Roberto Eusebioによる編集
炭水化物は、（不適切に）炭水化物とも呼ばれ、炭素、水素、および酸素からなる化学物質であり、多価アルコールのアルデヒドおよびケトン誘導体として定義することができます。
機能
要件
体は他の栄養素から炭水化物を合成する能力を持っているので、炭水化物は適切に必須栄養素と考えることはできません。 しかしながら、血糖値を中枢神経系および赤血球（赤血球）の必要に適した範囲内の値に維持する必要がある。
炭水化物の推奨総摂取量は総エネルギーの約40〜60％です。 しかし、単糖の消費量は総カロリーの10-12％を超えてはいけません。 単純な糖はエネルギーを供給するだけですが、複雑な炭水化物を含む食品は、単純な糖よりも放出が遅いエネルギーを供給することに加えて、食事の一般的なバランスのために他の基本的な栄養素も供給します。 この局面は、平均的に座りがちなライフスタイルによって特徴付けられる、現在のライフスタイルによっても要求されるように、グローバルエネルギー供給を比較的適度な限度内に維持することが必要である場合にとりわけ重要である。
炭水化物や食物源の化学物質
それらは炭素、水素および酸素からなる化学物質であり、多価アルコールのアルデヒドおよびケトン誘導体として定義することができる。 それらの複雑さに関連して、それらは次のように分類されます。
１）単糖類：それらは３〜９個の炭素原子を含み、そして炭水化物のファミリーに属する最も単純な構造である。 生物学的に重要な単糖類はグルコース、フルクトースおよびガラクトースを含む。 グルコースは、果物や野菜に含まれるごく少量を除いて、天然にはほとんど存在しません。 フルクトースはそのまま果物や蜂蜜に含まれています。
２）二糖類：それらは、グリコシド結合によって互いに結合した二分子の単糖類の結合として考えることができる。 生物学的に重要な二糖類には、スクロース、ラクトースおよびマルトースが含まれる。 スクロースは、グルコースとフルクトースから構成されており、果物、特にビートやサトウキビに含まれています。 乳糖は牛乳に含まれており、グルコースとガラクトースで構成されています。 マルトース（ブドウ糖とブドウ糖）は澱粉の発酵（または消化）から来ます。
３）オリゴ糖：オリゴ糖という用語は、一般に、３〜１０個の単糖から形成される化合物に対して使用される。 オリゴ糖ファミリーには、ガラクトース、グルコースおよびフルクトースからなり、主にマメ科植物に含まれる、ラフィノース、スタキオジオ、および非消化性のベルバスコースなどの糖が含まれる。 大腸内でこれらの糖を発酵させた後のガスの発生は、とりわけ、マメ科製品の消費によって一部の被験者に引き起こされた気象現象を説明しています。
４）多糖類：多糖類という用語は一般に、１０個を超える単糖類によって形成される化合物に使用される。 デンプンは植物界の予備の（高エネルギーの）多糖類です。 澱粉の主な供給源は、シリアル（パン、パスタ、米）とジャガイモです。 それは、半結晶構造を有する顆粒の形態で存在する。調理食品はこの構造を変化させ（糊化プロセス）、デンプンを消化可能にする。 それどころか、デンプン再結晶の部分的現象をもたらす食品の冷却は、その消化率を部分的に低下させる。
グリコーゲンは動物由来の多糖炭水化物です。 それ故にそれは肉用食品（馬の肉、肝臓）にありますが、その含有量はごく少量では存在する栄養的意義がありません：動物の死後、グリコーゲンは無酸素症のために急速に乳酸に変わります（酸素の欠如）。
