢餓を取り除くが、食べない」と言われている。

とりわけ、脂質、ビタミンおよびミネラル塩の含有量は、調理によって破壊された低濃度のアスコルビン酸（ビタミンC）を除いて、ほとんど無関係です。

NB 。 さまざまな否定的な側面に加えて、yucaがグルテンを含まないことを指定する必要があります。

ヨーロッパはその一因として、毎年生産国から大量のキャッサバを輸入しています。そしてそれは主に牛の飼育に使われています。 それはまた増粘剤としてそしてあるダイエッ​​ト製品の中の機能的な成分としても使われています。